开春后，万物复苏，周围都充满着春天的气味。各类芽苗纷纷从种子中“破茧而出”，充分诠释了春天喜人的生发力，也提醒我们，动动手，最时令鲜嫩的食物就在身边——是时候品尝春天的“味道”了。
芽苗菜：芽菜和苗菜
利用作物种子和其它营养储存器官(如根茎、枝条等)培育出供食用的嫩芽及细叶幼茎，均可称为芽苗类蔬菜。
最常见的“芽菜”就是绿豆芽和黄豆芽，现在市场上还会经常出现花生芽和苜蓿芽，它们均是从种子发芽，食用其胚芽和嫩茎的“芽菜”类。
常见的“苗菜”有豌豆苗、黑豆苗、小麦苗、艾叶芽、萝卜苗等，它们是从种子发芽至长出细叶和嫩茎后采摘用于食用的。而香椿芽则是从主茎中长出的鲜嫩芽叶。共同特点是需及时食用，否则当叶茎长出更多纤维和木质时，口感和味道均不属时蔬之列了。
芽苗菜是由储存营养的器官，即种子或根茎部初长而成，含有植物先天营养，先前储存于种子的脂肪、蛋白质和矿物质等营养物质被转化为芽苗能利用并重新合成的各类营养素，比起食用种子和根茎，芽苗菜口感鲜嫩，更容易被人体消化，大受人们喜爱。
长成芽苗的时蔬，与种子本身的物性、归经和功能也不尽相同，比如：
绿豆&绿豆芽
黄豆&黄豆芽
萝卜子&白萝卜&萝卜苗
小麦&小麦苗
芽苗是否连根和种皮吃
芽苗的根部细嫩，尤其是自己培育出来的芽苗，纯净放心，连根一起吃掉，营养全面。而芽苗所带的种皮，视其物性与体质所需，如花生衣苦涩平，可止血、散瘀、消肿，黑豆衣，味甘凉，可养血疏风，连同皮一起吃掉，作用更全面。
而绿豆芽不带绿豆皮时，寒凉性比带皮绿豆轻，若属于需要去除热气感冒的情况，则可以将绿豆芽上的绿豆皮一起淖水饮汤，以取绿豆皮清热去火之力。反之，寒凉性体质的朋友则适宜把绿豆皮去除后，再将绿豆芽烹制食用，想进一步平衡其凉性的，可加入生姜或花椒、胡椒等调味料拌食。
不少酸辣菜中加入绿豆芽或黄豆芽，是取它们的凉性，以平衡辣味调料的热性，对辣菜有瘾又怕上火的朋友，可以多吃菜里这些豆芽类的配菜。
芽苗不要久煮和高温烹煮
芽苗菜的营养素更多为属容易被人体吸收的单糖和氨基酸，也非常容易被热力破坏，因此，不宜用太高的温度来烹饪，以免营养流失。
理想的烹饪方法是凉拌，轻焯，水油轻炒，或在汤水快好的时候才“后下”放入。
豆芽味甘性凉，可清热解毒，体内郁积热气或多食煎炸物的朋友可作调理食用，上述采用温热性的花椒油、姜蒜、糖醋等拌食轻焯后的绿豆芽，对绿豆芽的凉性加以平衡，并可生津开胃，兼具温通扶阳之力，适合大多数体质人士食用。
较粗壮和芽菜和苗菜类，宜水油轻炒
酒楼食肆中烹制的芽苗菜类，往往以较多食用油急火快炒的方式，以保持芽苗菜的鲜嫩爽脆，但对于不喜油分过多的人士，这些快炒菜往往是鸡肋，想吃又不敢多吃。
在家里，我们可以采用“水油炒制”的方法来烹制芽苗菜，同样可以保持芽苗的鲜嫩，又不会摄入过多的油分，更重要的，是水油炒法可以控制炒制时的油温，更好的保全食用油和食物的营养。
水油炒——先水后油 以水温控油温
水油炒，一定是先水后油，在热锅中先放少许水，待水冒出水蒸汽后，才往水里面放油，油量可比平时炒菜少放一些，之后，就可按正常操作炒制食材了。
水的沸点为100度，在水中的油，只要水未被烧干前，均能维持100度的状态，用于这种炒法的食材，在100度的温度炒制，完全可以快速熟透，不需要增加温度和炒制的时间。
放入花生芽的时间节点尽量掌握在热锅中还有开水的时候，避免中途洒水或无水干煸的炒法，更利于食材的熟制和营养保全。
这种方法炒制出的姜丝花生芽，食材一直在100度的节点被炒熟，在花生芽茎出水前收火，保持芽茎和胚乳的爽脆，粘上的油份也不多，吃起来更爽口，没有过多调味料的放入，以最大限度吃到花生芽的原味，既美味又健康。
现在正是芽苗菜大量上市的时候，我们可从市场上购得时令的芽苗菜蔬，如果有时间也有兴趣的朋友也是要自己来发芽苗菜，以下要领供参考：
泡发时间
有些种子泡发半天就破皮萌芽，如绿豆，黄豆，黑豆，但有一些种子，需要吸收15-24小时的水分后，才有萌芽的迹象，如赤小豆，白扁豆，土红豆，莱菔子，花生等。
判断一颗种子是否开始发芽，看其种皮是否开始松动，有芽突起并将萌动而出，看到这种状态，就可以把泡种子的水分倒掉，对于需较长时间泡发的种子，需保持12小时换一次水，并轻轻把粘液洗去，如种子换水两到三天后仍然没有发芽迹象，反而产生异味，这些没有生命力的种子需及时丢弃。
生发时的保湿
开始有萌芽状态的种子，只需要保持湿润的状态就可，不需要太多水分，此时，在种子下面垫上纱布或厨房纸，并在泡发的容器上面盖上纱布，一早一晚在纱布上洒些水，让多余的水份从有孔洞的隔离层流走。
泡发建议最好用矿泉水，有人对比过用矿泉水与蒸馏水分别培育出来的芽苗，前者长得较为粗壮。
绿叶长出前要避光
处于萌发阶段的种子，最适合的是潮湿阴暗和背光的环境，以促进种子内部营养和能量的转化，在此阶段不宜见到阳光。待芽苗长有绿色小叶开始萌发时，才需要进行光合作用。
无论是芽菜还是苗菜，刚刚萌发的时候是最可口的，如果不是要将芽苗来养生育种的话，在芽苗刚出的时候，就及时吃掉啦。
注：本文食材功效摘自《中国药典》《中药大辞典》《中华本草》《百度健康药典》《中国医药信息查询平台》，仅供阅读参考，中药材的使用须辨证论治，应在专业中医指导下使用，不可自行随意使用，更不可随意听信中药偏方和广告宣传。