一部粤菜史，半份是烧味。

说起粤菜，当然得本土食客才能算正宗的评论家。我充其量算是半拉子食客，虽说在粤生活二十年，对粤菜的历史也略知一二，偏偏对烧味的技法有所了解。

以九龍烧味为例（店铺招牌为繁体字的“龍”）。早年，在三水城区，逛三广累了，要寻味就得去对面的同福路。从小吃一条街，到同福餐饮城，都是上乘之选。我特别喜欢同福路雅豪居小区的门面（三水广场对面），各种各样的面点、西酒分店，还有各种烧卤食品，面食，不一而足。我几番去九龍烧味，店门口的摆设，只见油光红亮的大烧鹅挂在玻璃窗后闪着诱人的光泽，烧鸭亦是。还有皮脆肉白的烧肉，烧排骨，瞬间让人想起三水本土的酒席上，那种酥脆的，嘎吱嘎吱的炸裂声，令人欲罢不能的感觉。

广式烧味。图/谭旭日

三水老街坊对于九龍烧味的记忆，大抵从2006年开始。祖籍清远石角镇的吴卓芬，自小随父母在三水西南长大。青年时期，吴卓芬回乡做过公社司机，也在地方公安局做过司机。改革开放初期，随父亲去了香港做建筑，扎钢筋半年，在小舅子的介绍下，1980年到香港九龍区英都烧腊茶餐厅打杂做“油鸡仔”。由于他肯干活，嘴巴也甜。深得师傅们的喜爱，遂将烧腊技艺传授与他。十年磨一剑，经过10多年的辛勤学艺和刻苦钻研，吴卓芬成长为英都烧腊茶餐厅的资深烧腊大师傅，完全掌握了港式烧味原汁原味的烧腊技术精髓。当年，他每月的收入一千五百元，成为内地亲友羡慕的对象。新千年开始，英都烧腊茶餐厅大老板移民，吴卓芬在香港牛头角和黄大仙街市分别成立“天天烧腊”茶餐厅，开启了香港本地创业之路。2006年，回三水广场对面盘下了一家饭店。

此后，九龍烧味成了小城三水的一道记忆。

三水人喜欢烧腊，去菜市场买菜顺手带一盒烧鹅。不想做饭，可到烧腊店里斩几块烧味，配份青菜和米饭就是一餐。九龍烧味在这样的背景下，逐渐扩大。最高峰时期，九龍叉烧光佛山、肇庆就开了16家分店。生意之火，一时无二。

吴卓芬说，九龍烧味的制作，用材讲究，用时讲究，不用冻肉，坚持新鲜，光凭这几点，就做到的匠心打造。日常，他每天坚持给新鲜的肉类把关，香料把关，以及对挂炉的方位、火候的控制。每一个动作，每一个细节都严格按照香港学艺时的道法进行。

在讲述烧鹅制作上，吴老说，一定会选择十斤半的鹅，这样的鹅一般是草鹅长到九斤左右后，在棚里喂养一个多月的谷物催肥长到十斤半。吃了谷物的鹅，皮下有一层薄薄的脂肪，做出的烧鹅才会香脆。

在烧味制作上，吴老说，一般要选择猪颈背脊那块半肥瘦的肉，一头猪也就五六斤左右。不选其他杂肉，以假充次。烧肉也是，选用最好的五花肉，一只猪只有两块。要严格把关，才能出得上品。

吴老今年六十八岁，从事烧腊制作已43年，依然坚持匠心，固守传统。他说，自己做烧味后，一直敬重对食材的选定，坚持传统，才能让每一件产品出来，保持最好的香气，味道，以及品质。在三水区食品加工基地，我们都其工厂探看，严格的操作，卫生的环境，每一样的动作流程都给客人留下好印象。

如今，时代在发展，吴老爷将技术与店子逐一交给弟子梁剑辉管理。他一如既往的在前端为产品把关，还在前几年收了关门弟子。

那日，我与友人再去九龍烧味吃饭。遇到几个老街坊，他们中有的是一家人出动，有的是单个来寻味。一位从小在西南实验中学读书过的中年人专程从外地赶来吃饭。他说，大学毕业后离开家乡，最念的数烧味这个味。虽说广东的美食多，但九龍烧味这个老味道终究难寻。这是刻在骨子里的记忆，很难在异乡寻找这种品质相近或者气质相熟的感动。在九龍烧味熟悉的玻璃门窗中，你就能隔窗感受到那种沉浸的食物味道。当故乡的暖意，在食物中穿透鼻子与味蕾，那烧味的味道，竟然是一个人久而久之的思乡脉络。

有时，一个人对九龍烧味这个名称感受敬畏时，他的情绪，他的思乡，他的精神，都会被食物的香气所感染。他的内心，必有惯性的思乡情结，身体里明明灭灭藏着一把暗火，以食物的经典拯救自己，拯救对故乡的再次重生。以及与生命和记忆一起燃烧，直至思念的尽头。

作者：谭旭日