把虾肉混入调料内搅拌均匀，再将馅料包在薄薄的面皮里，推捏成一个个饱满的小饺子，放上笼屉，用旺火沸水蒸熟……9月25日一早，在高明三荷楼厨房内，陈庆勇正与其他师傅一起制作着虾饺早点，为早市做着准备。很快，一笼笼皮薄馅厚的精致虾饺新鲜出炉，虾肉与澄粉混合带来一种独特的鲜甜，香气四溢，十分诱人。

三荷楼。

陈庆勇是高明三荷楼中式面点师傅，主要负责茶楼早茶板块厨房管理工作，起初，他在深圳一家酒楼担任服务生时，被酒店粤式早茶精致糕点所吸引，由此正式踏上中式面点厨师发展之路，从一名学徒逐步发展起来，一路沉淀，陈庆勇并不满足于完成每日的厨房任务，还喜欢结合各种特色食材研究新的早点款式，根据客人口味丰富菜单，提升早点制作的手法经验，把味道做扎实，为丰富传承粤式早茶文化、推广高明特色食材奉献一份力量。

陈庆勇正在制作点心。

学徒时期用勤奋练就厨艺

陈庆勇是一名90后厨师，老家在广西，因为从小出生在农村，家庭经济条件比较拮据，陈庆勇从6、7岁开始帮忙干家务活，家人很早就教他做饭。2008年，在离开校园后，陈庆勇前往深圳发展，开始接触到厨师行业，陈庆勇十分渴望能够进入厨房当学徒，但深圳酒店招收厨房学徒有一定标准，陈庆勇起初只能应聘当一名传菜的服务生，但他并不气馁，而是用心做好手头的基础工作，虽是新人，但在任职期间，陈庆勇几乎没有出过任何错。

陈庆勇改良过配料的双色龙虾饺。

或许是吃苦耐劳的性格打动了人，陈庆勇被厨房一名50岁左右的师傅看中，有机会进入厨房负责煮粥、制作肠粉的档口工作，煮粥往往只需要放材料，细火慢熬即可，这是早茶产品供应中相对较基础的环节，但要做出味道鲜、口感软糯绵密的粥，也要花费不少心思去把控好细节，才能见到品质，例如提前泡洗米，让米粒膨胀开，又要注重搭配水米比例，并在煮粥的过程中适时加以搅拌等。

“只要肯学，机会总是有的。”陈庆勇说，厨房里的活有不少，他并不满足于煮粥的基本工作，总是尽可能加快完成手头负责的工作，一有机会就看其他档口是否需要帮忙，看似工作量多了，更辛苦了，但陈庆勇并不觉得自己吃亏，他认为，最重要是能够学到师傅处理食材的方法，这是终身受用的。

新鲜出锅的玫瑰色龙虾饺。

帮忙，还分帮上忙，还是帮倒忙。在厨房工作，最后出品都是直接送到别人的餐桌上，现场接受顾客的品尝点评，如若质量不过关，上不了桌。起初，陈庆勇刚接触包饺子，饺子包得不够圆润，褶皱捏得不够规整大方，师傅要求重新拆了再包，否则不能入蒸笼，这样一来二去就没有效率可言。

为了不耽误工作，陈庆勇下班后会捏一小块面团带回宿舍，反复推捏，练习包饺子，偷偷在背后下苦功，直至练出肌肉记忆为止。“厨房学徒有很多，师傅很难每个人都手把手去教，必须要有上进心，才有机会脱颖而出，获得更多机会。”陈庆勇解释说。每晚入睡前，陈庆勇还会回忆自己当天在厨房制作糕点时的细节，像放电影一般，聚焦出错、效率低的环节重新进行分析，争取形成条件反射，当问题再度出现时能够第一时间有效采用适当的措施应对。

陈庆勇别具匠心的饺子皮折法。

全能发展转型为厨房主管

厨师的发展，考经验，更考眼界。离开深圳的酒楼后，陈庆勇辗转去过不少城市担任厨师，陈庆勇介绍以中式面点师傅岗位应聘为例，厨师专长方向不同，应聘时需要展示对应实力和经验，若然经验不足，需要重新当学徒，从低做起慢慢积累经验，待遇下降了，但相应的，发展空间会变大许多，陈庆勇认为，必须要以长远的目光对待个人发展，不能过于看重眼前的利益。“有些亏值得吃。”陈庆勇说。

成为一名独当一面的厨师需要积累大量实践经验，要从不同的厨房类型和环境中积累经验，不断拓宽烹饪技能，了解不同顾客的需求，积累烹饪技巧、菜品创新和厨房管理经验。例如，在广东做包子、馒头，一般会放一些糖调味增甜，但在东北，当地人更喜欢凸显馒头本身的味道，不能放糖，这就是口味上的差别，而且，在重庆、四川等地，早餐也是无辣不欢，但在广东，一些食客不喜欢早餐口味太重。

一盘等待烘焙的餐包。

陈庆勇特别注重客人的意见，他会与前台服务员保持沟通，及时获取客人的反馈，通过客人对菜品味道、口感、色泽、摆盘等方面提出的意见，发现自身的不足之处，从而更好地进行改进和提高，而且，客人的意见还可以帮助他更好地了解市场的需求和菜品的发展趋势。一些客人还会给他分享自己在外旅行时品尝到的好菜式，外出旅游时，陈庆勇会专门到店品尝，通过学习他人的长处不断调整自己的烹饪风格。

不过，无论是到任何餐饮单位上班，陈庆勇始终保持勤奋的态度，他坚信，做一份工作如果只是仅仅满足于眼前的任务，放弃学习提升，那么他的发展就会始终局限着，能力无法得到延展。陈庆勇在中山任职的时候，酒店规定要在凌晨4点半上班，他凌晨3点到岗，提前把面团揉好，提前做好发酵等准备工作，很多食客称赞他的包子做得好，原因无他，就是准备功夫做足了，花的心思比别人更多。

至今，陈庆勇已入行10年，随着经验累积增多，陈庆勇基本掌握不同类型早点的制作方法，朝着全能的方向发展，也因此，他从一名负责单一早点产品制作的厨师往统筹厨房事务的管理人员发展，几年前，他在应聘中有机会来到高明，爱上了这座生活节奏较缓慢、风景秀美的城市，选择入职高明三荷楼，成为早餐板块的厨房管理者。

在技能竞赛中提升竞争力

上周四，在区人力资源社会保障局、区总工会联合举办的2023年佛山市“粤菜师傅”中式面点师职业技能竞赛高明区选拔赛中，陈庆勇以出众的手艺和创意脱颖而出，在指定面点制作上，陈庆勇制作的鲜虾龙珠饺颇具特色，由红白两色穿插摆盘，底下用鲜嫩的叶子垫底，叶子香气为饺子添香增色。

选手陈庆勇获得"佛山市技术能手"荣誉称号、一等奖。

陈庆勇第一次参加厨艺比赛，最初，刚接到菜式命题，陈庆勇也苦思冥想了一段时间，从业10年来，他做的饺子数量早已数不清，手一触碰面皮，下一瞬间一只个头饱满的虾饺就已完成，但要如何做出特色来，陈庆勇做过不少设计与设想，这个过程很费时间和精力，但陈庆勇乐在其中。最终，他改变以往饺子推捏椭圆的形状，将饺子包成三角型，内里虾仁形状呈圆形，像是龙珠被包裹起来，远看又像是棋盘上的棋子一般。

比赛还要求制作自选面点，陈庆勇选定了一道荷花酥。他觉得荷花与自己有着深厚的缘分，在高明沿江路灵龟塔边，荷塘美景令人心醉，陈庆勇工作的三荷楼坐落在高明荷城街道，也是以“荷”为名。因而，最终陈庆勇决定以荷花酥为主题制作一道点心。点心形似荷花，酥层清晰，品尝起来香酥动人，陈庆勇说，酥面制作有不少考究，要做出层次分明的感觉必须要把握厚薄，烤制的环节也十分重要，十分考验基本功。

荷花酥。

技能竞赛还要求选手制作佛山地区风味小吃，陈庆勇以高明特色食材粉葛为主题制作了一道点心，以萝卜糕、芋丝糕为参照，精选粉葛作为原料，陈庆勇说，尤其高明本地粉葛粉质多、味道甘甜，吃起来没有渣，最适宜用来制作糕点。“在高明，还有许多天然的好食材，例如三洲黑鹅等，希望未来可以充分利用起来，创作出更多味道鲜美且富有营养价值的好菜式好点心。”陈庆勇说。

厨师这一职业对食材的敏感度需要很高，厨师需要具备对食材的认知和鉴别能力，了解多种食材的特点、使用范围、营养价值等，另外，厨师要有自己独特的烹饪理念。陈庆勇十分喜爱通过食材组合创作新的菜式，也喜欢在原有某个菜式的基础上作改良创新，创作全新具有味蕾冲击感的味道。

“厨师是一个不断发展的行业，学习和创新是重要的主线。”陈庆勇说。作为厨房的管理人员，他经常组织其他厨师在紧密合作中相互交流创意想法，大家想到改良菜式的新点子会聚在一起研究，在品尝中将创意落实，粉葛糕就是这样产生的。接下来，他希望鼓励酒楼更多厨师和他一起参与到技能竞赛中，与其他富有创意和经验的厨师们同台竞技，不断开拓视野，掌握最新的烹饪技巧和流行趋势，不断提高自己的竞争力。

文/佛山市新闻传媒中心记者谢文骏

图/佛山市新闻传媒中心记者仇骏荣

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