视频/佛山日报记者吴海泉、罗婉琼摄制

李志芬又下乡去找食材了，在烈日当头的炎炎夏日里。

山脚下，满载着一摞摞芭蕉的三轮车，一路轧过黄泥土，在天蓝如洗下的乡路里，晃晃悠悠。李志芬靠在车上，用手拍了拍沾满泥巴的裤脚，满脸快意。由于长途跋涉的疲乏，不出多久就倒头入睡。

这不是李志芬第一次下乡了。

“一天不去找食材，就浑身不舒服。”这次回来后，在店里待不上几日，就驱车前往朋友开的养鸡场里，一番操作下抓回了只走地鸡，留作当天招待来客的晚餐食材。

食材，决定了一道菜的属性。这个属性，由园林美食城负责人兼大厨李志芬来把控。

下乡寻找食材的李志芬。/受访者供图

食材气质：浑身娇贵

在园林美食城杨和镇店后厨，李志芬一身大厨装扮，出现在以男性厨子为主的场子里，显得有点气场不搭，但这并不影响她的发挥。

将起先用七八种独家秘方蒸熟好的“土茯苓鸡”置入盘中，一道“竹䇴捞鸡”菜品的制作前戏正式上演。不过，李志芬很快来了个轻描淡写的转折：制作过程很简单，只是用手撕而已。眼力可见，她手起刀落，很快在鸡身边沿划上一道刀痕，鸡皮随着手径瞬间剥落，俨然一副行家里手。紧接着，鸡的骨肉被徒手掰开，开始分离，大条小块，丝丝入盘。

李志芬所用的“土茯苓鸡”，可是店里的宝贝品种。从韶关采购回来的土茯苓，孕育在深山老林里，常于夏、秋两季采挖，除去须根，洗净后干燥入菜，有解毒、除湿、通利关节等功效。当地村民挖取出来，每斤开价三十元，李志芬照收，一次性收上五六百斤，满载而归。

土茯苓研磨成粉，加上辅料玉米、小麦，便是园林美食城取材走地鸡的一日三餐，养足180天，就可出栏。“土茯苓鸡”虽样貌不异，但浑身娇贵气质。

餐桌上，蕉叶垫底筲箕，手撕鸡肉占领“C位”，配菜酸荞头、酸姜丝、柠檬丝、薄脆花生相继洒下，李志芬手提筷子，多番搅拌，食材间碰撞交融，片刻之间，味道得到中和。

喉头颤动，开吃！

挑起一块嫩白鸡肉，逐渐凝固的胶原蛋白，肉眼可见。撕成小块的肉条，紧实鲜嫩。一块爽滑的鸡皮入口，从皮囊到骨髓，无处不在的甘香，厚而不腻的口感，沁入灵魂深处。再配搭一块酸荞头抑或柠檬丝，在配料的“助攻”下，鸡肉味美异常，绿色健康与口感十佳，具有十足的味蕾享受！

竹䇴捞鸡。

食材出身：不算高档菜

与竹䇴捞鸡相比，“野菜一点红”算不上什么高档菜。这是最为传统的自然风味，也是不少食客在园林美食城里必点的日常菜品。起锅烧油，翻炒出锅，添个煎蛋，配碗米饭，制作过程如此简单，却顺口甘凉，受到不少人追捧。

野菜一点红。

“那里有大山，山里泉水叮咚，小溪缓缓流淌而过，把禾田灌溉了起来。”李志芬描述的场景，位于肇庆鼎湖的一个自然村落里，小山村里种植有门店里烹制“野菜一点红”所用的主食材。

所谓“一点红”，因其茎头盛开的一种紫红色小花而得名，在广袤农间，这类野菜普遍不已。味苦微辛，好食之人往往取其嫩叶，进而炒食，或凉拌，或作汤，或作火锅汤料。无论何种烹制方式，“一点红”都带有质地爽脆、清热解毒、活血散瘀等特性或功效。

谈起与“一点红”的缘分，李志芬的记忆追溯回五年前。当时，想要遍寻食材的她，在肇庆鼎湖的一个村落里发现其踪，只是当地村民所种甚少，基本自给自足。天生对食材有着敏锐嗅觉的她觉得，可以开发有关于野菜的新品。

想起当时市场上售卖的“一点红”多为零散状态，而且店里的货源渠道不多，李志芬再三思量，决定去和当地村民们商榷：

“'一点红'打理的功夫不多，不如你们帮我种吧？”

“一块地里，你种得出来，我负责收。”

“你收购的价格是多少？”

“六七块钱一斤”

“好，成交！”

不过，李志芬附加了两条件：“得在地势最好、水分丰富的山腰间种植”，“得用当地的山泉水浇灌。”

肉眼可见的增收，使得越来越多的人加入到了野菜种植的行伍里。于是乎，村民们撒下的“一点红”，漫遍山腰。

李志芬知道，老旧烹饪下的“野菜一点红”，出盘简单，谈不上什么技法。它可能不是这种食材的最佳烹饪方法，但这道菜的存在意义莫过于其维系情感的纽带——这是一道祖祖辈辈传承下来的普通菜式，它承载了寻常人家的记忆，而这种记忆，会在不同人的味道偏差里蔓延开来。

“一点红”为李志芬门店里所收购回来的食材。图为园林美食城杨和镇店。

食材之味：与仪式并存

短暂的凉风，挥散不去的炎热，正是立秋刚过不久的天气。对于不少人来说，节气的仪式感还是要有的，尤其在吃这方面。

植物真味第一条，就是顺应节气。园林美食城里的一道把清凉特性与口感巧妙搭配的“家乡炒蕉蕾”菜品，不可不提。

香蕉的鲜嫩花蕾可以当蔬菜食用，鲜有人知。在朋友家的芭蕉地里，李志芬手提一把菜刀，将不锈钢桶反置，一脚踩上桶底，“嚯”一声的亮响，迅速将一柄通红绽开的香蕉花蕾取下。

案板上，李志芬去掉香蕉花红色外皮，把黄色的花蕾和娇嫩的壳芯切成丝条，放入食盐搅拌入味，起锅下水，焯水过后的蕉蕾，开始第一次“出锅”。这时，把蕉蕾的水分挤掉，反复用清水浸泡几次，以去其苦涩为恰当。又一次热锅，李志芬一手一副竹筷，卷起已有微微泛黄成色的蕉蕾，不断搅拌，不时左手颠锅、右手筷子挑搅，五六分钟过后，蕉蕾开始了第二次“出锅”。

七分素口三分荤感，清淡可不是“家乡炒蕉蕾”口感唯一的搭配标准。再一次起锅，相继投下辣椒油、蒜头，二者香气在迸溅中相互“斗舞”。掌握好时寸，豆豉、烧肉、罐装鲮鱼、青红相见的辣椒，在热锅上“你来我往”。最后加入二次“出锅”的焦蕾，在锅铲之下，隔着大火不断“翻滚”……

火候够，时间到。“家乡炒蕉蕾”一上盘，就持有一股淡淡的蕉果清香。在香蕉开出的花嫩蕉蕾、肥瘦相间的烧肉、香味扑鼻的罐头鲮鱼三者荤素互通的充斥下，口感韧口，味觉鲜美。在初秋时节里，夹起一块蕉蕾，慢慢享之，凉意自来，不得不让人赞叹在山茅野菜间还能产出这等美食尤物。

家乡炒蕉蕾。

说起园林美食城里与仪式并存的风味，其实不止“家乡炒蕉蕾”，“榴莲煲鸡”、“酸菜炒勒菜”、“山泉水豆腐”等菜品也同样毫不逊色。

揭开锅盖，一股股植物自带的迷人香气四溢，这为园林美食城于秋冬季节推出的应景菜品——榴莲煲鸡。锅炉里，嵌入了“土茯苓鸡”、泰国金枕榴莲、青椰子、农家玉米等食材，锅汤经过大火、小火、文火间的沸腾，浇淋渗透过的鸡肉，其嫩度丝毫没有打上丁点折扣。裹入其中的甜糯玉米，与玉雪晶莹般的榴莲黄白相衬，更显悦目。椰汁的清甜与浓郁的奶香味在舌口间碰撞，预示着营养进补时机已到，更增加了初秋里湿润的气息。

榴莲煲鸡。

“山泉水豆腐，取材于云浮的农家小黄豆、云勇林场的山泉水，做法简单古朴，一口清甜之下，还透着缕缕奶香。”“酸菜炒勒菜，摘取一小篮自家花园里种植的勒菜，遇上店里腌作好的酸菜，酸滑、甘凉的口感在不断‘奔走相告’。” 坐在园林美食城杨和镇店田园古色风的包厢里，李志芬向记者如数家珍介绍起了她的“大作”：哪道菜唤起她寻找美食的往日记忆，哪道是打动过她的美食，哪道又是她全新的尝试……回忆浮升，李志芬的岁月年华也随着叙述的声响在静静流淌。

园林美食城负责人兼大厨——李志芬。

湖光山色，风土民生，都被李志芬糅合在有关美食的菜式里。这道道风味，是大自然的馈赠，味蕾里的缠绵，人间里的温暖。

文/图 佛山日报记者吴海泉

视频/佛山日报记者吴海泉、罗婉琼

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