张文宏：孩子早上多喝牛奶！问题来了，哪种牛奶更好？
疫情之下
复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏
说的很多金句
已经成为市民生活新习惯
比如，前段时间在一个防控新冠肺炎疫情讲座上，张文宏说：“绝不要给他吃垃圾食品，一定要吃高营养、高蛋白的东西，每天早上准备充足的牛奶，充足的鸡蛋，吃了再去上学。
于是
在佛山高三、初三学生返校的时候
牛奶成了同学们返校的必备“单品”
不信你看
到底哪种牛奶最有营养？
不同牛奶之间的区别是什么？
一起来看看吧！
PART 01
真正的鲜牛奶：巴氏杀菌乳
乳业生物技术国家重点实验室高级工程师任璐介绍说，根据国家标准，牛奶可以分为3类：巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳。
巴氏杀菌乳：必须100%使用生牛乳为原材料。
灭菌乳：可以使100%生牛乳或复原乳为原料。
调制乳：必须使用80%以上的生牛乳或复原乳为原材料。
此外，市场上还有含乳饮料，但它们不属于牛奶范畴，而属于饮料范畴。
巴氏杀菌乳和灭菌乳的原材料都可以是100%生牛乳，且国家标准对牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分含量都有明确规定，那么这两种牛奶又有什么区别呢？
区别来自生产工艺。巴氏杀菌乳采用的是巴氏杀菌工艺，即使用相对较低的热处理强度杀灭不良微生物和致病菌。通常，杀菌温度在72至85℃，时间约15至20秒。
同样是巴氏杀菌，采用的杀菌热处理强度越低，那么保留住生牛乳中的活性物质就越多，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白等。
换句话说，巴氏杀菌乳中除了蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质外，还有其他多种生物活性营养。
巴氏杀菌工艺的热处理强度（温度和和时间组合）总体较低，所以巴氏杀菌乳的保质期有限，对运输和存储要求比较高。在市场上，消费者能看到的就是各种放在冷藏柜里的鲜牛奶，保质期在7至15天左右，部分产品更长些。
但有消费者提出，为什么同样是巴氏杀菌乳，不同品牌甚至相同品牌的产品存在价格差异，而且差异不小？
其实，这与生产企业采用的奶源和辅助工艺都有关。
不同条件牧场、不同品种奶牛提供的奶源有差异，奶源差异也会影响牛奶的营养成分。虽然都符合国家标准，但国家标准中往往是下限。
奶源好些的牛奶，蛋白质、脂肪、钙等营养成分可能会高些，还可能会有别的营养差异。这都会造成不同巴氏杀菌乳的价格差异。
PART 02
高温杀菌乳不能叫“鲜牛奶”
巴氏杀菌乳需要冷藏保存，但并非所有冷藏保存的牛奶都是巴氏杀菌乳，同样冷藏保存的高温杀菌乳就不能称为“新鲜牛奶”。
任璐介绍说，高温杀菌乳是近年来市场上出现的新产品，目前国内对其生产工艺尚无明确标准，通常企业采用高于巴氏杀菌工艺的温度对生牛乳进行灭菌，然后采用超洁净灌装技术包装及冷链运输与存储，其保质期可达14至20天。
高温杀菌工艺方便产品长途运输，也能解决部分地区冷链物流不够发达的问题。但是，由于高温杀菌乳在生产中使用了较高的灭菌温度，所以生牛乳中的活性物质会遭到破坏。
“如果要比较蛋白质、脂肪等营养的含量，可能高温杀菌乳不亚于巴氏杀菌乳；如果要比较活性物质，那么高温杀菌乳就比不上巴氏杀菌乳了。”任璐说。
PART 03
常温奶无防腐剂，可保存6个月
灭菌乳在生产中通常对生牛乳采用137℃左右的高温进行杀菌消毒，然后无菌罐装。这样一来，牛奶中无需添加防腐剂，也能在常温条件中存放6个月不变质。
同时，根据国家标准，灭菌乳中允许添加奶粉。但生产企业必须在包装上注明为“复原乳”，并标明添加的比例。
同样地，灭菌乳根据奶源地不同、蛋白质等营养成分高低，也会有价格差异。不过，只要符合国家标准的灭菌乳，都是含有蛋白质、脂肪、钙等营养成分的。很多灭菌乳也会在包装上注明各种营养成分的含量，消费者可以比较选择。
PART 04
调制乳：牛奶含量必须80%以上
在国家对牛奶进行的三大分类中，调制乳是最后一类。按照国标规定，需要使用80%以上的生牛乳或复原乳为主要原材料。
调制乳可以采用各种杀菌方式生产，既有冷藏保存的，也有常温保存的。同时，因为是“调制”，所以能添加各种食用成分，既包括奶粉，也包括不同营养强化剂，也包括可以调制产生不同口味。这类牛奶品种比较多样，各具特色，消费者可根据自身偏好选择。
不过，对于使用或添加奶粉生产的调制乳，必须按国家标准在紧邻产品名称的部位标明“复原乳”或“复原奶”，以及添加比例。
PART 05
牛奶好，还是奶粉好？
奶粉是将生牛乳通过高温喷粉生产，正如之前分析的，生牛乳中的活性营养成分不耐高温，所以这种奶粉的营养价值更接近于采用复原乳加工生产的灭菌乳。
不过，奶粉具有很强的功能性。很多生产企业会根据不同人群，如孩子、老人、孕妇等，在生产奶粉时添加特别的营养成分。所以从功能性的角度看，奶粉可能更适合特定人群。
比如，建议3岁以下儿童饮用婴幼儿奶粉，因为婴幼儿奶粉企业将奶粉根据年龄分成“1段”“2段”“3段”，其中的差异就是根据不同年龄段孩子的生长需求，添加了不同的营养成分。
此外，婴幼儿奶粉还根据孩子对营养的吸收特点，调整了营养配比。奶粉生产企业会调整乳清蛋白和酪蛋白的比例，减少大分子酪蛋白，增加乳清蛋白，从而帮助孩子更好的吸收。
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来源：佛山市场监管、上海市场监管、上观新闻、高明市场监管
编辑：雷彬