德食寻味丨冬日里的大头菜，最本土的顺德味道

珠江商报2018-01-28 11:18

读大学的那年，心中有的是兴奋，还有一点小紧张。

远离家乡，在一个新的环境里，家里的很多味道，此刻都显得无比深刻。

妈妈在我的行李里，放了一罐头菜。这是一罐即食头菜，可当零食，可当送饭小菜。过去没有想象过，原来家的味道，竟是我们平常所忽略的这些小确幸。

顺

德

头

菜

头菜，被赋予“顺德土鲍鱼”的美称，没有吃过的人，以为是那个头的大小或颜色所致。而吃过的人，无不被这种来自泥土的新鲜与惹味所吸引。本期德食推送，小编想带你走进顺德头菜的世界。

一年只有一造，还要“睇天食饭”

在顺德，你不时会看到如下情景：年末春节，人们会提上些大头菜走亲访友；顺德菜馆里，以其为食材入菜，开胃又下饭，大人小孩都适合，年复一年，从不失食客的宠爱。

大头菜最早种植于容桂穗香、均安等地。可以说，大头菜，在顺德饮食历史中占有重要位置。

▲村民挖起种植了约三个月的头菜

每年农历八月末到九月初九重阳节间，容桂穗香的农民们就起畦下种，三个月左右，春节前夕，就能收成。

种植的过程不难，腌制的过程才真正需要“睇天食饭”。

▲刚被挖出来的头菜。

大头菜的腌制需要三点：盐、水、好天气。好天气即是冬日的北风和太阳。从大头菜成熟挖起到后期腌制成品，明媚的阳光就是最重要的“养分”。

▲准备腌制，每担菜都精确称重，以配备食盐比例。

大头菜挖起后，需要进行7—8天的“晒生”。“晒生”后，大头菜将被放到盐池里腌制，通常50公斤头菜放5至6公斤食盐，此外，还要加入水刚好湮没头菜便于盐融，放上石头压紧，防止头菜过度硕大。

▲有的村民会把头菜放在架子上晾晒。

10到12小时后，将头菜取出，放在地上晾晒3至4天，把头菜埋堆，用尼龙膜全覆盖，使腌晒的头菜变黄，除去原有的辛辣味。覆盖头菜24至40小时后，再把头菜放到露天晒，又再经过两次的一日一夜焗晒过程才能成品。

▲阳光充足时是晒菜的最好时机。

亦正因这繁复的步骤，才有了头菜那清新的味道，爽脆的口感。于是有人如此评价：大头菜，是太阳恩赐的礼物。

标准网红，怎么做都好吃！

在热播的《寻味顺德》里，大头菜再次被推送到全国人民眼前，这道人间美味亦再次爆红。

事实上，早于多年前，大头菜，已经是标准“网红”一枚，那个时候，“均安大头菜，个个都咁大个”这句脱口秀，让人记住了它。

而容桂头菜早在上个世纪便闻名遐迩，这里的头菜则被称为“淡口头菜”，或者“和味头菜”。那个繁华时期，因为靠近港口，这里的头菜经常出口到香港、东南亚等地，备受海外华人乡亲欢迎。而每逢有香港澳门亲戚回来，本地人都会送上一袋头菜。

在《寻味顺德》里，容桂穗香村村民周顺祥因为头菜亦出名了。对着慕名而来的媒体与市民、乡亲，他一直觉得，这只是穗香村村民世世代代相传的美食。

▲拿着一把小刀一张小矮凳，顺叔来到头菜地上给头菜“刮胡须”，即把头菜脱狱的须根挂掉。

一年只有一造，顺德人一直秉承着传统，种植着这独具本土特色的头菜。头菜的做法有很多，头菜肉饼，头菜蒸鱼，头菜炒烧肉……因为头菜特有的香味，怎么搭配，都是一番美味。

▲大头菜炒莺哥嘴、妈姐剁肉饼，来自味可道出品。

“每到这个季节，即使餐桌上有再多的菜，我也只愿意吃它，”面对着无比熟悉的头菜，顺叔笑眯眯地说着，并热情地邀请记者试一试他们家的头菜。

▲顺叔自家制作的头菜。

对于大头菜，顺叔喜欢用最简单的方法烹调——用温水将头菜洗净，切成条状后，拌上花生油即食，“加点油会没那么燥，”顺叔说，喜欢这样吃头菜，是因为这样能吃出它最真实的味道。这是种植者对食材最真挚的感情。

无法复制的乡味，不愿失去的味道

冬日里，沿着容桂穗香、大福基、龙涌的河堤上走，每当天气晴好的时候，可以看到村民在堤坝上成片成片晒着黄黄的大头菜、有的大头菜整整齐齐的码放在竹棚上，或者摊放在水泥地上。

稍微靠近一点，就能闻到阵阵的头菜香，那味道，真的会让人觉得感动。

▲路边待售的头菜。

但对于这道天赐良物，顺叔却显得有点无奈，“种植成本越来越高，年轻人也不愿意接手。”

的确，上文也有提及，头菜最关键的是腌制。在记者采访当日，就见证了这一幕。那天，我们在顺叔家门口，碰见了一位村民，提着一箩筐一箩筐的大头菜往鱼塘边倒，顺叔细细一问，才知道因为天气转阴，这些头菜没有及时处理好所以变质了。

▲堤围边上村民一字排开整理头菜。

倒的不仅是头菜，更是村民的辛苦劳作。顺叔给记者算了笔账，种植一亩地的头菜连上地租，成本约需4000元，还要一番心机播种施肥，头菜拔出来后还要翻晒多次，这个中的辛苦，想想便感受到。

一亩地种出约6000斤的头菜，但1斤头菜晒完后只剩2~3两。“我们年纪也越来越大了，以前最多种了三四亩，现在只能种一亩了。如果有体力，还想坚持，但以后的事很难说了。”

▲顺叔家已经晒好等待打包的头菜。

对于这片土地上的食材，顺德人总能用最虔诚的方式去烹调。这种美味，更是许多人心中的乡愁。曾经看过一篇文章，讲述的是顺德人在外地的故事，文章标题，引起无数的共鸣——“一箸头菜，味觉还乡”。

在今天这个时代，我们不缺好的食材。

但很希望，我们这最本土的味道，不要消失。

文丨陈小腻阿黄图丨sasa 陈炳辉

编辑丨陈小腻

本文由珠江商报丨德食原创，未经允许请勿转载