“但求粉滑宜君口，记赖膏香合客喉”。曾被食神盛赞与众不同、小小一撮粉竟可拉出三四尺长的顺德陈村粉，因薄可透明、清爽香滑而在广式小吃中独享一席盛名，引得各地游客来到顺德必忘不了食上一餐。其独特的传统制作技艺，亦于2013年1月被列入顺德区第四批区级非物质文化遗产名录，于2019年9月被列入佛山市第七批非物质文化遗产名录。

陈村粉制作技艺是指以米为原料，通过选米、洗米、刷米、浸米、磨米、调浆等一系列传统工序制作河粉的美食制作技艺，其产品以顺德区陈村镇所产最为正宗。

早年间在顺德陈村，陈村粉多被当地人称为“黄但粉”，只因该粉制作技艺的独特之处离不开一个叫“黄但”的人。抗日战争前，黄但师从陈村一李姓老板的粥粉店蒸河粉，学得手艺后即在陈村桥南街开设粥粉店，向客人售卖河粉。黄但在原有制作河粉的技术上，提升制作技艺，改变加入硼砂和防腐剂的做法，创出有粉味而无涩味的陈村粉。该粉味道与普通河粉实有不同，故被当地人标记为“黄但”粉，亦称“粉旦”。

传统的陈村粉制作技艺有何讲究呢？据说，其制作程序相当复杂而严谨，选米需选放上半年品质优良的米，洗米则要把米放在盆里狠搓十多分钟，然后再泡。从洗米、刷米、浸米的时间，到握力度、时间、温度等，皆视天气寒暑灵活而定。磨米须掌握一定速度，才能使到浆粉幼滑，否则浆粉过粗，影响质量。调浆这一程序，最为重要，稀稠度要极之准确，过稀过稠都影响效果。蒸粉的火力时间也要严加控制。

上世纪八十年代初，改革开放后，黄但的儿子黄志均重操父业，在陈村开设“黄均粉店”生产经营陈村粉，其店铺挂着一对门联：“但求粉滑宜君口，记赖膏香合客喉”。“粉滑宜君口”的陈村粉，这道本地人早餐吃不厌的日常美食，更吸引粤港澳及国外多地客人不远千里来品尝，食神蔡澜亦亲自到陈村为该美味打卡。

时至今日，地道的陈村粉，依然采用青石磨磨米，1斤米约蒸1斤半粉，故产量不高。经耐心慢磨做出来的陈村粉则又薄又韧，未添加硼砂等调料，入口即感受纯正米香，别有一番风味。

文/珠江商报记者陈小苏