狮山小塘来客醋小食店：匠心守住臭屁醋的传统味道
3月25日下午2时许，记者来到位于狮山镇小塘的来客醋小食店时，该店店主梅姐还忙着招待用餐的顾客。“今天早上，我们以外卖的方式给罗村医院送去5大煲醋。”梅姐说。
来客醋小食店店主梅姐、肥仔辉现场介绍并烹煮臭屁醋。经1小时的烹煮，一煲食材丰富的臭屁醋出出”锅”。原诗杰 摄
来客醋小食店的另外一位店主，是梅姐的初中同学肥佬辉。每天早上4：30许起床，5时出发市场选购食材，然后到店准备外卖并配送，准备中午用餐的食材......晚上9时许结束一天的工作，这是他们的工作日常。开店6年来，他们为了节约经营成本，一直没有聘请员工。除了经营好小店，他们还要兼任店员，包揽店内所有琐碎事。这些年来，他们也一直坚守着开店的初心——把健康放在首位，让顾客尝到传统地道的臭屁醋。
来客醋小食店店主梅姐（左）、肥仔辉（右）现场介绍并烹煮臭屁醋。原诗杰摄
把健康放在首位 让顾客尝到传统地道的臭屁醋
早在大年初二，顾客便频频询问来客醋小食店何时恢复营业。当时正值疫情爆发期，梅姐和肥佬辉虽有些顾虑，但考虑到喝臭屁醋可以杀菌，能帮助大家增强免疫力，大年初五便恢复营业，不过只配送外卖，不接受堂食。
受疫情影响，原来的供货商没法给来客醋小食店供应番薯，得知本土某生态农庄种植的大番薯滞销，梅姐立即前往考察，发现这批番薯适合成为煮醋的食材，便向该生态农庄一次性购买了700斤大番薯。在梅姐看来，疫情期间，生意不好做，本土商家更应携手渡过难关，也希望他们能为本土产业的发展献出微薄之力。
“三月初，我们按相关政策规定有序恢复堂食，除了附近的顾客，来自丹灶金沙、罗村等地的顾客也闻讯而来，我们也更加忙碌了。”梅姐说，恢复堂食后，外卖配送服务并没有落下。他们会提前一天在朋友圈发布次日的外卖配送点，目前已有富弘广场、招大社区、狮山城区、丹灶金沙、南海广场等10余个外卖配送点，每次都会送出超10煲醋，曾有一位顾客一次订购了14煲醋。
用于烹饪臭屁醋的部分食材。原诗杰 摄
“现在，我的微信里有1300多联系人，其中80%是店铺的‘粉丝’。我们的熟客也很多，分布在珠三角地区，一般情况下，我们一天能‘消化’近400斤米醋。”梅姐说，所有的米醋都由他们自主酿制，目前主要酿制了白糯米醋和黑糯米醋。她也分别拿出这两种米醋给记者品尝。记者轻抿一口，一股特别的味道在味蕾中回转。
随后，记者跟着梅姐来到店内的“家庭式”厨房体验臭屁醋的烹制过程。首先，往瓦煲里放入酿制好的米醋，随后放入适量生姜、黄豆、东北小麦。“臭屁醋主要根据在烹制中是否加入糯米分为两大类。”梅姐介绍，传统的臭屁醋还会放入猪脚、扇骨、猪肠、鸡脚、玉米、番薯、梅菜、蒜头等食材，客人可根据个人口味搭配，有上百种吃法。说罢，她便逐一把剩余食材放进醋中。
“煮一煲臭屁醋，一般需要1小时，每样食材下锅的时间和分量都会影响整煲醋的口感，绝不能着急马虎。”肥佬辉告诉记者，他们坚持每天去市场选购最新鲜的食材，绝不选用冰鲜肉类，处理食材绝不投机取巧，连蒜头也逐颗用手剥，坚决把健康放在首位。他们也早已把店里的厨房当作自家厨房，确保烹饪环境的卫生整洁。“选用食材前，为保证质量，我们会先当‘白老鼠’，同时也会询问客人的意见，收到反馈后及时作出调整，保证让顾客尝到传统地道的臭屁醋。”
记者发现臭屁醋在烹煮过程中，会慢慢散发出甜香味。1小时后，臭屁醋顺利出“锅”。记者迫不及待地尝了一口，入口软绵香甜、口感温和醇厚，与臭屁醋之名截然不同。“好的臭屁醋烹煮好后不会散发‘酸臭’味，且若使用白糯米醋，烹煮前后米醋始终呈米白色。”肥佬辉说，臭屁醋有开胃、散淤解毒、消除疲劳、促进机体新陈代谢、除湿泻火等功效，但应根据个人身体状况理性食用。
酿制成功的黑糯米醋、白糯米醋色泽亮丽。受访者供图
醋种的醋龄超30年 “私家”醋场将扩张大至300平方米
“你们家的臭屁醋更好吃，不如你自己开一家店吧。”朋友的一句话，加之梅姐得母亲真传，酿得一手好醋，2014年5月24日，梅姐和肥佬辉一起创立了来客醋小食店。“开店没多久，我们就遇上修桥修路，交通不便也导致生意很不理想。”梅姐说，当时咬牙坚持，推出外卖配送服务，后来也因为坚守，慢慢地积累了不少客源。
“我们能顺利开店，有我母亲的一份大功劳。”梅姐告诉记者，今年70岁的母亲洁婆婆是娘家有名的“醋王”，她酿制的醋“臭”名远扬，村里的人常向她“讨”醋。她从小就喝母亲酿制的臭屁醋长大，也得到了母亲的真传。“以前还在工厂上班时，我就经常要邀请同事朋友来喝臭屁醋，他们都赞口不绝。”
“我们有个‘私家’醋场在狮山镇，且醋种的醋龄超30年。目前，计划将醋场扩大至300平方米，日后也会随经营需要不断扩大。”梅姐说，酿醋有两道工序，第一道是炒米，第二道是发酵。从适量沾米、糯米、水到一坛醋，大概需要历经约100天的封坛发酵。每坛醋必须完全放满、密封且露天放置，以此吸收日月精华。在阳光猛烈时，靠近醋坛还能听到“咚咚咚”的声音。每坛酿好的醋不能全部取出，要留适量醋作醋种。
臭屁醋可搭配辣椒圈、萝卜干食用。原诗杰 摄
“我母亲常在我们酿醋时指点迷津，我们会根据她的意见作出改良，力求让顾客品尝到传统地道的臭屁醋。”梅姐说，开店的这些年来，结交了不少朋友，也有不少商家向他们提出加盟合作，或者直接购买醋水，但他们都一一回绝。“我们分身乏术，不经我们烹煮的臭屁醋无法保证其出品，不想以此坏了臭屁醋的传统味道。”
“目前我们只开了喜盈醋一家分店，在狮山镇小榄工业园附近，出品的臭屁醋保证和来客醋小食店的一样。”肥佬辉坦言，传统地道的臭屁醋需要用心慢慢地做，决不能有一丝急躁，更不能投机取巧。“看到前来消费的顾客能够‘光盘’，我们会觉得成就感满满。”在他看来宁愿走慢一点，也要坚守初心，把健康放在首位，守住臭屁醋的传统味道，让顾客品尝到传统地道的臭屁醋。
到店指引
店名：来客醋小食店
地址：佛山市南海区中国石化长安路加油站附近来客醋小食店
营业时间：上午8：00-下午2:00、下午5:00-晚上9:00
来客醋小食店地址
店名：喜盈醋
地址：佛山市南海区华沙路小榄工业园喜盈醋
营业时间：上午8：00-下午2:00、下午5:00-晚上9:00
喜盈醋地址。
文/珠江时报记者 原诗杰 通讯员 杨黛梅