秋风送爽，正是制作腊肠的最佳时节。岭南地区的秋天，总是伴随着阵阵源于腊味的独特肉香。阳台上一排排灯笼似的腊肠、腊肉，便是“老广”们一年辛勤劳动的结晶。

与湘、川等地不同，广府腊味更重视食材本身的鲜味，不经熏制。为了消杀细菌，必须在太阳下久晒，遇到阴雨连绵的天气只能停产。因此天高气爽的金秋，便是制作腊味的最佳时节。

上好的猪后腿肉切碎，加上切成丁的肥肉，倒入糖、盐，头抽等调料和匀。灌入肠衣后，要在肠衣上扎出细密的小孔，这样在酿晒过程中肉里多余的汁水才能流出。被时间挤干水分后，腊肠才能在严寒的冬天保存更久。经过热、冷水冲洗，去掉表面油污后，便可将腊肠均匀地挂出户外，静待熟成。

腊肠和米饭，是天造地设的一对。将熟成的腊肠整根放在初熟的米饭上，蒸制十分钟，腊肠中的汁水、油脂浸入一粒粒白净圆润的饭粒，赋予米饭浓浓肉香味的同时，也造就了腊肠肥不腻口的绝妙风味。

如今，人们早已不需要通过蜡制食物才能存储过冬，但腊味的鲜香，却早已刻进食客老饕们的记忆深处，成为一年辛勤劳动后必不可少的独特滋味。

文、图、视频/陈浩然、关浩业、黄皓贤