央视“打call”！这碗超200年历史的顺德渔面，超赞→

都说顺德人“识食”，

吃鱼有千百种吃法，

将鱼做成面条你吃过吗？

近日，“顺德渔面”登上了央视

顺德美食再次出圈！

顺德渔面是顺德人饮食智慧的体现，但因制作程序繁琐、成本高，过去在市面上较为少见。得益于顺德渔面传承人的一份匠心，近年来，这款独特的顺德美食又再出现在大众眼前。

梁锦辉是中国烹饪大师、顺德渔面第四代传人。据他介绍，渔面是在清道光年间，由大良清晖园一位梁姓厨师创作，这位梁师父就是梁锦辉爷爷的师父。“那个年代，物资匮乏，当时清晖园园主的妈妈生日，但又很难买到面粉，我爷爷的师父灵机一动，想到了用鱼肉来做长寿面。”梁锦辉说道。

顺德渔面第四代传人梁锦辉

顺德自古水资源发达，孕育出丰饶的桑基鱼塘，可以说鱼是顺德人最熟悉的食材之一，围绕它创作的美食更是丰富多样。这款以鱼肉制作的主食，营养丰富味道鲜美，又因为没有鱼刺，非常适合老人小孩食用，一经推出，便受到大家欢迎，更有了“长寿鱼面”的美誉。

厨师现场展示长长的渔面。

过去的渔面一般用鲮鱼制作而成，特别是起秋风后的鲮鱼，味道十分鲜甜。起鱼肉，刮鱼青，打鱼胶，鱼头、鱼尾、鱼骨熬汤，挤渔面，用鱼汤煮渔面，一碗渔面的制作并不简单。

“事实上，我小时候都很少能吃到，”梁锦辉说，记得在七八岁的时候，那年他奶奶生日，爸爸亲手做了一碗渔面，“三四个小时才做了一碗，所以真的是很偶然才会吃到”。

后来，梁锦辉也学会了制作渔面，“其实很多顺德厨师都知道怎么做，但因为成本高，所以市面很少有，一般在高级接待宴席上，厨师会亲手做。”1斤鱼肉，用人手刮的话只能刮出4两，成本高，制作繁琐，因此，过去很长一段时间，顺德渔面在大众市场较为少见。

约2006年，梁锦辉着手研究改良传统渔面。传统渔面以鲮鱼肉为食材，但民间认为鲮鱼燥热，不一定适合所有人的体质，加上受地域限制，珠三角以外较少养殖，后来，梁锦辉挑选了四大家鱼中的大头鱼（鳙鱼）来制作渔面。

顺德渔面

相比起鲮鱼，大头鱼味道较为清淡，梁锦辉想了两个办法来解决，一是选用3-4斤的大头鱼，且只要鱼背脊两边的鱼脊肉来制作，“我们称这个部位叫‘不见天’，肉质较为鲜嫩”；二是用鱼骨来熬汤，用这个汤来煮面，吃起来就更加鲜甜了。

经过反复调试，终于得到了满意的“作品”，梁锦辉回到了顺德，在清晖园附近开了专门做顺德渔面的门市店，“刚开始研究改良传统渔面时，就希望在清晖园附近开店。它是出自清晖园的美食，我想把这里作为起点，把渔面传承下去”。

梁锦辉凭着对饮食品质的执着和追求，经过十年的匠心研究，“顺德渔面”的招牌逐渐被打响，让世界各地都能品尝到这份美味。2014年7月，一碗原汁原味的“渔面”荣获了《中国名小吃》的称号。

佛山市顺德区位于珠三角的核心区域，素有“鱼米之乡”的美称。该区的地理条件得天独厚，以江河冲击的平原为主，河涌交错，水域面积占全区总面积的32.6%，土壤肥沃，是名副其实的水乡，对发展养殖业而言，具有良好的先天条件。因此，顺德区也是全省、全国优质淡水鱼养殖基地及商品鱼流通集散地。全区水产品养殖面积15万亩，拥有2万多个养殖池塘。

四大家鱼中，除了用来制作渔面的大头鱼（鳙鱼），草鲩也是顺德人餐桌上的“常客”。

提起草鲩，不得不提顺德水产养殖业的龙头企业——广东顺德均健现代农业科技有限公司（简称“均健农业”）。自2015年成立以来，均健农业坚持传统绿色养殖、现代科学养殖以及健康养殖相结合的理念，养出的鱼不仅肉质鲜美，还实现了水产养殖无污染。

为“养好一条鱼”，均健农业制定了涵盖鱼塘环境养殖标准、水质环境、苗种标准、养成管理、运输技术标准、品质标准六大养殖标准，利用现代先进技术手段实现水产养殖全流程精准可控。2018年8月，均健农业通过了广东省草鱼养殖标准化示范区项目验收，草鱼养殖自此有了“顺德标准”。

近年来，“均安草鲩”的招牌逐渐被大众所熟知，被评为全国名特优新农产品、有机农产品、无公害农产品、粤字号农业品牌。

据介绍，均健农业自有鱼塘占地面积1500亩，年销售额达2亿元。均健农业的养殖区是国家级健康养殖示范场、广东省菜篮子基地、广东草鱼标准化养殖示范区，也是顺德鱼生全链条管控规范的制定单位之一。

民以食为天，食以安为先。水产品是否合格达标，对顺德水产养殖业至关重要。

2022年12月，顺德区农业农村局结合工作实际，创新性赋予鱼塘“身份证”，这个“身份证”就是顺德农安码。该码利用通信技术和云计算等方式，对全区2万个鱼塘试行“一塘一码”管理，建立养殖动态数据库，动态管理养殖、流通等环节各类信息。

经过前期试点，顺德农安码正式上线发布，全面启动。

经过前期试点，目前，顺德农安码已全面启动，并与广东省农产品质量安全追溯平台承诺达标合格证融合应用。

一方面，开证关联显示鱼塘编码（顺德农安码），可以有效防止串塘出货、虚假开证，一旦发生质量安全事件可快速定位塘头及主体责任人，养殖水产品质量安全可实现精准化监管；另一方面，在巡塘小程序中融合扫码（顺德农安码）功能，在丰富顺德区监管巡查特色的同时也能减少网格员重复工作，同时预留了拓展应用空间，接下来顺德通过加强政企合作、打通数据壁垒，将加快完善食品安全“从原料到餐桌”全过程溯源管理链条。

如今，顺德农安码可以做到“安全到户，服务到家”，逐步构建“1+3”模式，即“1码在手，安全你有”+“正向追踪、反向溯源、网格巡查”3个功能，初步实现重要水产品全过程溯源管理。顺德农安码的应用开创了农产品质量安全管理的新模式。