春节将至，家家户户都忙于打扫卫生、置办年货。说到年货，容桂淡口头菜不仅是顺德人餐桌上的家常美味，还是富有顺德特色的送礼佳品。在容桂龙涌口村、穗香村，一批批清香可口的淡口头菜被运往不同地方，近则出现在顺德市民家中、各大饭店里，远可抵达海外亲朋手上。

淡口头菜是顺德人餐桌上的一道家常美味。

容桂淡口头菜是顺德特色农产品，至今已有百年历史，盛产于容桂穗香村、龙涌口村以及四基社区，有着“顺德土鲍鱼”美誉。尽管头菜产业已不复当年盛况，但依然有人坚守这份家乡味，叶裕和便是其中一员。

叶裕和是龙涌口村民，从小跟着家人种植头菜、腌制头菜。从校园走出社会后，叶裕和一直从事装修行业。直到2008年，年近50的叶裕和选择投身头菜产业，创立“裕记淡口头菜”品牌。在他看来，淡口头菜一直是顺德乃至周边城市市民喜爱的传统味道，只要耐得住辛苦、严把产品质量关，定能打开市场，做出口碑。决定创业后，叶裕和还投入资金建立冷库等储存设施，把淡口头菜的销售期从以前的春节前后拉长到全年。

目前，叶裕和在三水、新会以及辽宁、山东都有种植头菜，面积约70亩。头菜每年只种一季，一般在10月1日前后下种，80天到100天左右可以收成。今年，叶裕和从各个种植基地采摘了40万斤新鲜头菜，运到穗香基地进行加工，预计能够制作出12万斤熟菜，其中6万斤在春节前售出，其余6万斤将运到龙涌口基地的冷库储存，节后陆续售卖。

叶裕和正在将腌制好的头菜捞起来。

腌制好的头菜，还要进行晾晒。

经过十多年经营发展，“裕记淡口头菜”积累了一批忠实粉丝，在老客户的推介下，每年还会增加一些新客户。在叶裕和看来，产品质量好，是留住客户的关键。

叶裕和制作淡口头菜的原材料选用“江南种”头菜，头菜采摘回来后，首先要去除泥土和须根，晒一周左右，直到晒软，达到“可以生吃，略带甜味”的状态。晒好后的头菜，叶裕和遵循中国食品进出口公司广东分公司顺德支公司（土出）在20世纪60年代制定的腌制标准，调制盐水，将头菜腌制一晚后再次晾晒3到4天。晾晒后，把头菜埋堆，使其颜色转黄，排出苦涩味和酸辣味。最后再晾晒1到2天，静置数日即可。

制作一批淡口头菜，需要历经多道工序，整个过程约15天。叶裕和表示，从种植到腌制再到最后的处理，每一个环节都会影响成品的质量，只有严格遵照标准执行，不断改良技术，才能产出高品质的头菜，赢得市场的认可。因此，即使叶裕和的淡口头菜价格相比同行稍高一些，依然不乏饭馆、企业等单位与之合作。

在“裕记淡口头菜”的包装上，印有“和味正菜”四个字。“和味正菜”是中国食品进出口公司广东分公司顺德支公司对符合标准的淡口头菜的认证，是质量的肯定。叶裕和表示，所谓“和味正菜”，就是要吃起来没有辣味，齿颊留香。他也正是以此标准来要求自己，坚持做好这份事业。

工作人员正在晾晒头菜。

淡口头菜不仅常见于顺德人自家餐桌上，饭馆、酒楼也有不少使用淡口头菜作为食材搭配的菜肴。烹饪方法多样，切丝或粒，凉拌、炒、蒸等均可，如头菜蒸猪肉、头菜剁肉饼等等，深受大家喜爱。“淡口头菜香脆爽口、入口清香，带有些许芥辣味，吃下去齿颊留香，头菜的清香萦绕口腔，让人回味。”叶裕和笑言。

春节后，叶裕和计划开展淡口头菜研学项目，加强与社区（村）、社会组织等单位的沟通与合作，引导青少年走进田间地头，了解淡口头菜的历史故事、种植过程、腌制技艺等，让年轻一代认识并记住这份传统家乡味。叶裕和表示，以前家家户户都会制作淡口头菜，当初入行时也是妈妈给予他指导和支持，希望把这份记忆和这道手艺传承下去。

工作人员正在晾晒头菜。

文/佛山市新闻传媒中心记者陈培仪

图/佛山市新闻传媒中心记者陈炳辉