6月23日，由佛山市高明区餐饮行业协会主办的 T/GMCX 004-2022《碌鹅》第1号修改单专家评审会，在杨和镇清泰村委矮岗村婆园举办。本次标准修订将原标准名称 “碌鹅” 正式调整为 “高明将军鹅”，同步优化原辅配料、完善技术规范、深挖本土文化内涵，为高明地标美食标准化、品牌化发展搭建全新技术支撑体系。补齐高明特色粤菜标准化短板，擦亮高明本土美食文旅名片，以美食标准化赋能地域特色产业提质发展。

本次评审由高明区餐饮行业协会主办，区市场监管局、市质量和标准化研究院相关负责人，标准化专家、餐饮行业评委、本地餐饮商户代表齐聚现场，从合规性、地域性、实操性、风味特色四大维度，逐条审议标准修改内容，结合高明百年碌鹅烹制技艺，提出优化完善意见，筑牢标准落地根基。会议全程结合高明本土饮食民俗、门店经营实况、食品安全规范研讨修订，兼顾古法传承与行业量产适配性。

据本次修订修改单内容显示，本次标准改动极具属地特色，全方位绑定高明本土物产禀赋。标准明确，高明将军鹅专属主料为高明地理标志证明商标产品三洲黑鹅，该鹅种又名三洲乌鬃鹅，是佛山高明独有鹅种，属中小型鹅种，通体除胸腹外羽毛乌黑，具备骨细肉嫩、体肥皮滑、鲜味醇厚特质，与狮头鹅、马冈鹅并称广东省三大名优鹅种。高明饲养三洲黑鹅历史长达三百年，产业基础雄厚，区内拥有年产量250万只的海达高新科技孵化养殖基地等规模化育鹅基地，也是全省首个拿下冰鲜鹅“绿色食品”认证的区域，鹅产品年出口创汇超1亿港元，得天独厚的物产资源，为高明将军鹅筑牢食材根基。

根植本土食材，深耕古法技艺，新版高明将军鹅标准实现工艺、配方双重升级。高明本土碌鹅传承百年，方言中“碌”即为滚动翻转，烹制时依靠反复碌动鹅身，实现受热均匀、入味透彻，古法金身碌鹅讲究以油炼体，慢火碌制打造金甲外皮，是高明独有的烹饪技法。本次修订在传统碌鹅工艺基础上，新增甘草、陈皮、龙眼肉、黄芪多款药食同源辅料，所有草本辅料严格对标《中华人民共和国药典》2025年版一部及国家食品安全国标，兼顾风味与食补价值。同时标准统一量化用料，规定成品主料三洲黑鹅净重固定为2500g，细化食用油、柱侯酱、绍酒、冰片糖等调味品定量标准，统一全流程烹饪规范，告别门店制作口味参差不齐的问题。

从通俗碌鹅升级定名高明将军鹅，并非简单更名，更是高明美食文化的具象赋能。标准文件指出，本次更名旨在强化属地文化标识，区别珠三角各地同质化碌鹅品类，保留“碌鹅”民间俗称，兼顾大众认知与品牌辨识度。从营养价值来看，谷米放养、野外散养长大的三洲黑鹅，高蛋白、富含多种氨基酸与微量元素，鹅肉甘平温补，具备补阴益气、暖胃养生的食疗价值，契合当下大众健康饮食消费趋势。

“高明将军鹅，本质就是依托三洲黑鹅制作的特色碌鹅，承载高明本土饮食民俗与匠艺文化。”评审委员、高级工程师莫燕妮表示，本次标准修订，从原料、辅料、工艺、风味全维度划定专属准则，让高明将军鹅有标准可依、有特色可辨，彻底区分外地碌鹅品类，筑牢本土美食专属壁垒。

行业标准化，也切实赋能本地餐饮经营提质增效。清泰人家负责人黄志明表示，以往游客食客只知高明碌鹅，品类模糊、辨识度低，如今官方行业标准落地，商户可统一推介高明将军鹅，品牌辨识度大幅提升，后厨制作有统一规范，出品更稳定，既降低门店品控成本，也方便外地游客精准识别高明特色美食。

下一步，高明区餐饮行业协会将结合本次专家评审意见完善标准文本，加快新版高明将军鹅团体标准正式发布落地。依托标准化传承古法碌制技艺，深耕三洲黑鹅种养、加工、餐饮全产业链，联动乡村文旅、美食节庆业态，以一特色美食激活一城文旅消费，做强高明美食区域IP，推动本土粤菜文化传承、餐饮行业高质量发展。

文图/高明融媒记者 任家文

视频/高明融媒记者 李向荣