粤菜名厨李耀苏：要创建博物馆传承粤菜文化

李耀苏展示制作好的均安蒸猪。

◎人物名片

李耀苏，顺德均安人，因制作大板桥蒸猪在业界享有盛名，佛山市第七批市级非物质文化遗产项目（均安蒸猪制作技艺）代表性传承人。曾获得“顺德十大名厨”“中国烹饪大师”“中国美食大师”等称号，以及“中华名厨金勺奖”。

自从顺德均安大板桥农庄食店厨师李耀苏在第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动上获得“粤菜厨王”美誉，连日来，到大板桥农庄食店品尝“厨王”拿手好菜的人络绎不绝。

粤港澳大湾区“粤菜厨王”，不是李耀苏在厨艺界获得的第一个荣誉称号，他14岁开始学习烹饪技艺，后来开设烧腊店传承祖辈技艺，改良均安蒸猪制作工艺，推动均安蒸猪制作技艺获评市级非物质文化遗产项目。在省、市、区各级的支持下，李耀苏希望把均安蒸猪制作技艺进一步发扬光大，推动传统粤菜文化一路传承下去。

一门四代人传承蒸猪技艺

均安蒸猪的制作技艺历史悠久，李耀苏的蒸猪技艺，经过家族四代人的传承。他的曾祖父李学宗对均安蒸猪做法、配料进行了改进，让蒸猪更适合顺德人口味；祖父李树兴将蒸猪分割成块，用竹箩装着，挑担上街摆卖，很多街坊看到都会买上一些，用芭蕉叶包着拿回去一家大小享用；父亲李星照开了一间熟肉铺，经营均安蒸猪等熟食，在均安大大小小的蒸猪档中，李星照的蒸猪最受欢迎。

李耀苏从小就知道曾祖父、祖父传承均安蒸猪的故事，经常到家里的熟食铺帮手打杂，耳濡目染之下，对烹饪产生了浓厚的兴趣。1982年，14岁的李耀苏到广州五羊城酒店做学徒，从打杂到炒锅师傅，练熟了烹饪基本功。两年后，他回到均安南浦村开设了“南浦烧腊店”，经营均安蒸猪、烧猪等熟食，并附设了品食区，顾客既可以在现场品尝蒸猪，又可以打包回家。李耀苏说，当时南浦烧腊店单日营业额最高已经超过2000多元。

南浦村附近有条河涌，村民在河涌上搭建木板桥往来。由于李耀苏家的烧腊店正好位于木板桥附近，所以为区别其他熟食店，前来购买蒸猪的村民将李耀苏烧腊店出品的蒸猪称为“大板桥蒸猪”。后来，南浦市场拆迁，烧腊店暂停经营，李耀苏一边承接乡宴，一边积累资金，到2005年，他在南浦村的水涌边创立大板桥农庄食店，主打销售均安烧猪、均安鱼饼、均安拆鱼羹等均安特色美食，继续把蒸猪的家族手艺传承下去。

谋划创建均安美食文化博物馆

建店以来，李耀苏用心钻研厨艺，对均安蒸猪的制作技艺进行了多次改良。他将传统的蒸大猪改为中猪，起全骨，在蒸猪的腌制配料中新增多种味料，并制订了一系列制作标准，同时还将原来蒸猪时承托整猪的“竹挞”改为不锈钢架，使蒸猪更容易透气更快熟，让肉质更爽口弹牙。选料、配料、蒸制工艺的改进，让大板桥农庄出品的均安蒸猪色泽鲜明、肥而不腻、口味新颖，赢得食客好评如潮，有的食客还将大板桥蒸猪作为均安手信带回家给亲人品尝。

为更好保护、传承和发展均安蒸猪这个地方美食文化，在顺德区、均安镇的大力支持下，李耀苏在2011年1月申请注册了“均安大板桥蒸猪烧猪”商标，同时大板桥农庄出品的均安蒸猪先后获得“均安十大了能菜”“均安十大名菜”等称号，李耀苏还受聘为顺德厨师协会第二、三届副会长。社会各界人士的认可，让大板桥蒸猪逐渐成为均安蒸猪的一面代表性旗帜，而作为大板桥蒸猪制作工艺的传人，李耀苏也有了一个称号——大板苏。

作为美食之乡，佛山一直以来不遗余力传承和发扬粤菜文化。2019年，佛山提出建设粤菜师傅“1+5”系列工程，决定市财政连续3年每年投入1亿元支持粤菜师傅工程建设，全力打造8条以上美食集聚街区，打造1个市级粤菜文化博物馆，建立10个佛山市“粤菜师傅”培训基地和20个佛山市“粤菜师傅”大师工作室。

李耀苏对展示和弘扬均安美食文化怀抱着极大的热忱，他曾经在大板桥农庄内开创“透明厨房”，食客可以一边就餐一边欣赏均安蒸猪的制作全过程。为了展示均安蒸猪背后的美食文化，李耀苏还在大板桥农庄一旁开办了一家小型“博物馆”，主要展陈家族四代人保存下来的一些历史物品，展现均安蒸猪制作工艺的变迁。2019年，全市提出大力推进粤菜师傅工程的计划，更加坚定了李耀苏创建一个美食文化博物馆的想法。

“希望在政府的大力支持下，我能创建一个均安美食文化博物馆，集中展示包括均安蒸猪在内的均安美食文化，把传统粤菜美食文化传承和发扬下去。”李耀苏说。

人物对话

佛山大力支持高技能人才发展

记者：不拘一格降人才是佛山对待各行各业人才的态度。做厨师这些年，您对佛山各级政府的支持有什么感受？

李耀苏：我们这个职业属于佛山认定的高技能人才范畴，对高技能人才，佛山的思路灵活，政策上的重视和支持力度比较大。例如我曾在2013年获得佛山市颁发的突出贡献高技能人才奖，享受相应的人才补贴。这次参加第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛，佛山市还请了粤菜大师对我们进行培训，对提高职业技能带来帮助。

记者：对佛山加大力度培育粤菜师傅有什么建议？

李耀苏：现在越来越少年轻人愿意做厨师这一行，粤菜师傅面临技能人才断层的风险。为了解决这个问题，佛山还开办了厨师学院专门培育这类高技能人才。对现在正在从事美食事业的粤菜师傅，建议佛山可以开展多个层次、多种岗位的针对性培训，让一个技能人才掌握多种实用技能。

文|图  佛山日报记者李静