做菜焯水也有讲究？看看你有没有焯对！

焯水，一道做饭时的常见工序，但你真会焯水吗？哪些食材需要焯水？需要冷水还是热水？

焯水，做对了健康又保命，做错了营养和口感都会大打折扣！是时候盘点一下科学又实用的焯水技巧啦！

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分（对食物中营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响和不良生理反应的物质），只是在含量上存在差异。

日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收。吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。

菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜中的草酸含量就比较高，吃之前需要去除草酸。

好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究显示：将180g菠菜置于1000ml沸水中，分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。

马齿苋是春天的野蔬。它的草酸含量超出菠菜的2倍！实验显示，100g马齿苋焯煮4分钟后，草酸含量仍然高于绝大多数绿叶菜，所以尝鲜即可，不要多吃哦。

比如，四季豆、扁豆、刀豆

新鲜豆角中含有皂甙、扁豆碱等物质，会破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

但是皂甙怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟、炒透可裂解皂甙。建议烹调前先焯水，这样后期烹饪中既安全又能更好地保色和获得良好的口感。

比如，鲜黄花菜

新鲜黄花菜食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。一定要吃鲜黄花菜的话，要将花蕊摘除，浸泡2小时再焯水烹饪。

亚硝酸盐本身不致癌，但是被我们吃进肚子里，会在胃酸环境下生成致癌物亚硝胺，过量摄入会增加健康风险。

新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，但香椿的亚硝酸盐含量比较突出。

有人从农贸市场、超市购买了6份香椿样品，亚硝酸盐含量在100-500mg/kg，清洗3遍能去除50%以上亚硝酸盐，焯烫1分钟能去除90%以上亚硝酸盐。所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。

水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，很可能感染姜片虫（幼虫寄生在小肠发育为成虫，会导致姜片虫病），轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。

所以吃莲藕、荸荠最好是煮熟了吃。凉拌的话，记得去皮焯水哦。

有些蔬菜表面不平整，容易藏污纳垢，缝隙中还可能有泥土和虫卵，也更容易存在农残问题，比如西兰花、菜花、木耳等。

如果是普通菜市场购买的，建议先浸泡5-10分钟，然后自来水冲洗（天然有机西兰花，可以用盐水浸泡10分钟，1升水放1茶勺盐，可以去肉虫）。然后焯水1-2分钟即可，既安全又能避免维C大量流失。

沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。

蔬菜类要热水下锅

叶菜类：大多焯水1分钟即可，焯好后立刻放在冷水中降温、沥干后再切菜（注意不要过分挤压，避免营养流失）；

西兰花、菜花、木耳：焯水1-2分钟；

荸荠、莲藕：焯水1分钟以上；

竹笋、茭白：3分钟（煮时间长可以降低草酸含量，同时它们本身维生素含量低，不怕营养损失）；

鲜黄花菜：焯水3-5分钟；

豆角类：焯水5-10分钟；

肉类：下锅后等水沸腾，再焯煮1-2分钟，没有大量血沫出来时即可。

最后还要提醒大家：不要重复利用焯完菜的水哦，草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高！

佛卫宣全媒体团队

来源：广东卫生信息

编辑：伍碧琦

审校：吴倩欣、何芷茵、梁佩榆、郑少松

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