寻味禅城⑤ | 食过返寻味！张槎这两家酒楼用心做“笋嘢”
银天大酒店：主打“笋”美食 致力塑造笋文化IP
“状如烟斗，嫩白如玉，爽滑清甜，入口无渣，美食地标，国笋名扬……”在银天大酒店（以下简称“银天”）门口，LED滚动播放着张槎沙口笋的讯息。这家以笋美食为主打的酒店，在沙口笋上市季节，迎来了疫情以来首轮消费高峰。
聚焦笋美食的传承和创新，开发新菜式、举办笋王晚宴、参与美食活动，从2008年创立至今，银天一路发展自身，一路协同同行，只为给街坊提供更好的美味佳肴，致力打造张槎笋文化IP，塑造禅城美食地标。
跨界创业深耕餐饮12年注重精神体验
“沙口笋更爽滑、清甜、无渣，现在刚好是上市季，供不应求，有空过来尝尝！”在银天董事长办公室里，郭泳洪接了一个朋友来电，顺道科普了一下张槎沙口笋的知识。
挂了电话，他拿起今年新菜单，和手机上的菜式图片比对，用什么食材，怎样制作，菜品有何特色，味道如何，他如数家珍。
银天大酒店出品的牛气冲天沙口笋丁。图/佛山日报记者谭兼之
如果在12年前，情景会有所不同。
2008年，郭泳洪创立了银天，从此与餐饮结下不解之缘。“我是学建筑的，对建筑装饰很感兴趣，当时就一心想做一家特色酒店，而一家好的酒店离不开好的餐饮。”郭泳洪表示，从起初摸着石头过河，银天靠着出品一天一天积攒着顾客，至今已成为张槎的知名酒店。
从入行第一天开始，郭泳洪就感受到了餐饮行业竞争之激烈，出品、特色、环境、服务缺一不可。
特价是餐饮企业吸引顾客的一大“杀手锏”，然而，在郭泳洪眼中，特价不是时时有，而且不能产生最大的效益。“消费者的要求越来越高，除了有味道体验、享受美食外，还要有舒适的就餐环境和周到的服务，享受精神上的愉悦。”郭泳洪表示，银天从门口到大堂、大厅、包厢，都有笋文化的宣传和元素，营造了独特的氛围。
餐饮行业节奏快、淘汰率大，在顾客和行业之间观察，银天愈加发现“精神体验”的重要性。“口味、环境这些物质的体验比较容易实现，但是精神体验就难了。”郭泳洪表示，这种精神体验既包括酒店的服务以及在街坊之间的口碑等内在因素，更加包括周边区域的文商旅产业氛围，乃至一个城市的饮食文化氛围等客观因素，需要社会各界共同营造。
坚持创新每年研发新菜品传承与创新兼备
笋是银天的主角食材，张槎沙口笋更是主角中的主角。每年5月至7月，是沙口笋最佳食用期。在沙口笋刚上市的时候，银天就抓紧时间研发了新的笋王宴系列，让客人既能尝鲜，又能尝新。
银天大酒店出品的富足一生双笋煲。图/佛山日报记者谭兼之
沙口笋刺身、笋丝鱼茸粥、蚝油捞笋等都是张槎沙口笋的传统做法，在每一家张槎可以吃笋的餐厅都能吃到。“我们在继承传统的同时，每年也开发新菜式，做出银天的特色。”郭泳洪表示，酒店每年都推出笋王宴系列菜品，每一年都有创新。今年新增的“富足一生双笋煲”，就是借鉴了上海菜“腌笃鲜”，根据本地的食材进行改良而成。
“腌笃鲜的食材主要是笋和咸肉，我们改良后的双笋煲采用沙口笋最尖的部分，加上筒骨、咸肉、黄豆、腐竹等食材做成汤菜，为了颜色搭配，还增加了莴笋，做成色香味俱全的新品。”郭泳洪介绍，双笋煲更适合佛山人的口味，推出后大受欢迎。
笋王宴的前菜柠檬合桃酥也是银天独创。“用柠檬做合桃酥的很少，我们大胆创新，柠檬的酸味、爽口，可开胃也可解腻。”郭泳洪表示，每年的笋王宴以沙口笋为主打，同时搭配非笋题材的菜品，兼顾佛山特色美食，口味多样化，满足顾客的更多选择。
弘扬笋文化政企通力合作塑造笋文化IP
张槎沙口笋在每年5月上市，6月~8月盛产，一直到10月退季。没有重大节假日，不是婚庆旺季，原本这个时候是传统餐饮行业的淡季，但是有了沙口笋，淡季也成了旺季。
得益于沙口笋，张槎不少餐饮企业实现了全年营业相对均匀，因此，他们对沙口笋有着难以割舍的感情。
沙口本地笋——大头甸。图/佛山日报记者谭兼之
近年来，张槎街道举办笋文化节系列活动，发掘、弘扬特色美食文化。作为张槎饮食文化协会会长单位的银天，自然不会缺席。
“在笋王争霸赛中，和银天长期合作的笋农，有两个都拿到冠军！”郭泳洪表示，除了积极参与笋王争霸赛、张槎十大名菜评选等政府牵头的活动外，银天还开展自选动作，如每年举办笋王晚宴，邀请街坊试吃体验等。
“沙口笋是大自然赐给张槎的宝藏，需要政府、企业、行业共同发扬光大。”郭泳洪表示，饮食文化是推介一个城市最好的渠道之一，也是吸引人气的重要法宝，建议政府做大笋文化活动，搭建更大的平台，上升更高的层次，吸引更广泛的游客，把沙口笋打造成美食地标，塑造笋文化IP，真正做到以笋为媒，文商旅融合发展。
文/佛山日报记者黄群飞
禄华茶苑创始人坚哥：用心传播张槎美食文化
冰凉爆汁的冰镇沙口笋、香脆弹牙的沙口笋煎虾饼、绵滑浓稠的鱼蓉沙口笋丝羹……进入5月，在禅城区张槎街道各大食肆，沙口笋都是绝对主角。在张槎下朗昌荣路5号的禄华茶苑，是不少当地人吃沙口笋的口碑店，不少食客慕名而来，只为品尝到至鲜至甜的沙口笋。
禄华茶苑出品的冰镇清爽沙口笋。图/佛山日报记者谭兼之
禄华茶苑由80后小伙、张槎当地人坚哥创办，7年来，他一直秉承着追忆家乡传统美食的理念，不断学习、勇往直前，用心将张槎的美食文化越传越远。
起步艰难，坚持餐饮理想
小时候家里开了一间大排档，坚哥从小便跟随父亲及两位长辈在厨房工作。因为是个“吃货”，又热爱烹饪，在父亲及长辈的教导下，他慢慢掌握了厨艺，并担任大排档的“小厨”。
大排档美食，因为有家里的味道，而且价格亲民，附近街坊纷纷捧场帮衬。有些街坊甚至一日三餐都过来“打卡”，大排档成为了他们的“饭堂”。后来，因城市升级改造及各种原因，坚哥家的大排档不得不结业。
禄华茶苑出品的沙口笋丝羹。图/佛山日报记者谭兼之
而坚哥却从未放弃他的餐饮理想。时隔多年，他找到机遇，于2013年创立了禄华茶苑。“除了挣钱，开这家店的初衷就是为了让食客吃到最地道的张槎美食，传播张槎美食文化。”坚哥说。
万事开头难，一直在厨房工作的坚哥，缺乏管理经验，也没有营销策略。面对竞争激烈的饮食行业，在各种困难的冲击下，茶苑起步非常艰难。尽管如此，坚哥也未曾放弃，靠着一份执着，他在创业的道路上不断学习、勇往直前。
坚哥回忆道，茶苑刚开业的时候，他每天只睡5小时，其余时间都在店忙里忙外。早上5时采购，采购完备料开市。在家人与员工们的配合下，茶苑的运作逐步顺畅，生意越做越好。
当天采摘当天加工，力保味鲜
对坚哥来说，沙口笋是地道家乡味，茶苑烹制的笋，街坊爱吃，天南地北的食客也爱吃。“有人甚至从国外回来吃笋，也有食客送来书法作品，分享他们对家乡美食的感受。”
坚哥说，小时候家里穷，他经常只能生吃沙口笋作为零食，鲜美爽口的沙口笋成了坚哥童年最熟悉、最难以割舍的味道。为了能保持沙口笋的原汁原味，他喜欢把沙口笋做成年轻人喜欢吃的“刺身”。
禄华茶苑出品的笋丁香煎虾饼。图/佛山日报记者谭兼之
茶苑开业不久，坚哥找到同村种植沙口笋的兄弟，一起商量力推这道菜。“我们要保证沙口笋当天采摘、当天加工，让顾客可以品尝到味道最清甜、笋味最浓重、口感最爽脆无渣的沙口笋。”坚哥说，当年沙口笋刺身还没普及，禄华强推之后大获好评，附近酒楼也陆续开始大力推出沙口笋刺身。
巴鱼笋丝汤是禄华的独特菜品。鲜笋切丝，与新鲜的巴鱼一起熬煮成汤，笋丝的清香融入嫩滑的鱼肉里，让巴鱼的鲜中带着笋的香，而一口清汤可以解腻，更适合饭后食用，深受顾客喜欢。
尝到甜头的坚哥，时常和大厨们研制各种沙口笋新菜式，解锁沙口笋的新吃法。
近年来，张槎以沙口笋为媒，大力发掘和弘扬传统饮食文化。作为土生土长的张槎人，坚哥觉得该为传播家乡的“笋文化”贡献出一份力量。这几年，禄华茶苑多次上线“张槎国笋美食文化节”免费试食活动，让沙口笋的好口碑越传越远。
疫情影响，灵活变通寻机遇
每年春节前后，是餐饮行业的黄金高峰期。今年春节因为受新冠肺炎疫情影响，很多餐饮业遭到重创，禄华茶苑也不例外。
往日的宾客满座变成门可罗雀，坚哥便把重心转到外卖业务。“任何困难面前，灵活变通永远是解决问题的方法之一。”坚哥说。
禄华茶苑大厨师出品的沙口笋煎焗爽蟮片。图/佛山日报记者谭兼之
“说实话，我们的食材都是新鲜采购，比快餐店的成本高多了，毛利很低。我开展这项业务，是为了让员工有事做。员工停工久了没有收入，他们心里很慌，一家人总要吃饭。”坚哥说，员工听说可以开工，非常高兴，只要有事做他们就心里踏实，大家都很卖命。为了这些信任自己的员工，他必须硬撑着，先把员工的基本生活保住。
“禄华茶苑的外卖业务还可以，一天要送200多盒，最高峰一天达到300多盒。”坚哥说，疫情的影响还没有过去，茶苑的经营收入比以往少了很多，但他还是坚持开店，为了员工，为了老顾客，这是一份责任和信念。
坚哥相信，勤快的餐饮人一定会渡过难关，餐饮行业一定会迎来春暖花开。扛过去，就是另一番天地。
文/佛山日报记者黄瑶
记者手记：一位做笋人的“焦虑”
笋是“菜中珍品”，而沙口笋则是“笋中珍品”，因其味鲜、爽口、无渣而著称，更因招待过尼克松而声名远扬，被称为“国笋”。
然而，在张槎饮食文化协会会长、银天大酒店董事长郭泳洪眼中，张槎沙口笋的“优越感”已大减，代替而来的是一系列的“焦虑感”。
一方面，随着中心城区土地资源的日益频繁，加上沙口笋对土壤要求较高，形成“无地种笋”局面。另一方面，和张槎一桥之隔的罗村，以及稍远的丹灶，和张槎有着相同的水源、类似的土壤条件，可种笋的土地更多，在种笋的人更多，对张槎沙口笋的种植文化、饮食文化造成一定的影响。
在知识产权界，常有商标抢注发生。沙口笋以张槎沙口片区得名，张槎有地域优势，同时有“国笋”历史典故的文化优势，加上有“食在广州、厨出凤城、师出张槎”的厨师资源优势，张槎推广沙口笋文化，可谓集齐了天时地利人和因素。
把笋美食做成笋文化，没有政府作为支撑难以实现。近几年来，张槎街道连续举办笋文化节系列活动，扩大了沙口笋的知名度，增加了餐饮企业的客流量。
但是，这离包括郭泳洪在内的“做笋人”的憧憬还不止如此。“能不能把沙口笋做成一个美食地标，让游客到禅城旅游，就会想吃沙口笋？就像去顺德，就会吃双皮奶一样。”郭泳洪表示，饮食无国界，美食是最好的城市宣传方式，如果把沙口笋和禅城乃至佛山的旅游业结合起来，将会撬动巨大的社会经济文化效益。
这个梦想，大而不远。塑造笋文化IP，关键需要政企合作。
郭泳洪建议，首先要突破的就是扩大种植面积。如今在东平河畔的一些农用田地里，尚有可种植沙口笋的土地。此外，在建中的王借岗森林公园同样具备种植沙口笋的条件，并且和沙口片区毗邻，郭泳洪建议可在公园划一块地种植沙口笋，既充当绿化功能，又能宣传本地笋文化。
其次，需要形成沙口笋的产业链。目前，张槎沙口笋处于供不应求的状态，笋农在竹地挖出竹笋后，直接供给辖区的酒店，当天采挖、当天加工、当天食用，沙口笋基本都是“尝鲜”。如此一来，沙口笋只是“农作物”，吃的是“初级阶段”。要想把沙口笋融入文商旅产业链，需要把沙口笋形成“产品”，除了当天在酒店食用外，还可做成可长期保存的笋干、酸笋等产品，突破沙口笋的季节性、地域性。
一个地方美食文化的弘扬，需要政府和企业的合力。“笋文化节的初衷和效果都很好，但是局限在张槎街道，登上更大的舞台，才会有更多的观众，才会有更大的影响。”
就像郭泳洪所言，在沙口笋种植土地问题的破解、大型主题活动的举办、笋文化展示馆的设置、旅游线路的引导等，都需要政府尤其是更高层面的引导。
文/佛山日报记者黄群飞