腿一定要硬、要用力，软的就不行。翻一下肚子看一下，里面一定要红，越红越好。

挑选好的螃蟹还有八字口诀：“青壳、白肚、金爪、黄毛”，也就是蟹壳青黑且表面光滑、有光泽；腹部洁白无污渍；蟹爪尖部金黄、坚硬有力；蟹腿绒毛长而密，颜色为淡黄色，这样挑出的螃蟹只只膏腴黄满、肉质鲜甜。

经过我们的手挑选蟹，好的一百多元，不好的十元、二十元一只，所以一只蟹品质好坏就在挑蟹师的手上。

大家在购买时，可以捏捏螃蟹从下往上数的第二条腿，如果像筷子一样硬实，螃蟹肉质饱满的概率会更高；此外，也可优先购买使用香草捆扎的螃蟹，更健康也能增添风味。

挑蟹师不光会挑，而且还会看螃蟹，这个螃蟹倒下来能挑多少精品蟹比例，螃蟹能成活多少天，心中都有数。天气不好的话、螃蟹容易死，怎么预防都很重要。

目前整个市场的挑蟹师在1500名左右，平均我们每家档口需要10位左右的挑蟹师，这样我们缺口还是蛮大的，在600名到900名的缺口量，挑蟹师的平均收入每月20000元左右。

“挑蟹师”可以算得上是“含金量”颇高的一个工种。一个有经验的挑蟹老师傅，一个季度的工钱能达到30万元。

每年大概工作一个季度，三个多月，其他时间他们可能做点别的，或者不工作。厂内大多挑蟹师都已合作多年，年龄最小的甚至还有90后。