夜幕降临，高明区荷城街道河江美食街上灯光亮起，悄然将夜的魅力掀起一角。“老板，五位！”“来锅牛肉粥！”位于河江泰华路的大戚饭店内，食客三五围坐一桌，摆放在他们面前的是一锅乳白透亮的白粥，雪花、五花趾、牛百叶…食客按照喜好往粥底放入各种食材，很快，一锅新鲜嫩滑的牛肉粥滚熟而成，品尝起来鲜香且养胃。

大戚饭店始创于1998年，不知不觉20多年时间悄然流逝，其主打新鲜牛肉粥底火锅深受食客欢迎，成为不少周边老熟客记忆中最熟悉的味道之一。一锅牛肉粥要煮得好，关键在于食材的新鲜度。大戚饭店使用的牛肉均由老板每天从高明区宁汇肉联厂新鲜选购运回，食材新鲜、味道浓郁、口感扎实，当新鲜牛肉碰上香滑粥底、特调蘸料，鲜味被最大化激活，越嚼越甘香，让吃货们欲罢不能。

晚市，大戚牛肉店门前顾客们拍起长龙。

精选现切牛肉

 享受舌尖美味

傍晚4时，高明大戚饭店开始忙碌起来，老板夏百浩刚和工人打理完店面卫生，旋即马不停蹄地驱车赶往高明区宁汇肉联厂选购当日最新鲜的牛肉。对于牛肉粥店而言，牛肉的新鲜度就是店铺的品牌和口碑，材料的准备是最重要的环节之一。为此，夏百浩制定严格的时间标准，除要求牛肉要在新屠宰后不超过2小时运到店面，厨师要在一个小时内将第一批牛肉分切处理好，以便顾客到店后可以快速享用到最新鲜的牛肉。

走进厨房，夏百浩刚把一大箱牛肉从车上运出、卸下，便带起手套，领着厨师们一起对刚屠宰的牛肉进行清洗切片，牛腿、牛排……大块鲜红的牛肉置于砧板上，师傅熟练地按牛肉纹路细心完成分切环节，一阵刀光闪过，牛肉已经去筋起骨，随后，一块块肥瘦适宜的牛肉片被整齐码放在清新干净的碟子上，单从牛肉鲜红如血的色泽就可以一窥其新鲜程度。

花纹红白相间，如霜花般美丽的雪花牛肉。

牛花焦、牛腱肉、牛颈肉……在大戚饭店，一只牛可以分出十八个以上的菜式品种，其中，雪花牛肉皮下富含脂肪，沉积到肌肉纤维之间，花纹红白相间，如霜花般美丽。牛腱肉中，三花趾位于牛的前腿部位、肩胛骨内侧，五花趾位于牛的后腿部位，属于牛的后腿肌腱肉，虽同为牛腱子肉，但三花趾筋膜相对较少，肉质更显细腻，五花趾吃起来更有筋道，口感爽脆弹牙，越嚼越甘香……在饭店内，食客可以根据自身口味自由挑选自己的心水部位。不过，牛花焦、牛花鞭两种食材是大戚饭店不少老食客的最爱，由于每日切出的分量有限，食客需要先到先得。

客人津津有味地品尝新鲜牛肉。

咕噜咕噜……当桌子中央的粥水烧滚，早已等到口水直流的食客忙不迭地将肉块放入粥水中，肉刚放入粥内，立即被雪白粘稠的粥水吞没，等待之时，食客将剪开的油条放入粥内稍作浸泡再捞起品尝，填填肚子，吃过油条，肉已滚熟，用小捞网在粥内一捞，绵柔的粥底包裹不同部位的肉类，肉在被烫得软熟的同时又增添了嫩滑鲜甜的口感。

一锅牛肉粥底火锅中，有些肉块较软嫩，入口汁水四溢，香气在嘴里蔓延开，有些肉块则十分有嚼劲，味道越嚼越甘香；有些肉块奶味十分浓郁，比喝一杯牛奶还过瘾，每一口都是惊喜满满。吃完爽滑弹牙的牛肉，最后一定要舀上一碗粥水好好品尝。作为收尾的粥，浓郁米香四溢，最是鲜甜滋味。

老顾客们经常到店吃新鲜牛肉。

创新菜式品类

 赢得顾客青睐

大戚饭店始创于1998年。当时，还在念小学一年级的夏百浩跟随父母早早来到高明荷城街道中心城区生活，夏百浩父亲早些年主要做建筑工作，母亲则主要做扎狮等手工活。后来，为了生计，夫妻档一起来到城区创业，打算开一家宵夜档。

20世纪90年代，夏百浩一家人在高明一中附近租房子住，后来大戚牛肉档就是选址在离家比较近的地方开张。再者，店铺所在位置距离文华市场较近，傍晚小贩的摆摊队伍一直延伸到高明一中附近，从傍晚开始，道路人流量不断增大，连带着高明一中附近宵夜街人气也变得特别旺。

不过，起初，夏百浩父母二人在饮食行业并没有什么经验，便把家里做得比较拿手，市面又受欢迎的蒸猪肠粉、鱼片粥、田鸡粥等作为招牌菜式推出，档口主要做街坊朋友的生意为主。到了2000年左右，为了与周边店铺有区分，宵夜档开始推出牛肉粥底火锅，该产品推出后受到不少食客的青睐，大戚牛肉档的招牌很快就打响了。

大戚饭店老板夏百浩亲自到肉联厂挑选牛肉。

夏百浩说，最早，档口还没有开始做牛肉，这是因为，起初吃牛肉在本地并不盛行，当时家家户户还是以吃猪肉、鸡肉为主，人们普遍认为吃牛肉比较燥热，且牛肉的价格比较高。抱着创新菜式的想法，他的父母开始在档口尝试推出牛肉粥底火锅，该菜品刚推出的一两年内，接受的食客也并不多。后来，随着尝新的食客越来越多，一些人特别喜欢牛肉的爽滑口感，而该菜品在周边只有一间铺面可以做，经过两三年的沉淀，大戚牛肉档的生意开始火起来了。

夏百浩孩童时期已经跟着父母在店里帮忙，当时，由于年龄较小，他只能帮忙上菜煲水添茶。在他的记忆中，档口生意特别旺时，连对面街面的位置都摆满了桌子，当时道路两边还未建起石墩、阶级等，路面是水泥地，位置特别宽敞，加上当时人们出行普遍开摩托车为主，路面很少小车经过，所以并未对周边居民交通出行带来影响。

夏百浩领着厨师们一起对刚屠宰的牛肉进行清洗切片为顾客及时送上新鲜的牛肉。

特别到了深夜时分，大戚牛肉档的生意更旺了。20多年前，手机远没有现在这般普及,而且当时手机功能也十分单一，基本只能完成拨号呼叫、收发短信等操作，并没有现在可以打游戏等功能。入夜后，人们除了追电视剧外，一般会选择外出逛街、散步消食，逛街逛累后，到宵夜档吃碟小炒、喝碗粥就是一种生活的享受。而且，当时炒一碟田螺、米粉只需要三块钱，人均消费仅八至十块，宵夜档生意一直做到凌晨四五点才收摊。反而现在人们喜欢宅在家里打游戏，饭店的宵夜生意反而比不上晚市生意旺。

夏百浩用精湛刀工按牛肉纹路细心完成分切，让肉块口感到达最佳。

做出品牌特色

 留住记忆味道

到了2002年左右，随着城市管理力度不断提升，饮食店经营不允许将桌椅摆到店外，在高明一中附近的原大戚牛肉档店内空间较小，远远不能满足顾客消费的需求，因此，夏百浩父母只能前往河江一带谋求发展，在当时，高明河江周边一带开发程度较低，以民居荒地为主，租金相对较低，适宜将店面扩大。

但是，在人们出行普遍骑乘自行车的年代，将店铺位置搬迁到离原址较远的地点，这意味着将失去原来的熟客群体，此举无疑是很冒险的决定。不过，是金子就会发亮。很快，大戚饭店在河江泰华路开起后，受到周边新客的欢迎，原本在高明一中附近的熟客也会专程前往帮衬，生意越做越好。如今，说起吃牛肉，很多本地人第一时间会想起大戚饭店。

夏百浩将每一片牛肉放置最佳位置，为求保持肉质鲜嫩。

夏百浩说，大戚饭店刚开始做牛肉时，还不敢碰牛内脏等部位，害怕食客不能接受，只有牛肉切片、牛百叶等基本菜式，后来，随着客人口味慢慢变化，什么都想要尝试一下，饭店开始将牛的其他部位进行处理，也尝试着端上饭桌，对菜式进行增加，如今，牛花焦、牛花鞭等食材逐渐成为不少熟客到店必点的选择。

不过，相比于继续增加饭店的菜品品类，夏百浩更倾向于将已有的菜式做精。近几年，夏百浩经常到外地吸取其他地区知名饭店的经验，他发现，很多食客到一个地方旅游，喜欢按照门类去觅食，尤其喜欢选择当地某种食材做得最出名的饭店去品尝，大戚饭店无需舍近求远，而应继续深耕牛肉粥底火锅，做出自己的品牌特色来。

晚市，夏百浩切好新鲜牛肉招待老街坊。

为进一步提升食材新鲜度，夏百浩对牛肉选购取货作更规范的要求，如今交通更便利，运输耗时短，运回店面的牛肉更新鲜了。以前屠宰场大概晚上10点后才有新鲜牛肉供应，现在下午4点也有一批新鲜牛肉供应，晚市食材越来越新鲜。另一方面，夏百浩会根据客人意见去修改粥底的浓稠度、腌制调料选择等，把味道做精。

现在，大戚饭店知名度越来越高，在大众点评等网站持续位居排行榜前列，除本地街坊外，还吸引来自佛山其他区，乃至广州、深圳等地的客人前来品尝。店铺没有实行订位制，位置需要先到先得，一般假日有30~40人等位，今年五一，晚市派号一直排到100多号，饭店为方便顾客等号设置的红凳全部被坐满了，后面还排了一条长龙。

如今，夏百浩的店铺运营思维越来越成熟，前两年，他曾前往西江产业新城体育中心附近开新门店，新门店生意受到疫情影响难以持续，夏百浩选择将步伐放缓，先求稳，将新门店关停，将重心放回旧门店。2020年，大戚饭店对店面重新装修过一轮，升级店铺环境，换上一批新空调。

二十六载光阴悄然而逝，大戚饭店已从一间小摊档发展成一家老字号，店内的牛肉粥底火锅成为许多熟客记忆中的味道，一些曾经跟着父母前来吃饭的小孩已变成父母，领着自己的孩子到店帮衬生意。在夏百浩看来，“大戚”是饭店，却更像家一般，他希望把牛肉粥底火锅的鲜香滋味继续传承下来，留住熟客记忆中的味道。

文/佛山市新闻传媒中心记者谢文骏

图/佛山市新闻传媒中心记者仇骏荣

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