“闻香识大良”之美食篇：一道“八宝酿鲮鱼”窥见百年顺德妈姐自强奋斗史

这个五月，大良文旅复苏、游意正浓，“闻香识大良”系列视频宣传片的推出也恰逢其时。“闻香识大良”10期视频将以独特的视角展现大良的城市人文、地方景点、美食体验、文旅游乐等城市文旅特色，讲好大良城市故事，增强大良城市“叙事力”。同时，更期待能擦亮大良“世界美食之都第一站”“中华餐饮名镇”“曲艺之乡”“状元之乡”等一批旅游名片，让更多人感受大良文旅风貌、品质生活。

清末民初，顺德有一群年轻女性，到广州、港澳及南洋帮佣做工，自食其力。在传统婚姻外，她们自行盘起长发，宣誓终身不嫁，被称为“自梳女”，她们也被当地华人尊称为“妈姐”。

烹技不俗的顺德妈姐们常年浸润于厨房中如鱼得水，不管是随意巧制的拿手小菜，或是张罗几十上百人的家庭宴席，手艺和口味都非常让人赞叹。鲮鱼本来是很平常的食材,正是得益于妈姐的巧手和巧思，成就了这样一道“八宝酿鲮鱼”特色名菜。

八宝酿鲮鱼十分讲究刀工和厨艺，制作工序繁复，先将鱼肉、鱼皮、鱼骨分开，再把鱼肉剁碎加入香菇、木耳等食材一起调成肉馅，用鱼皮包住，摆成一条鱼的形状。烹饪好的八宝酿鲮鱼香味四溢，诱人垂涎三尺，滋味鲜美，独具特色。

创作这道菜的背后还有一个故事：相传一位容貌俊丽的顺德妈姐在南洋务工时，被一位富家公子看上，顺德妈姐誓死不从，这位富家公子就想为难妈姐，命她要做出一道食鱼不见鱼肉，但品其有鱼味、观其有鱼形的菜。顺德妈姐冥思苦想几日，制作出了这道惊艳众人的八宝酿鲮鱼，富家公子只得作罢。

妈姐们用自己的巧手和巧思，一方面把顺德传统美食传至海外，另一方面也把融入南洋烹饪技艺和饮食文化带回了家乡，令以顺德粤菜为基础、融汇中外烹饪的跨国菜系——妈姐菜也成为顺德菜系中的一个分量颇重的分支与代表。

在美食纪录片《寻味顺德》里,90岁的妈姐黄月容耐心守着火候，煮出来的一锅绵软，包容万千的白粥让人印象深刻。顺德妈姐欧阳焕燕曾在新加坡前总理李光耀家里工作40年，她的拿手好菜至今让李光耀念念不忘……从“妈姐菜”里更能看到百年前顺德妈姐们在异国他乡生活史与不屈不挠的自强奋斗精神。

“妈姐菜”曾是妈姐们安身立命的一门手艺，是顺德饮食文化智慧的沉淀，如今，随着曾经的“妈姐”不少都因年迈而去世，关于“妈姐”文化的研究保护也越发迫切。“妈姐菜”在大良街道得到了好的传承与发展，大良多家餐饮名店都可以制作出这道经典美食，在大良“寻味顺德”特色小镇客厅——顺德美食博物馆内，展示了一桌颇具代表性的顺德妈祖特色菜，其中就有“八宝酿鲮鱼”，这些都意味着顺德关于“妈姐菜”的研发和保护正在向前迈进。