12月4日起，佛山日报推出“粤食粤味，材出三水”专栏报道，搜罗三水盛产的且知名度高的，或具有地域特色的，或历史悠久的、受群众喜爱的农产品，聚焦食材本身及其背后的人文地理，展示城市的“色香味”。本期第四篇将带来“西江嘉鱼”。
食材档案
姓名：嘉鱼
常见体重：0.4-0.5斤
外貌特点：老鼠嘴，皮包鳞
肉质：嫩滑鲜甜
居所：西江三水河段江底的石缝
代表作：清蒸嘉鱼
“吃遍河鲜，最忆三水。”对于这样的赞美，三水河鲜当之无愧。西江、北江、绥江，汇流于佛山市三水区思贤滘。丰润的三江水，孕育了丰富、优质的特色河鲜品种。肉质紧密弹牙的石缝虾、肥嫩清甜的黄沙蚬、鲜味十足的河鱼……无论哪一种，都能让嘴刁的食客竖起大拇指。
孔子曰：“不时，不食”。意指顺应自然、因时而食，是为饮食正道。秋冬时节，特产于西江流域三水河段的嘉鱼，独得钟爱，食客每每寻味于此。
嘉鱼，是一条有故事的“奇鱼”。关于嘉鱼的历史传说很多，甚难考究真伪；对嘉鱼的了解，多来自渔民、本土文史爱好者等坊间渠道，“民间”属性强；目前尚未有人工养殖的嘉鱼，皆从江上捕捞而来。如此种种，为嘉鱼平添了一份神秘感。
嘉鱼其鱼：老鼠嘴，皮包鳞
初到菜市场的小年轻，通常会两眼一抹黑：这是生鱼？鲫鱼？鲩鱼？哪一条才是我要找的鱼？脸盲模式启动，傻傻分不清。不过，嘉鱼极具高辨识度的长相，能给你在茫茫鱼群中一眼认出它来的底气。
先看体形，能帮你排除一大批选项。嘉鱼体格较小，身长比成年人的手掌长一点，体宽小于上述同款手掌。最常见的体重是四五两，一般不超过半斤，一斤重的胖子极其少见。
接下来看外形。“老鼠嘴+皮包鳞”，是嘉鱼的独家标识。嘉鱼长着尖尖的嘴，被人称为“老鼠嘴”，嘴边有挂着两条短短的胡须；身材稍圆，有点像鲤鱼，但鱼肚没有鲤鱼那么大；棕黄色或青灰色的鱼身衬出斑斑点点的花纹。
嘉鱼，外形奇特个头较小，老鼠嘴、皮包鳞是嘉鱼长得最特别的地方。/佛山日报记者赖基润摄
“有些鱼也有老鼠嘴，但是皮包鳞相信是非常罕见的。”三水文史专家植伟森说，鱼一般分为有鳞鱼和无鳞鱼，嘉鱼却介乎于有鳞鱼和无鳞鱼之间。嘉鱼本身是有鱼鳞的，但它的鱼鳞十分幼嫩，而且包在了半透明的鱼皮里面。肉眼观察，以为它是有鱼鳞的；用手摸摸，滑溜溜的，像极了无鳞鱼。
如此小巧而奇特的身材，与其脾性也甚是相配——喜欢生活在深水处的石缝、石洞之中。西江底有着各种各样的岩石，尤其是白坭、青歧、河口、金本河段一带，深得嘉鱼的欢心，那里是嘉鱼的故乡。植伟森反复研究过，嘉鱼之所以未见产于其他江河，主要与江底岩石有关。如果在北江偶然“逮到”一条嘉鱼，大概也是“故乡的游子”。但是，它们一般不会游太远，会生活在相对固定的地方。
嘉鱼轶事：御赐“嘉”名，声名鹊起
嘉鱼，据说本来只是一条“无名小鱼”。相传，它曾经因为遇到了“对的人”，走上从“无名”到“贡鱼”的逆势之路。
话说明朝嘉靖年间，嘉靖皇帝南巡时路过三水，地方官员设宴接待，席上就有这种奇特而鲜美的鱼。嘉靖皇帝品尝后对其嫩滑鲜甜赞不绝口，问这是什么鱼，但是官员们都答不上来。于是，嘉靖皇帝赐名为“嘉鱼”，并且指定作为贡品，每年都要送去京城进贡。也有人认为，上述故事的主人公应是清朝嘉庆皇帝。
不过，翻阅明朝著名医学家李时珍的《本草纲目》别名录，上面载有“嘉鱼，别名丙穴鱼、拙鱼”。按此推测，赐名的许是嘉靖皇帝？
不过，无论真相几何，被御赐“嘉”名后，嘉鱼声名鹊起，有钱人家家中大凡有人升官等大喜事，必有嘉鱼助庆。它和龙鶪都只有枯水期才能捕捉到，盛产于秋冬季。其鲜美之味，绝非池塘饲养之鱼所能媲美。
关于嘉鱼的“古仔”（故事），很多都无从考证。不过，这也为嘉鱼增添了几分趣味和遐想，为人们所津津乐道。
嘉鱼，外形奇特个头较小，老鼠嘴、皮包麟是嘉鱼长得最特别的地方。/佛山日报记者赖基润摄
为更好地获取美味，渔民们充分发挥劳动者的智慧，借助“啷啷竹”、惊吓、围捕等工具和手段捕捞嘉鱼。世世代代打鱼的疍家人，基本摸清了西江的“底细”——哪段江底礁石多，就把渔船开到哪里。他们细心观察风向、水色和流速等情况，综合分析选点后，几艘渔船在江面上形成一个包围圈，其中一艘渔船驶向包围圈的中心，把穿着十几个铜铃和铜环的长竹篙插入水中，用力摇动。原本躲在石缝里的嘉鱼，被吓得猛地冲了出来。说时迟那时快，一声令下，几只渔船一齐抛网，被吓懵了、一股脑儿往上游的嘉鱼，就这样被网住，告别江河了。
不得不说，探寻嘉鱼，真是处处有惊奇。
嘉鱼之味：嫩滑鲜甜，天然野生
说了这么多，嘉鱼的肉质有何特别之处，能得到如此多的青睐？
有人这样描述：嘉鱼的肉质雪白如玉，呈糕状，用筷子拨动时感觉不是肉，仿佛拨动的是凝脂。入口即化，仿佛是雪入温室般，即刻便融入口中了，那种感受似飘渺，若有若无，只留下一口的鲜香回味。
听起来或许有些夸张，不过，嘉鱼的肉质，是公认的嫩滑、鲜甜、可口。嫩滑到什么程度？明明用筷子夹住了一整块鱼肉，抬起筷子却掉了一半。
因此，以清蒸追寻原有鲜味，可以说是对嘉鱼最大的尊重。清蒸时，嘉鱼不必打鳞，因为鱼鳞相当嫩滑；也不必放油，因为嘉鱼本身肉质含油量比较丰富，可以蒸出油来。原条嘉鱼搭配一些葱白、姜丝，大火清蒸约3分钟；上桌之前，浇少许滚烫的花生油，再加点生抽，吃起来香喷喷的。嘉鱼的头也非常美味，唇齿回甘。
嘉鱼味美，却多幼细骨刺。因此，要专心、细心品尝，不太适合小孩和老人家食用。尽管如此，依然瑕不掩瑜，深得食客心。
清蒸嘉鱼，肉质细嫩、鲜甜、风味独特。/佛山日报记者赖基润摄
都看饿了，到底怎样才能吃上嘉鱼呢？
“上个世纪二三十年代，嘉鱼比较少，凡是在我们这边捕捞到的嘉鱼，都要往上送，三水人也很难吃上。”植伟森说，改革开放几十年以来，渔民生产积极性提高不断，嘉鱼的“产量”提升，并逐渐成为三水特色河鲜品种。
不过，现在你要是跑到菜市场去找嘉鱼，恐怕会扫兴而归。
年逾花甲的白坭渔业村村民李宜路，从十六七岁开始就在西江上打鱼。他说，近些年来，嘉鱼数量越来越少，也越来越难打了。
想要品尝到这种特色河鲜，最好在秋冬时节来到三水，寻访靠近江边的餐厅。娇气的嘉鱼，从江上捕捞上来，还需要江水养着。
嘉鱼身上，还有一个未解之谜。
嘉鱼味美粉丝多，餐厅卖上百元一斤，收购价也要几十块一斤。按理说，是否大量养殖更有利可图？然而，至今几乎还没有人养殖嘉鱼。现在吃到的嘉鱼，都是大自然的馈赠、野生的品种。问过不少老渔民，说起嘉鱼都摇头说，很难打，可遇不可求。
愿时光留情，留住这鲜活的味道。
延伸阅读
三水河鲜可追溯至第三纪、白垩纪
提到三水河鲜，你可能首先会想到鱼虾活蹦乱跳的场景。其实，三水河鲜的历史可以追溯到第三纪、白垩纪。这些“年迈”的三水河鲜最终定格为鱼化石，它们引来的不是嘴刁的食客，而是中科院研究人员。
三水收藏家麦国培收藏着一张珍贵的照片，照片说明为：1977年9月3日，我国科研和地质人员在广东省三水盆地发现新生代早第三纪初期的鱼化石。科研人员鉴定鱼化石，新华社通讯员摄。
据三水收藏家麦国培介绍，三水化石是文革后期中国的一个非常重大的考古发现。当时，中国科学院为此专门出版了数本研究书籍，其中便包括了三水的鱼化石，书名分别为《广东三水盆地及近邻盆地早第三纪鱼化石》《广东三水盆地白垩纪—早第三纪孢粉组合》。
《广东三水盆地及近邻盆地早第三纪鱼化石》主要记载了1974-1977年在广东三水盆地发现的新生代化石鱼群，讨论了鱼化石层位和地质时代问题、化石鱼群生活环境问题以及鲤科鱼类起源和演化问题。这在资料贫乏的早期新生代鱼类研究方面是很可贵的。书中部分鱼化石点的平面分布图，可见其主要分布于现在的西南街道和云东海街道。以其中关于河口大塱山发现的宽体纹唇鱼化石（新种）记载为例，这些鱼化石生存时代的三水盆地是一个受过海侵影响的热带浅水湖泊。关于鲤科鱼类的起源问题众说纷纭，三水发现的这个鱼群，内容丰富，且以鲤科化石为主，有利于鲤科鱼类起源和演化问题的探讨。
文/佛山日报记者梁欣莹
视频/佛山日报记者赖基润