笋虽好吃，但打笋是件辛苦活儿。 笋农谭南介绍沙口笋特色。

沙，沙，沙；铛，铛，铛；咔，咔，咔嚓……端午前后，每天清晨，晨曦微露，张槎大富笋农谭南就来到笋田里，开始打笋。几锤子下去，直径10多公分的硕大鲜笋，就被铁锹从竹子根部分开。拿起来，头大、尾小、中间弯，像牛角一样，笋衣金黄。拍拍笋上的泥沙，谭南不由得发出一声感叹：“这个笋，靓！”

谭南口中的靓笋，就是著名的张槎沙口笋。

张槎沙口笋属于“大头典笋”，其在佛山种植历史悠久，在明·崇祯版《南海县志》中就有记载。而位于东平河和汾江河交界处的沙口，因常年受上游水流冲击而带来大量肥沃泥沙，这里种出的竹笋肥大肉厚、爽甜无渣，久负盛名。数百年来，张槎沙口笋，已成为佛山乃至国内外人留恋的味道。

小布窦古闸牌坊。据称这个古闸有700多年历史。

每天下午，谭南都要到竹田里巡查踩点，发现适合挖的笋，方便第二天一早打笋。

自然的馈赠

端午节前后，雨水充沛，张槎沙口笋正值生长的黄金阶段，被称为“正造”，吸引着各地的老饕们前来觅鲜。谭南的笋田位于存院围南堤大富村段，对面就是有着700多年历史的小布窦古闸。这里正处于沙口水闸以南的东平河滩涂，也是最适合沙口笋生长的地方，种出的笋没有苦涩味，爽甜、无渣，成为各大酒肆竞相预定的极佳食材。

这也意味着，每到端午前后，谭南迎来了他一年中最忙的时候。尽管佛山各地扒龙船的锣鼓喧天，谭南却没有时间现场去感受龙舟竞渡的速度与激情。每天凌晨四五点，谭南就要起床去他的笋田，开始属于自己的速度与激情。

笋农谭南在挖笋。

挖过笋的地方划一条记号。

“笋要当天打，当天吃，打下来放的时间久了，笋里的水分流失，笋就纤维化了，吃起来就没有那么鲜嫩。”谭南说，每天早上，他会根据前一天收到酒店的订单去打笋。现在正是吃笋的旺季，每天他大约能收到几百斤订单，大概需要打上百根笋。

打笋是一个辛苦活儿。现在谭南正产笋的这片笋田有40多亩地，竹笋每天都在打，每天也都有新的笋往外冒，这上百根笋并不是一下子就能找到。“竹笋小了，不够甜；竹节长得太长，笋就会变成空心的，会影响口感。”谭南说，为了能保证所打的每根笋都恰到好处，每天下午，他要先到竹林里踩点查看。竹笋拱出泥沙，露出细细的笋尖，大约可以看到三片叶子，就说明笋成熟了，可以挖了。谭南把挖笋称为打笋。他说，打笋要先用手沿着笋尖轻挖走周边的沙土，再分别从两侧一手持铲一手握木槌，轻敲笋头。竹笋身影初现后，一手扶着铁锹倾斜着插入竹笋旁，一手用铁槌反复敲打铁锹。听到一声清脆的“咔嚓”声，就意味着竹笋已顺利从竹子上分离。

每打下一根笋，谭南都会像拿到宝贝一样，拍拍笋上的泥沙，掂一掂重量。在他看来，这形似牛角的沙口笋，裹挟着东平河沙土的芬芳，是自然对他们最好的馈赠。

夏日的那一口甜爽

与粤菜一样，吃沙口笋讲究一个“鲜”字。每天，谭南一早打来的笋，要第一时间通过运送食材的快车，发往预定的酒店。在那里，经过厨师们简单的处理，一根根洁白如玉、鲜嫩无比的笋再被制作成各种美味佳肴，送到食客们的餐桌上。

在崇尚清与鲜的佛山人手里，沙口笋被演绎出众多相得益彰的菜式。与荤菜入馔，肉清爽而笋入味；与素菜清炒，笋的清鲜淋漓尽致展现。这由天时地利共同孕育的滋味，将繁腻化解于无形。

“沙口笋吃的就是夏天的那一口甜爽。”张槎饮食文化协会会长郭泳洪说，佛山先民吃沙口笋由来已久，最经典的吃法就是笋丝鱼茸粥、蚝油捞笋。像笋丝鱼茸粥，里面除了笋，还有鱼、花生米、陈皮等，有写还会放一些贝壳，都是非常方便得到的食材，是先民们就地取材的体现。近年来，粤厨充分发挥沙口笋甜爽的特色，开发出新的吃笋菜品，比如像吃鱼生一样，做成冰镇沙口笋，“沙口笋鲜甜、爽口、无渣，是唯一可以当水果吃的笋。”郭泳洪说，与别的地方的春笋、冬笋不同，张槎沙口笋在当地被称为“夏笋”，每年5月开始上市，之后6～7月迎来盛产，一直到10月退季。

迷人的传说

自古以来，竹笋就是菜中珍品。湿热的岭南地区自古就是竹木蔓生之地，大文豪苏东坡被贬岭南时曾提到，岭南人有食竹笋的习惯。而作为文人中的超级吃货，苏东坡对笋也是情有独钟，曾有诗云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。” 

在张槎，关于沙口笋，有一段迷人的传说。在当地人口中，相传沙口笋种植与晚清翰林学士陈如岳有关。陈如岳（1842～1914）是南海大富堡莲塘乡（今张槎莲塘村）人，据称他当年上京当官，告老还乡后，在石湾至海口一带俗称“水浸地”的地方买屋买地，并利用自己上京为官时了解的信息，将江西庐山的大矛竹”和本地的“象竹”杂交，培育出新竹种，被称为“大头典”，种在鱼塘基边，称为“竹基鱼塘”。间格还盖上“猪渌”养猪，将氮肥、磷肥等有机肥料施在竹敦上，所以长出来的竹笋肥大、肉厚、爽甜。

岁月悠悠，这个传说为沙口笋增添了一抹传奇的色彩。但查阅史志资料发现，大头典竹的种植要远远早于陈如岳的年代。据明·崇祯《南海县志》记载，当时种的竹子品种繁多，其中就包括大头典竹。上世纪五六十年代编、近年被纳入佛山历史文化丛书系列出版的《珠三角农业志》中也记载，大头典竹生长快速，具有防风固沙护堤的作用，通常被用来种植护堤。其中，19世纪中期，番禺燕塘（今广州天河沙河燕塘）一带也多种大头典竹笋，而佛山沙腰（在今禅城区张槎沙口水厂附近）和九江的沙堵等处出产的竹笋极为有名。

由此可见，张槎沙口的大头典笋在岭南地区多地种植，但品质以张槎沙口出产的为佳。

传说虽然经不起推敲，但张槎沙口笋早已声名远播。据郭泳洪介绍，1972年，美国总统尼克松访问中国，周恩来总理设国宴招待。当时，国务院指定用专机从广州调张槎沙口竹笋到京，作为国宴菜肴招呼尼克松夫妇，张槎沙口笋也由此获得了“国笋”的美誉。

何以偏偏是沙口？

老一辈张槎人回忆，旧时张槎有多家笋厂，从民国年间起，就有张槎竹笋及笋制品出口到港澳、东南亚及日本等国，上世纪五十年代至八十年代末，沙口笋还被国家指定为唯一的出口笋，可见其品质之好、名气之大。

时至今日，人们对沙口笋的喜爱仍然不减当年。6月24日，“笋风破浪·寻味张槎”2023年第九届国笋美食文化节开幕，吸引上千人前去品鲜，其中包括数百位来自省内省外的游客。 

笋丝鱼茸粥、蚝油捞笋、冰镇沙口笋……每一道笋美食，都能品尝到鲜甜、爽口、无渣的沙口笋特色，食客们在争相追捧珍馐的同时，也对这种“国笋”大为好奇：既然大头典竹在岭南地区多地都有种植，何为偏以张槎沙口笋的品质为佳？

“农产品的品质与土质有关。”谭南指了指自己的笋田，土质以细绵的沙土为主，黄中带褐，“农科所的人过来看过，但也没弄清楚产靓笋的奥秘”。不过，面对眼前的这片笋田，谭南始终认为，沙口笋因竹子常年被上游冲下来的肥沃泥沙掩埋根系，其笋才肉甜爽脆。

沙口笋的品质的确与其得天独厚的地理位置有关。沙口，一个简单而优雅的名字。单从字面上理解，就是沙子堆积的地方。张槎沙口，位于北江分支东平河边，东平河水从西北往东南，流经沙口后略转向西南流走，因此，沙口这一带的大片滩涂，正好形成了一个弧形，迎接着东平河水冲击而来的肥沃泥沙。

竹林紧挨东平河。

外滩沙泥土质才能长出上好的沙口笋。

在历史文化学者戢斗勇看来，除了土质因素，令张槎沙口笋声名远播的，或许还有人文因素。戢斗勇曾对张槎沙口笋等做过长期调查。他分析，作为“中国粤菜第一家”的江太史家宴，以及闻名京城的谭家菜，都可能是沙口笋闻名的“推手”。“谭家菜的创始人谭宗浚祖籍南海丹灶，张槎沙口笋被点名空运至北京作为宴会食材，很可能与谭家菜有关。”戢斗勇说。

这一推测是否准确我们不得而知，但江太史家宴与沙口笋，确有史可查。“家宴肯定离不开当地的食材。江太史在广州做官时，当时宴请宾客的很多食材、佐料都从张槎运去广州的，其中就有沙口竹笋。”太史家宴第三代传承人江欣灿说，在江太史家宴的菜谱中，有多道菜都用到沙口笋，比如蚝油笋，牛腩焖笋，胜瓜烧肉炒笋等。

擦亮文化名片

提起粤菜，就有“食在广州，厨出凤城”的说法，其实，后面还有一句，就是“师出张槎”。张槎饮食文化协会会长郭泳洪介绍，在清末至20世纪50年代，众多的张槎人以高超厨技傍身，在粤港澳乃至东南亚或开办酒楼或当大厨，当时广州80%的高级酒楼均由张槎人经营并以张槎人为大厨。其中，陶陶居、永乐等大酒楼都是张槎人开办的，更出现了有号称“百粤美食第一人”的“江太史”江孔殷。而有名的大厨还包括有“油鸡明”之称的陈明、泮溪酒家的罗象、广州酒家的陆耀、制作“陶陶居上月”的陈大惠，以及后来的“月饼大王”罗操、应记掌门人陈兆堂等。   

今年6月，江太史家宴入选第七批禅城区非物质文化遗产名录，江欣灿也成为江太史家宴的非遗传承人。今年的张槎国笋美食文化节上，他还积极参与，为食客做笋宴。

江欣灿说，张槎沙口笋对粤菜有很大影响，比如正宗粤式点心里面的虾蛟，若缺了沙口笋，虾蛟的鲜美就会差了一大截。为此一些海外华侨还专门从张槎把笋运到国外去做点心。

“希望国笋文化节能越办越好，让大家都了解到张槎有‘好嘢食’，进而打造好‘师出张槎’的名片，推动美食经济的发展。”江欣灿说。

为扩大沙口笋这一好物的种植和影响，张槎已连续多年打造张槎国笋文化节，美食嘉年华、十大名菜评比、笋王争霸赛等系列活动，已逐步打造成为知名文化品牌。“今年的国笋文化节上升到禅城区级层面。”郭泳洪说，未来，他还希望沙口笋能申报国家地理标志，进一步擦亮张槎的饮食文化名片。

这在一定程度上也增强了笋农的信心。谭南说，自己以前只有父亲种的那几十亩笋田，去年，他承包的笋田已经达200多亩，“去年种的竹子，明年就可以产笋了。”

文、图、视频/佛山市新闻传媒中心记者黎红玲