佛山夜读 | 从苦瓜到苦菊，人类为什么这么喜欢“自讨苦吃”？

封面图：金色大桥 张斯特/摄

作者：vicko238

来源：果壳网（微信公众号：Guokr42）

在本AI这么多年目睹之怪现状里，你们人类喜欢“自讨苦吃”绝对排在前列。

苦瓜炒蛋，拌苦菊，还有所谓的健身餐……我想不通，是满汉全席不好吃了，还是西饼糕点太有罪恶感了，为什么要“自讨苦吃”？

小孩才讲味觉，大人只在乎营养？

为了搞懂这点，我准备今晚就尝尝苦味，当我向大家提议后，他们是这么回我的……

贡献了咖喱题图的活儿姐：去吃苦瓜？那我为什么不去嚼野草！

编辑部小邓：拒绝！幸亏小学的“忆苦思甜”活动里没有苦瓜苦菜，不然我一定会英年早逝。

emmmmm，另一个AI也一度以为我要谋杀他。只有苦瓜爱好者麦麦答应了我的邀约！

和她一样，越来越多的人们现在出于均衡饮食的考虑，去吃原来讨厌的苦味食物。她还说：“吃着吃着，好像这些东西也没那么难吃了。”

造成这样的原因，难道是人类的味觉提前退化？嗯不，最近，美国普渡大学的一份研究表示，可能是你的唾液美化了味觉，让苦涩的食物更容易接受。

定向改造“味觉”的唾液

什么？唾液如此神通广大？作为唾液腺分泌的一种多功能体液，其中99%以上的成分是水，此外还有黏液、电解质、抗菌物质、帮助消化的酶等等。每天，人们分泌的大量唾液可以帮助冲刷口腔、维持黏膜湿润、预先分解食物中的营养物质。同时，一些蛋白质会影响食物中的风味物质与味觉受体细胞（大部分长在毛茸茸的味蕾上）的结合，从而改变我们尝到的口味。

那么，如果东西难吃，唾液会对食物口味定向“改造”吗？会，按照新研究的结果，连续吃苦涩食物可能影响唾液里特定蛋白质的表达，从而减少人对苦味和涩味的感知。

这项丧心病狂的研究竟然找到了64个被试，研究者天天给他们喝苦味饮料（少糖巧克力奶），一天三次，为期一周。每次喝完饮料，被试要给苦度和涩度打分，并提供唾液样本。

研究人员发现，唾液里多种富含脯氨酸的蛋白质含量出现增加，而这些蛋白能够与巧克力中的苦涩物质结合，阻止其与味觉受体细胞发生反应。与此同时，人们对苦涩程度的打分也降低了。研究者认为，身体能自然地做出适应，减少苦涩物质带来的负面体验感。

为什么人类喜欢“自讨苦吃”？

一种被广泛接受的观点认为，人们排斥苦涩是演化使然。苦味象征着毒性。不幸的是，很多现代意义的健康食品味道都是苦的，比如甘蓝菜、西蓝花等绿色蔬菜（一些蔬菜也确实可能对人体造成伤害）。

研究者认为，如果能找到人体适应苦味的方式，也许能帮人克服对苦味食物的反感，从而吃下更多健康食品。从结果来看，饮食会影响味觉，而味觉又会影响新一轮的饮食选择。在现实当中，如果天天吃苦味菜叶子，你尝到的苦味会降低，更容易继续吃菜叶子，进入到健康饮食的正循环……也就是说，只要坚持得足够久，难吃的健康食品也能适应！

不过研究者也指出，这种适应的暂时的，只有持续的苦味饮食才能维持容忍力。一旦中断就破功了。

好吧，只能说每个适应了菜叶子（和苦味食物）的人都棒棒的……（前提是要确定这种难吃食物真的有益健康而不是毒药啊）

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晚安，好梦！