粤菜讲究原汁原味，但有一道菜却能把你辣出眼泪，那就是酿辣椒。不仅如此，它专治夏天没胃口的人。要做好它，浇汁配比才是灵魂。

今天，五星级“粤菜师傅”名厨、西樵旺阁渔村创始人吴荣开为大家展示“渔村酿辣椒”的制作过程。

今日选用的是尖椒，酿的是鲮鱼肉，鱼肉蛋白质含量高，当然你还可酿猪肉或鸡肉等，选材多种多样，制作方法是差不多的。 

主料：鲮鱼肉150克、尖椒6个

配料：盐、糖、头道豉油 、洋葱、红辣椒、紫苏、蒜头等

头道豉油。

制作过程：

1.首先鲮鱼肉胶加入陈皮粒、肥肉、小葱、盐、胡椒粉等捞打均匀并打起劲待用；

2. 青椒清洗干净，擦干水分，待会要煎，如果有水的话，会炸锅；

3.在青椒开一小口，并将里面辣椒籽挖出来，以免影响口感，也让青椒不会太辣；

4.在青椒内壁涂上生粉，这样肉馅会粘得牢固一些，将已准备好的鲮鱼胶酿入青椒肚子里；

将酿好的青椒依次放入锅中(酿鱼胶面向锅中)煎至金黄起焦。

5.煎青椒前先调好一碗酱汁：盐1克、糖2克、老抽1茶匙、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、胡椒粉少许、高汤（高汤没有就用清水）。注意：这碗汁是这道菜的灵魂，好吃的关键，一定不能省；

6.将锅烧热下油，然后将酿好的青椒依次放入锅中(酿鱼胶面向锅中)煎至金黄起焦，放入蒜头、红葱、豆豉等料头，盖好盖子大火烧热后打开盖子快速加入调好的酱汁，并盖回盖子中火焗2分钟后，加入红椒圈、紫苏翻炒均匀，装盘即可。 

在锅内加入调好的酱汁，并盖回盖子中火焗2分钟后，加入红椒圈、紫苏翻炒均匀。

渔村酿辣椒。

文图、视频 | 佛山市新闻传媒中心记者束维、庞伟杰