说起滑蛋剁牛这道美食，不少三水人都很熟悉。作为一道广府菜式，大湾区不少餐厅都有供应。在三水区西南街道，就有一间以滑蛋剁牛这道美食而闻名的餐厅——如意坊私房菜。他们的特制的滑蛋剁牛不仅香飘珠三角，吸引外地食客慕名而来，本地食客更是把这里当成饭堂，每日客人都络绎不绝。如意坊私房菜的滑蛋剁牛究竟有什么神奇的魔力，能让大家都“吃过返寻味”？

2022年9月3日，位于三水区西南街道华兴路的如意坊私房菜的招牌美食滑蛋牛肉饭。佛山日报记者王澍摄

2022年9月3日，位于三水区西南街道华兴路的如意坊私房菜的招牌美食滑蛋牛肉饭。佛山日报记者王澍摄

一碗滑蛋剁牛唤醒童年味道

装一碗白饭，再把做好的滑蛋牛肉盖在饭上，不到一会儿，老板何永毅就端了一碗滑蛋剁牛过来。只见米饭颗颗分明，米香十足；滑蛋牛肉均匀地盖在浸润了油汁的米饭上，香气四溢，看着就食欲大增。丝滑的鸡蛋，炮制成类似非牛顿流体的状态，再配上一大口白米饭，牛肉香，蛋香在嘴里缠绵，令人爱不释口。

“我们选用的是市场买回来的新鲜牛肉，先要将牛肉切成粒，再放在鸡蛋里面一起炒，再加一些葱花和芫荽就大功告成。”说起制作滑蛋剁牛的秘诀，何永毅滔滔不绝，他告诉记者，这样做出的滑蛋牛肉虽然卖相可能看起来没那么好看，但牛肉的肉味和鸡蛋完美地融合在一起。

2022年9月3日，位于三水区西南街道华兴路的如意坊私房菜后厨，厨师正在烹饪滑蛋牛肉。佛山日报记者王澍摄

一碗滑蛋剁牛饭看似简单，但制作起来其实非常细致。何永毅介绍，做一碗滑蛋剁牛，火候掌握非常重要，非文火不可，否则影响肉质。同时，鸡蛋也要炒到8成熟左右，使鸡蛋呈流液状。“现在外面有些商家用玉米粉加鸡蛋去炒，所以炒出来的滑蛋牛肉都是金黄色的。”何永毅说，这样炒出来的鸡蛋虽然好看，但在口感上反而没那么好。

2022年9月3日，位于三水区西南街道华兴路的如意坊私房菜后厨，厨师正在搅拌蛋液。佛山日报记者王澍摄

一般而言，滑蛋剁牛采用大片的牛肉和鸡蛋一起烹饪，为何餐厅选择切成肉粒状？何永毅告诉记者，小时候，他和妹妹因为中午赶着吃饭上学，妈妈就通过将牛肉切碎和鸡蛋一起炒的方式，让两兄妹能够快快地吃上饭。这份来自童年的美味始终让何永毅铭记于心，让他至今都保留牛肉粒的传统做法。

与众不同的做法以及搭配合理的调料，使得这碗滑蛋剁牛牢牢抓住三水街坊的胃。“每日都很多人排队过来吃饭，就算排队也要吃上。”何永毅笑道，甚至有客人从专门从广州、肇庆等地跑过来，就为了吃上一口滑蛋牛肉。

每一个细节都让客人有“家的味道”

在广东，一句“有镬气”，几乎是食客与大厨心照不宣对于一道菜的最高评价之一。什么是“镬气”？简单来说就是足够的火候赋予食物的独特香气。就好像新鲜食材下锅后，必须猛火急炒，再到出锅、上菜，一气呵成，以求最大程度保留菜的本色及鲜味。在不少客人看来，如意坊私房菜餐厅的每一道家常菜就带着“镬气”这种独特的香气。

2022年9月3日，位于三水区西南街道华兴路的如意坊私房菜后厨，厨师正在用调料为牛肉调味。佛山日报记者王澍摄

“虽然都是家常菜，但是炒得真是很用心。”常年光顾餐厅的市民杨先生说，无论是作为招牌菜的滑蛋牛肉，还是普通菜式酸菜大肠，火候都恰到好处，能够吃出家常菜那种最朴素的感觉。杨先生说，现在很多餐厅都是用预制菜，根本无办法还原小炒的香气。“不仅好吃，还抵食。”在杨先生看来，一碗滑蛋剁牛才17元，一大碟也才50元，吃一顿饭，人均下来才4、50块，确实是物超所值。

除了有镬气，“搭台”吃饭也是这家餐厅的特色。何永毅说，因为餐厅面积少，只有10张大桌子，很多迟来的客人一般都选择和先来的客人拼桌吃饭。这个不成名的传统，不仅填饱了游走在街头那些饥肠辘辘的胃，也打开了客人关于城市最深处的记忆，成为一处人情味满满的归处。

既然生意这么好，为何不扩大经营规模？何永毅直言，曾经他也想过重新修葺餐厅，等更多客人可以品尝餐厅出品的美味。不过，后来何永毅发现，老桌子、老店铺、老街巷更有烟火气的感觉，他也就顺其自然。“环境虽然很重要，不过大家来吃饭，最重要的是吃得好，不是吗？”何永毅笑问道。

地址：广东省佛山市三水区华兴路9号103

招牌菜：滑蛋剁牛、酸菜大肠、碌鹅、煎酿鲮鱼、鲍汁拼盘

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文/佛山日报记者郑泽聪

图/佛山日报记者王澍