晚晚“爆场” ！这家“网红”湘菜馆是怎么做到的？

在南海桂澜中路的俊彦广场，一家名为“上菜呷饭”的湘菜馆，近日跃升为“网红店”。它的常规战绩，是晚晚“爆场“”，房间更要提前一晚预约。店铺面积不大，也没有开在闹市商圈，但早在三月份已经实现了纯利润。这家网红店究竟有什么厉害的地方？其经营有什么策略？想知道答案？那就担好凳子，和记者一探究竟吧！

秘诀一：控制成本 严抓食材

上菜呷饭的老板张力平祖籍湖南，年轻时在空军某部队服役。退伍后曾在国营企业担任总经理，一直到退休。“我很爱吃，退休后，身边的朋友觉得我很闲，鼓励我做个湘菜馆。”于是，就有了如今的“上菜呷饭”。这其实是湖南的一句家常用语，意思是上菜了，吃饭了，让人有种天生的熟悉感和亲切感。

张力平介绍菜式。

走进上菜呷饭，就好像进入湘西的少数民族世界。玩味的是冷不丁放入古色古香的民族元素，亭台楼阁篷船融入其中，恰当的灯光调节营造的调调，让人倍感放松，有着独特的用餐体验。记者探店当天是周一中午，现场有近20桌客人正在吃饭，人气旺盛。

3月9日，上菜呷饭恢复营业。整个3月，在绝大部分餐饮店都在挣扎求生的时候，上菜呷饭已经是“战绩累累”，经营数据较为可观。

多年的国企从业经验，练就了张力平敏锐的市场觉察力。他把从工业管理的一整套理念、流程全盘移植到餐饮行业。例如，工业管理注重原材料的采购，餐饮业也是，张力平每天严抓食材采购，要求食材来源可查可追，产地直达配送，每日新鲜不过夜。

最大程度控制成本，是这个餐饮店成功的关键，也是饭店得以实现纯利的秘诀之一。

以3月9日为例，通过分析、研究后，张力平预算当天的经营收入为7000~8000元，根据这一营业额，他适度调整了食材采购量，和上岗员工数量。让人惊讶的是，第一天的营业额确实就是8100元，后来，随着食客增多，店里日均销售额也在日益攀升，3月已经做到了纯利润。

秘诀二：好菜配好饭 美味升级

“对一个饭店来说，出品是一切。”张力平介绍，无论是配料还是主料，都要做到尽善尽美。他对湘菜馆的经营管理和菜品质量始终坚持菜品原汁原味、口感新鲜和味道正宗的理念。这就是实现利润的秘诀。

网红牛肉、酸菜鱼、臭豆腐…都是店里的招牌菜。网红牛肉，选用的是坑腩和雪花牛肉两个部位，选材上就颇为讲究。坑腩和雪花都是牛肉中的上品，营养丰富，加入少量西芹、红辣椒爆炒，充分激发出牛肉本身的鲜嫩柔滑，让人欲罢不能。

上菜呷饭菜式。

酸菜鱼，也是店里的招牌菜。鱼端上来，入眼的是满盆被热油滚过的红辣椒和绿花椒，还有做点缀的黄色菊花。一般饭店都喜欢用草鱼或鲤鱼做酸菜鱼，但是，上菜呷饭却选择用1~2斤大小的鲈鱼，这种鱼刺少肉鲜，口感细嫩。鱼片切得也比较薄，鱼肉吃下去入口即化。这道菜的灵魂和精华在其汤汁和酸菜。乳白色的汤色，是店里自制，每天用大铁锅在炉子里熬着，清爽不油腻，食客可以直接用勺子喝。酸菜口感脆嫩，色泽鲜亮，细细品来，酸中带甜，开胃提神。“鱼本身没有太多味道，主要是高汤和酸菜赋予了它鲜滑。接下来我们还将尝试用水东芥菜腌制酸菜。”

南海人喜欢吃扣肉，上菜呷饭特制了一款梅菜扣肉，梅菜鲜美夹杂着肉香十分诱人，五花肉肥而不腻组合在一起美味升级，唇齿留香回味无穷。

正如店名说写的，“菜”和“饭”是相呼应的，好菜，就要配好饭。选好大米，选好电饭煲，烹出晶莹剔透，香甜可口的米饭，成功俘获食客的心。

文/珠江时报记者 陈焯莹 

图/珠江时报记者 戚伟雄

GIF制作/珠江时报记者 罗曼