视频。/佛山日报记者张宝翔制作

香、脆、吃起来咔嚓咔嚓，嗅觉、味觉、听觉三重满足。你是不是和我一样，也无法拒绝酥脆的口感？一点不出奇！据美国一项科学研究表明，在人类漫长的进化史中，大部分时期处于饥饿状态。而酥脆食物往往是高热量食物，伴随着进食酥脆的食物，大脑就会分泌多巴胺，令人感到愉悦。除此之外，咀嚼香脆的食物还能触发大脑的听觉神经网络，也会让人产生愉悦感。如此说来，你还抵抗什么？那可是基因啊！

今天，《寻味禅城》推荐的这家店就是依托“真香定律”创建的一家店——酥虾食务所。它不仅满足了广东人要吃鲜活虾、各种虾的要求，还打破了广东人对油炸食物传统看法，令食客们爱不释口。

酥脆口感的一百种做法

酥虾食务所位于创意产业园，是今年5月升级后的新品牌。橙色的装修色调让整个餐厅充满热情，也暗戳戳地呼应了招牌菜——香辣酥虾的色调。这可是一家“最叻食虾”的专门店。品牌经理李凡告诉记者，店里所有的菜式，无论是香辣虾、避风塘虾，还是咸蛋黄虾、虾球刺身，都使用鲜活食材，每只虾进到酥虾的玻璃池，都逃不掉当天就被下锅的命运。

夏日新品：食务所特制——冰镇虾球。/佛山日报记者张宝翔摄

招牌香辣酥虾，一只朴素的竹筐内垫着一张原色餐纸，二十来只炸到通体焦红的沙虾，连同藕片、薯仔条拥抱在一起，花椒粒、辣椒段、葱条、白芝麻适时插一脚，青花椒串当然要占据C位，夺目地点缀其上。咬一口外酥里内，带壳一起吃下去才是正确的打开方式。

咸蛋黄罗氏虾，这个就厉害了！双黄白莲月也只有两个蛋黄，而一盘小份的咸蛋黄罗氏虾，虽然只有6只虾，却要用到10个蛋黄！老板说了，就是要食客口口都吃到咸蛋黄的油香，贪婪地吮吸完每只虾的外壳，再剥去虾壳吃鲜嫩的肉。

避风塘虾，选用肉厚多膏的罗氏虾。和传统的避风塘做法不同，这可是土豪版的。一般的避风塘菜式，蒜茸炸酥就算了，这里可是用蟹黄炒过的。加上炸酥的面包糠等，完完全全紧紧缠着罗氏虾，下到油锅经过高温考验也不分离。每只避风塘虾进口，都是再和一段缠绵的故事共舞。

蟹黄酱炒过的蒜蓉+新鲜罗氏大虾，融合成酥虾特制版——避风塘罗氏虾。/佛山日报记者张宝翔摄

对口感细致入微地把握并不容易。“招牌香辣酥虾我都试过十几次菜，最终才定下这个方案。”李凡说。

主厨冯石汉说，为了做到外酥里嫩带壳吃，油温要升到300度才能下锅，整个油炸过程要控制15秒以内。菜上桌，就是它的最佳赏味期，时间每流逝一分钟，香味和酥脆就减少一分，所以食客要尽快享用哦。

你以为酥脆只有这些吗？咸蛋黄鸡翅、霸王香辣蟹、香辣牛蛙、香辣澳洲小青龙、椒盐鱿鱼须、十八脆皮骨等等，这些都在静待吃货发现。

夏日清凉感别忘了刺身

酥脆食物虽然能大饱口福，但现在可是三伏天啊，就没点清凉的吗？放心，早已经安排上了。

泰汁虾生，选用鲜活大罗氏虾处理，厨师使用泰国香菜、柠檬叶、酸拧汁、泰汁调制成酸酸甜甜稍带点辣的汁，将虾身浸泡在汁中，连同容器插进冰沙中冰镇。从虾捞出到上桌，整个处理过程只有3~5分钟。虾头上到客人面前，还是活的。而吃完爽甜的刺身，虾头可别忘了嘱咐店员去椒盐，几乎只只满膏，就虾头都可以有滋有味地下一瓶酒。

酥虾食务所之鲜味物语——虾刺身。/佛山日报记者张宝翔摄

吃完酸酸甜甜的泰汁虾生，还可以来一个里男女老少通杀的冰镇虾球。虾球选用的肉质鲜嫩的明虾，经厨师特殊手法处理，既能保持虾肉的爽弹，又不失清甜。蘸一口酱油芥辣，清爽的感觉能带你直上云霄。

要想清凉加倍，冷翡翠必须出场。普通的凉瓜刺身只能毫无生气地平躺在碎冰之上，一片任人鱼肉地死气沉沉，而冷翡翠确别出心裁地让凉瓜飞起来，每一片都在冰面上翩翩起舞。这就考的是厨师对火候掌控的功力。飞水太长时间，苦瓜失去硬度，只能软踏踏地平躺。飞水太短，则苦味太多，影响口感。只能7成熟，才能达到效果。

爱美的女生也少不了点一道冰镇芦荟。芦荟能保湿补水，还能去痘印。新鲜带跟的芦荟运到店内，顾客点单就去切几条。完全是现取现用，最大程度地锁住芦荟的胶质。处理后的刺身晶莹剔透，沾点白砂糖吃，冰凉凉，甜滋滋。

Tips：

店名：酥虾食务所

地址：创意产业园

人均消费：70~80元

电话：0757~83057239

营业时间：11:00-14:00 17:30-次日03:00

虾酥事务所内景、外景。/佛山日报记者张宝翔摄

文/佛山日报记者 王晓丹