6月8日清晨，荷城街道康宁路的上善濑粉工艺传承馆炊烟袅袅，厨房飘出淡淡米香，灶台上放置着制作濑粉的传统工具七孔濑粉瓯。馆长陈建宁站在锅边，手持七孔濑粉瓯沿锅来回绕圈，雪白粘稠的米浆从孔中被缓缓“濑”出，落入沸水中。不一会儿，一根根细长分明的粉条就浮上水面。

在2020年“文化和自然遗产日”到来之际，高明区博物馆（高明区非遗保护中心）举办非遗宣传展示活动。作为“高明濑粉”区级非遗传承人，活动当日，陈建宁向食客演示濑粉的传统制作过程，讲述濑粉工艺的传承故事。

在上善濑粉工艺传承馆里，陈建宁向食客演示濑粉的传统制作过程。图/佛山日报记者冯慧雯摄

创新：传统工艺制作“粉葛濑粉”

称重粘米粉、和面搅拌、挂漏米浆……在位于荷城街道康宁路的上善濑粉工艺传承馆里，陈建宁正在赶制一批濑粉，计划送往40公里外的更合镇一家饭店。每隔几分钟，陈建宁的手机就会接到微信或电话，这些都是预定当天中午的濑粉的客人。

由于濑粉是高明的地道特色美食，逢年过节不可缺少，陈建宁从小就学着做，至今已有二三十年。上善濑粉工艺传承馆出品的濑粉，不仅粉条长，大小均匀，且入口爽滑，受到了不少食客的肯定。此前，陈建宁还创新研制了“粉葛濑粉”，成为了上善濑粉工艺传承馆的一道招牌特色美食。

“一碗好的濑粉首先要选对大米。”陈建宁介绍，正宗的高明濑粉，选用的是晚造水稻当中的合水黄谷米。适合做濑粉的大米都有种植时间长、大米粘性强的特点，这种大米做出来的濑粉富有弹性，口感上佳，“要是大米没有选对，濑粉是做不好的，因为做出来的粉口感很差，难以下咽。”

说话间，陈建宁一手拿勺缓缓将水倒进装有粉葛粉和黄谷粉的瓦瓮，一手不停地用力搅拌水与粉，“和粉力度越足，做出来的濑粉越有嚼劲。”陈建宁说，和粉的温度也是关键，水温太高粉条会过熟，水温过低则会成为生粉条，最好是85-90℃。说着，陈建宁舀起热水，在空中停留几十秒，再放水开粉，用以判别合适的水温。

陈建宁将水倒进装有粉葛粉和黄谷粉的瓦瓮。图/佛山日报记者冯慧雯摄

陈建宁不停地用力搅拌水与粉。图/佛山日报记者冯慧雯摄

开好粉，陈建宁把米浆装入七孔濑粉瓯，锅里烧水，再将粉瓯拿到开水上，不停打圈，米浆从孔中流入沸水中，慢慢形成粉条，等到粉条浮出水面，捞起来放进冷水中。““如果不"过冷河"，一会儿濑粉就会粘在一起。”待热气腾腾的粉条水分沥干、慢慢晾凉，米香飘溢、爽滑弹牙的濑粉就做出来了。

待热气腾腾的粉条水分沥干、慢慢晾凉，米香飘溢、爽滑弹牙的濑粉就做出来了。图/佛山日报记者冯慧雯摄

据副馆长伍锦强介绍，高明濑粉的配料也大有讲究，一般选用八种特色配料，并赋予喜庆的意头：聪明伶俐（葱）、将心比心（姜）、如意算盘（蒜）、妙笔生花（花生）、万事如意（头菜丝）、今生今世（蛋丝）、如鱼得水（煎鱼饼）、珠圆玉润（猪肉）。最后，再浇上一 勺用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的合水粉葛汤，一碗美味佳肴就诞生了。

每逢嫁娶喜庆日子，高明人中午都会吃上一顿濑粉，粤语谐音“长长濑濑”寓意“长长久久”，意头十足。

传承：打造更多高明特色的非遗项目

上善濑粉工艺传承馆于2016年5月正式开张。陈建宁介绍，作为陈氏濑粉制作的第二十八代传人，自小在母亲的教导下，熟悉濑粉的制作工艺。去年6月，他在三洲开办工厂开发濑粉产品深加工，延长产业链，生产的濑粉干备受海外同胞青睐，成为高明十大特色手信之一。

上善濑粉工艺传承馆馆长陈建宁和伙伴在门前合影。图/佛山日报记者冯慧雯摄

如今，在高明大街上，濑粉店随处可见，8 ~15 元一碗，丰俭由人，每天吃上一碗濑粉已经成为很多高明人的固定习惯。盛行数百年之久的高明濑粉在一双双手的改进和完善，造就了今日高明濑粉韧劲弹牙且鲜嫩爽滑的独特秉性。

活动当日，在外地工作的高明人陈明回到高明办事。中午时分，办事完毕的他走进上善濑粉工艺传承馆，点了一碗自己最爱吃的濑粉。下午就要匆忙离开高明回到工作岗位上的他，把空闲时间留给了家乡濑粉。用陈明的话来说，不吃一碗濑粉，感觉像没回到高明一样。

时代在发展，高明人对濑粉倾的热爱和感情从未改变。如今“高明濑粉节”作为市级非遗项目，一直在传承发展。近年来，高明濑粉节名气越来越大。

政府也在着力推广高明非遗项目，致力在更高层面、更广领域向各界宣传展示高明独特的优秀文化资源。去年9月，扒龙舟（高明）项目入选第七批市级非物质文化遗产项目名录，今年2月，高明花鼓调、花灯和扎狮三个项目入选，新增非遗传承人5人。此外，从2017年开始，高明区博物馆（高明区非遗保护中心）相继与沛明小学、富湾小学开设“高明花灯”扎制手工技艺课程，打造精品花灯社团。

高明区博物馆相关负责人表示，下一步一方面将继续大力挖掘高明特色历史文化内涵，争取打造更多具有高明特色的非遗项目，更好地进行保护和传承；另一方面，在举办非遗讲古和非遗进校园活动的基础上，进一步创新形式和载体，让年轻一代认识“非遗”、热爱本本土特色传统文化，从而增强文化自信。

文/佛山日报记者冯慧雯 通讯员詹绪琴

图/佛山日报记者冯慧雯

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