戏界无腔不学谭

食界无口不夸谭

广东南海有两大美食世家：一个是由南海绅士江太史公创出的太史菜，另一个则是由清末榜眼南海谭家村人谭宗浚所创的谭家菜。

“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭。”这句诗赞誉的就是翰林谭家菜。谭家菜是中国最著名的官府菜之一，与南京随园菜、曲阜孔府菜并称为中国著名的三大官府菜，也是中国历史上唯一由翰林创造的“菜”，被誉为中国饮食文化的活化石。

传承百年，回归丹灶

翰林谭家菜的传承历程。

1958年，周恩来总理将翰林谭家菜引进北京饭店，专门烹制翰林谭家菜来作为接待国家礼宾的高端宴席。在稳定、良好的条件下，谭家烹饪技艺由第二代传人彭长海师傅传到第三代陈玉亮、王炳和、刘京生等弟子，独特、珍贵的烹饪技艺得到继承、弘扬。

2022年，中国烹饪大师、翰林谭家菜第四代传人刘为平正式收徒谭学忠成为翰林谭家菜第五代传人，这也意味着翰林谭家菜“认祖归宗”，为美食文化传承发展增添了浓墨重彩的一笔。

中国烹饪大师、翰林谭家菜第四代传人刘为平收徒仪式，图源于《鼎上有乾坤—翰林谭家菜大观》。

“虽然谭家菜在京城很出名，但其实很多人不了解谭家菜，所以我们希望谭家菜回归南海后，可以在这里生根发芽。”谈及谭家菜，随意院子的主理人谭家良眼里有光，“我们也会对谭家菜融合创新，为实现将谭家菜文化发扬光大的使命而努力！”

那么问题来了：享有“食界无口不夸”美誉的谭家菜 ，究竟有什么特别？

翰林谭家菜

选料精，下料准，火候足

作为中国美食文化、技艺和菜点特色的集大成者，翰林谭家菜汇聚南北特色，烹饪追求还原食材本味、原味，讲究细火慢做，以烧、炖、烩、焅、焖为主，囊括冷菜、鲍鱼类菜、鱼肚类菜、海参类菜、鱼唇类菜等十二种菜式，以擅长烹制燕鲍翅席闻名。

黄焖鱼翅是谭家菜的经典之作，也是国宴中的一道经典名菜。谭家菜选料精，下料准，火候足的特点在这道菜肴中体验得淋漓尽致，连大名鼎鼎的画家张大千也曾多次托人到北平谭家，购买新鲜出炉的黄焖鱼翅空运到南京。

这道菜肴主要用头汤炮制，用22只贵州鸡熬制而成，早上熬制6小时，晚上再熬制6小时，将汤底熬至金黄透亮，鲜浓荤香，最后加入精选的金山勾翅。这样做出来的黄焖鱼翅色泽金黄，浓郁荤香，一口下去绵柔顺滑，胶质满满，唇齿留香。

佛跳墙最讲究的是用料。

为了让这道菜肴口感更佳，更滋补温润，大厨在传统的制作上进行了部分改良，除了精选海参、鲍鱼、牛筋等优质上料，还选用了油发的花胶和营养价值更高的白鸽蛋，再加上精心炮制的头汤，鲜香浓郁，口感层次丰富，一口接一口直呼过瘾！

“谭家菜始终是京城口味，回归南海后，我们希望融合本地人清淡的口味习惯，让食客在体验过黄焖鱼翅、佛跳墙这些浓郁的味道后，可以品尝到清新的菜肴。”谭家良介绍道。

谭家菜的精髓，是汤。清汤牛尾里的“清汤”内有乾坤，撇除头汤里的鸡油后，加入鸡肉碎、鸭肉碎、牛肉碎，这样烹饪出的汤底口感清润、鲜而不腻，既营养又美味！

柴把鸭子十分考验大厨的刀工，用青瓜皮将蒸熟后去骨的鸭肉、冬菇条、萝卜条、火腿条等捆扎成柴把，放在盘中上锅蒸，蒸后淋上鸡油勾芡。一口一捆，鸭肉瘦而不柴，清爽鲜美。

红烧牛尾巧妙地融入了本土美食陈村粉，谭家良表示，“谭家菜的传承，除了在古法烹饪的基础上创新，更在于融合京派和粤派菜式精髓进行创新。”

牛尾经过熬炖在之后，软糯可口，香浓诱人，轻轻一夹便骨肉分离。吃完牛尾后再来一口吸满鲍汁的陈村粉，十分满足！

此外，还有鲜美至臻、滋补营养的清汤燕菜，外壳酥脆、虾肉鲜嫩的香酥燃虾，清淡鲜嫩、汤味浓厚、清香鲜美的开水白菜，软烂香醇的官府一品豆腐，入口清香、解腻爽口的五彩素烩，口感丝滑、味道香甜的国宴核桃酪……每一道菜都选料精、下料准、火候足，让人一吃难忘。

随意院子

随心，随意，不随便！

谭家菜，除了讲究菜肴本身的色香味，对于用餐环境也有着极致的追求——有画趣，有书卷味，有山野气，有花草香。

走进随意院子，小桥流水、树木成荫，掩映着精雕细刻的岭南建筑，仿佛走进了如诗如画的园林。

别致的树木、盆景点缀长廊……漫步其中，将园林盛景与画桥回转的意韵尽收眼中，一步一景都能让你体验到，不出城郭而获山林之怡，身居闹市有林泉之乐。

“虽然谭家菜是官府菜，但是现在回归南海，我们希望氛围轻松一些。”之所以命名为“随意院子”，谭家良表示，院子的设计随心随性，追求野趣和童趣，希望食客可以吃得舒服惬意。

临水而建的包厢以绛红、墨绿、深灰为基础色调，多种风格一应俱全。流光溢彩的满洲窗、清幽淡雅的国风挂画、风格迥异的摆件加以点缀，共同绘制出一场跨越时空的美学共鸣与文化艺术交流。