作为螺蛳粉的“标配”
火遍大江南北
但这东西有点可怕哈！
01
鸡蛋，比茄子还能吸油
鸡蛋是个吸油能力极强的食材，尤其是打散后。
《中国居民膳食指南》整理了常见油炸食物的吸油率，炸散鸡蛋遥遥领先，吸油率高达43%。
图片来源：《中国居民膳食指南（2022）》
鸡蛋之所以吸油，可能是打散的鸡蛋和油的接触面积较大，加上在搅打过程产生较多气泡，让油脂更容易进入鸡蛋中。另外，蛋黄中的卵磷脂本身也具有乳化作用，可以让油、水分更稳定的存在。
而炸蛋的做法，充分开发了鸡蛋的吸油潜力！
制作炸蛋，需要把鸡蛋充分打散、混合空气产生细密的小泡沫，然后还要通过漏勺或者挤压瓶，让鸡蛋一缕一缕落入油中，大大增加了鸡蛋与油脂的接触面积，吸个“酣畅淋漓、痛痛快快”。
02
一个炸蛋，到底能吸多少油
有网友做过实验测试炸蛋能吸多少油，结果显示：用一个鸡蛋的情况下，炸完后油少了30多克。
一个鸡蛋吸30克油？按照《中国居民膳食指南》建议，每天摄入的烹调油不超过25～30克，吃一个炸蛋就给你满上了。
要是再加上虎皮猪脚、虎皮鸭脚、脆皮锅烧、炸腐皮等小料，这一顿下来，脂肪和热量直接“爆表”。
任何油脂过量摄入，都容易对身体造成很大的负担。
03
炸蛋吸的油，也不是好油
一般来说，商家用来制作炸蛋的油主要有三种：棕榈油、大豆油、起酥油。
三种油，各有各的问题。
①棕榈油：饱和脂肪含量极高
棕榈油高温稳定性好，常被用来油炸，但一直饱受诟病。
目前营养学主流观点认为，饱和脂肪摄入过多会对身体有负面影响，明显增加心血管疾病发生率。《中国居民膳食指南》中建议，饱和脂肪摄入量不超过每日总热量的10%。
棕榈油饱和脂肪含量高达50%，如果用来炸蛋，30~50克油炫下去，心血管估计要“哭爹喊娘”了。
②大豆油：高温不稳定，产生有害物质
有很多人认为大豆油烟点高，适合油炸，其实不然。
《中国居民膳食指南（2022）》明确指出：大豆油、玉米油、葵花籽油等油脂不耐热，经煎炸或反复受热后易氧化聚合，适合炖、煮、炒类菜肴。
油脂在高温下会出现氧化、水解、聚合现象，产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物和过氧化物，甚至会产生反式脂肪酸。
③起酥油：有害程度看运气
起酥油最初指猪油等动物油，后来用氢化植物油制作的起酥油逐渐占领市场。
氢化工艺可以把不饱和脂肪酸变饱和，使植物油更稳定。但这个过程中，如果氢化不完全，就容易生产反式脂肪酸。
起酥油种类很多，氢化的、非氢化的，完全氢化的、不完全氢化的……它们饱和脂肪含量都很高，大量摄入都对身体有很大的负担。
04
炸蛋？不，是“炸弹”
对身体来说，炸蛋和“炸弹”也差不多了。
吃一次，肠道、肝脏、胰脏、心血管都要为此加班加点工作，承受有害物质的攻击。偶尔一两次也还好，就怕经常这么吃。
我们可以做一些小调整。比如：
1、减少吃炸蛋的频率；
2、两人分一个，过过瘾就好；
3、吃完后的一两天内都减少油脂摄入；
4、多吃新鲜蔬菜水果，输送抗氧化物增援。
实在好这口，想经常吃，不妨试试在家自制：
「空气炸锅低油炸蛋」
只需5克油，就能做出蓬松的炸蛋。
空气炸锅版炸蛋还原度能达到80%，油也少了80%，解个馋绰绰有余。
来源：广东疾控、科普中国
编辑：李鑫橼
审校：冯哲华、潘家荣、梁炜健、郑少松
