进入腊月，便渐渐闻到油炸面食的香气，那种弥漫在空气里的香气，不仅弥漫着让人垂涎的味道，还弥漫着人们喜庆的心情，那种喜庆的心情与食品香味的混合，其实就是年的味道。

一进入腊月下旬，年味便愈发浓郁，人们将一年积攒的油拿出来，支起油镬，拉开架势，在滚热的油中放入做成各种形状的面制食品，油便形成中间升起的盛开的花朵。人们叫作“油滚如花”。

佛山人都知道，开油镬炸的年点中有著名的煎堆，还有一个好意头的谚语，即“煎堆碌碌，金银满屋”。

佛山的煎堆样式丰富，最著名的要算是“九江煎堆”了，用现在的营销观念，这算得上是煎堆的一个品牌了。九江煎堆是扁圆形的，直径有10厘米左右，中间厚度有2～3厘米，边缘逐渐变薄。“邹广珍·邹记煎堆屋”是九江煎堆最有名的作坊，上百年的老字号。九江煎堆现在的代表性传承人是胡伯伦，她的母亲技艺高超，母亲的技艺是由她的父亲传授的。胡伯伦现在依然继承的是邹记传统。我去过那个小村里的作坊，纯粹是家族式的，每年大约生产时间是过年前的两个月。订单来自广东各地、东南亚的九江以及珠江三角洲的乡亲。那是一种味觉的乡愁和春节习俗的习惯。做法是先煮开糖水，糖即珠三角特有的条糖。将糯米粉和成面团装放入滚开的糖水中煮熟。煮熟后捞出和匀揪成小面团，在薄面上擀成薄薄的面皮，待用。与煮面团同时要煮焦糖，待糖熬成糖浆，倒在糯米爆谷花和脱了皮的花生米混在一起的米堆上、迅速搅拌，让米花、花生米与焦糖彻底拌匀，然后将这拌匀的馅放在小碟子里按成圆球形，之后放在备好的面皮上，脱开碟后，上面再蒙一张面皮，包好，按成椭圆状，上面再裹一层芝麻，就可以入油镬炸制金黄而成。热油镬也是有讲究的，热油用的是柴烧，不断地往灶膛里填木柴，油既不能太热也不能不够热，一定要掌握好。出镬之后，此煎堆颜色形态都十分诱人，入口格外爽脆香酥。因为当今人们的生活好了，不喜欢太油腻，就增加了一道脱油的程序，将油甩出去，将煎堆甩干。这样吃起来，爽脆甜酥，不流油，不黏连，不粘牙，十分可口。

除了年俗之用，平时也可作甜点、佐餐或零食。如果做茶点，在叹茶时，偶然吃一两口，更是满颊生香，香不可言。我的眼前，那在油镬里的煎堆，不断地呈现着金黄色，一个又一个在油镬里滚沸着，周围环境弥漫着香喷喷的、油炸的味道，煎堆习俗就在女人们欢笑声中升腾起春节的祈愿与欢乐神圣的序曲。

开了油镬，油炸一族，“成员”众多。炸煎堆之后，接着还要炸一些点心类，油角是其中之一。“油滚如花”开油镬所炸的第二重要之物，要算是“油角”了，这种甜食也是讲究吃的一种油炸食品。因为在粤语里“油角”与“入阁”同音。所以就因为谐音而格外受到了重视。家家都希望自己的子弟后代能够“入阁”登堂入室，封侯入相，进入朝廷等国家重要“机关”或高层面的“单位”，成为吃皇粮的显赫人才，从而光宗耀祖。油角是用糯米粉加小麦面粉擀成圆形薄皮，包上豆沙或花生碎、芝麻、白糖和油调和起来的馅，包成饺子形状，捏上荷叶边，投入油镬即炸而成，入口绵酥香脆。还有一些下油镬炸制而成的年宵品是油炸点心的延伸，比如“笑口酥”“茶泡”等，都有取好意头的祈福用意。“油滚富贵花”，大年就在这飘漾的油香中，祈福美好生活的热情如花开放。

文/关宏，作者系佛山市民间艺术家协会主席