舌尖上的均安“三宝”

作者：周铁株

没有富丽堂皇的环境，没有璀璨迷离的灯光，没有美妙悦耳的音乐，没有入时打扮的礼仪。

星槎食街，农家小院改建的食肆里，“富贵菜”食材缺席，大众化的乡间风味，粗料精制的烹饪技艺，让八方食客着意寻找心目中美食的村庄。

均安美食“三宝”：蒸猪乳白、香煎鱼饼焦黄、脆皮烧肉金红，宛似开放在水乡绚丽的三色堇。

每当夕阳在镬耳形封火墙滑落，苍茫渐起。食肆里，不论俊男倩女，或是贩夫走卒，都同在一个屋檐下飞觞品味。

从生活激流中暂且靠岸，清空所有意识，全部留给欲望，以及对美食的珍视和感恩。烧全猪、烤全羊并不罕见，你见过蒸全猪吗？

一个特制的砖垒炉灶，一口特大的铁镬，一个身长两米的蒸柜，旺火燃烧荔枝树柴隔水蒸全猪，这场景是何等的壮观！

一头重约百斤肥瘦适宜的放养猪，领受“温柔一刀”后，去尽毛发，洗净，卸下骨头，肚内放置盐、糖、酒、五香粉、沙姜和八角，腌制多时。其后，两名大汉将全猪抬进蒸柜放入大铁镬内。

火光剪出一个个忙碌的身影，火光点燃了食客的欲望。

蒸汽升腾，香气袅袅。蒸猪的形、神、气、韵征服了大众，人们不肯放过蒸猪过程任何一个细节。

早在一百多年前，村民聚在宗祠祭祖，吃饭时，老人缺牙咬不动食物，厨师琢磨用蒸的方法炮制，出镬上席时趁热把肉剁成块，撒上芝麻、香油，年轻人自觉夹起酥软的肉块孝敬长辈，尊祖敬老的遗风得到进一步传承。

肉香在食肆弥散，食客们早已失去静定。毋庸客套，快快催促师傅“斩立决”，祭奠诸位的“五脏庙”！

美食纪录片《舌尖上的中国》风靡大江南北，均安蒸猪赢得大名，香港美食家蔡澜先生也“翘指叹雄哉”！“吃货大动员”号角的吹响，使垂涎者痴往，更有“食客三千美食团”……

均安河涌纵横，一方方鱼塘连片数十里。

鱼类成了取之不竭的食材。

水乡人巧手精工炒、泡、焖、烩、煎炸、清蒸，俯首可操，体现出厚重的历史底蕴。他们带着对美食的敬意，享受劳作所获得的美妙时光，跨越了不同阶层的价值观和美学趣味。

这是水乡人本真庸常的生活。

而鱼饼，可算是鱼类菜肴的代表作。

挑选鲜活鲮鱼，除去内脏和骨头，切片，剁成鱼茸加上食盐、生粉和蜜糖，挞成白里透红的鱼胶，勾调鸡蛋、腊肠粒、马蹄粒、蚝油、香油、芫荽、葱花，使之胶结、磨合、交融、凝练，再拿捏成球压摊成薄饼，或炸或小火煎至金黄。

煎鱼饼发出的“滋滋”声，像极了朴素的乡村民谣，勾起我们对过往乡村的回忆。

曾获“中华名小吃”称号、顺德十大金牌名菜之一的均安煎鱼饼，始创于清代同治年间，此后逐渐成为远近闻名的美食传至外地。均安师傅曾制作过直径三米的鱼饼，创下了吉尼斯纪录。

一方美食蕴含一方人文的悠深。香煎鱼饼浓郁曼妙，舌尖含津，是佐酒下饭之妙品。那就让味蕾去感受“鱼味无穷”，蘸上蚬蚧酱，一小口一小口地享受慢生活的乐趣。

生存环境和生活态度改变了。时下，世人忌惮食物的肥腻，即便烧猪肉，祭祖敬神时不得已才买那么一小块。

曾几何时，整个食物链遭到破坏。为促其快长，饲养禽畜多辅以激素，就像都市生活让我们变成流水线上的一员，淡而无味。甚至有人把有毒的瘦肉精混入饲料，那么，谁能吃得放心，吃得开心？

然而，均安烧肉却令人垂涎。

烧猪肉是均安传统美食，多选用一二十公斤重的猪，坚持用柴炉明火烧制，保持传统的制作工艺。烧烤时在猪皮刺孔让油流出，之前除了加入盐和酱油，还拌上糖、醋和高度白酒，烧出来皮色金黄，吃起来皮脆香酥，肥而不腻，成了一道实实在在的招牌菜，经受住了市场验证。