对于猪油，美食家蔡澜曾说道：“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪……”以此表达对猪油捞饭的最高礼赞。过去，物资匮乏的年代，猪油是每家每户烹饪时的必备食材。一勺小小的猪油，用它来炒菜那是一个香，猪油拌饭更是老一辈人的童年回忆。  

随着人们物质水平的提升，各种植物油代替了猪油。现代营养学家认为，猪油的主要成分是脂肪酸、维生素、矿物质等，它是属于一种营养成分相对丰富的食物，适当食用，对健康有益。 

在南海旺阁渔村就有一道名菜，名为“头道豉油猪油膏捞饭”。今天，五星级“粤菜师傅”名厨、西樵旺阁渔村创始人吴荣开为大家展示其制作过程。 

对于豉油猪油膏捞饭，吴荣开不仅有着特别的感情。

头道豉油猪油膏捞饭

食材：热米饭、红头小葱头、猪油渣、猪油膏、头道豉油等

制作步骤：

1.将铁锅烧红，80℃油温放入猪油渣，炒至透明色；

2.猪油渣爆至五成熟后，放入红头葱头，翻炒至断生后，即可捞起；

3.将猪油膏、猪油渣、头道豉油与热饭搅拌在一起，即可享用。

炒猪油渣。

加入红头小葱头进行翻炒。

晶莹剔透的猪油膏与热气腾腾的米饭混合均匀。

取少量头道豉油。

做好的头道豉油猪油膏捞饭。

制作要点：

与家里的“豉油捞饭”不同的是，先将晶莹剔透的猪油膏与热气腾腾的米饭混合均匀，再与香气扑鼻的猪油渣等小菜混合，最后加入传统工艺制作的酱油搅拌。

这样可以让米饭表面有一层薄薄的猪油保护，不会使豉油完全浸透米饭，导致米饭过咸而失去了鲜味。米饭的清香，猪油的醇香，酱油的咸香，猪油渣的脆香相辅相成，相互成就。

知识小贴士：

怎样的酱油才算是头抽？

旺阁渔村做菜使用的豉油、酱、醋等三大产品，都是自家出品。其中，旺阁酱油传统酿造技术还进入南海区非遗项目。 广东特有的气候条件为酱料酿造提供了良好条件：工人遵循传统工艺，在全年阳光最好的月份进行酿晒；酱料在传统工艺下“日晒夜露”，在时间的沉淀下，味道愈发香浓。

相对于北方，华南地区湿润炎热，适合稀态发酵，发酵好了以后抽提浸出液，第一次抽出来的叫头抽豉油，之后把原料拿去再次发酵第二次抽出来的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。 

头道豉油。

文字 | 佛山市新闻传媒中心记者束维

图片 | 佛山市新闻传媒中心记者庞伟杰、束维

视频 | 佛山市新闻传媒中心记者庞伟杰