顺德菜出了顺德，顺德味道如何保持？
“一定要坚持按照顺德菜的要求做菜系，不要为了迁就口味而改变顺德菜的特色。”顺德区饮食协会常务副会长、广东顺德珍之宝餐饮管理集团有限公司总顾问梁志珠说道。
珍之宝，于2017年成立。其历经5年岁月洗礼，已发展成为拥有珍之宝、御品店、悦喜等品牌的集团化运营餐企。
珍之宝以伦教店为旗舰总店，相继在容桂、杏坛、北滘镇设立分店，并开展迈向全国的脚步，在贵州云岩区与金阳区、成都高新区、杭州萧山区增设分店。九家门店齐开，成为顺德餐饮快速“走出去”的典范之一。
珍之宝伦教店
珍之宝贵阳店
打造独特的餐饮品牌
在餐饮业市场饱和及竞争加剧的情况下，打造一个独具特色的餐饮品牌对于餐饮企业的发展至关重要。
梁志珠说，“我们做餐饮一开始的宗旨就是打破别人对顺德是一个乡村、一个小城市的误解。”在当时，顺德具备高端精致餐饮体验的地方还不是很多，而他们正是看见了这一个缺口，并适时跻身餐饮业填补了这一块空白。
珍之宝伦教店
为此，他们投入了大量资金扩大门店规模，打造可以摆上百台的无遮挡的中空大厅；同时率先加入全息智能4D影像沉浸式婚礼投屏、360度自动升降舞台等现代灯光、音响设备，打造出高颜值的珍之宝。“无论是三五知己茶叙，或是大排筵席款待，都可轻松实现环境与美食相融的美好。”
餐饮企业定位清晰，菜品要求同样严格。无论是立足本地还是走向外地，都需要树立自身品牌的独特性。珍之宝如何在市场竞争中占据一席天地？
梁志珠解释，“我们对菜系的要求比较高。”不仅是菜品的制作，珍之宝同样重视对餐具和摆盘的设计。“给顾客更多美的享受，在摆盘方面如何打造一个意境，如何配合材料都需要思考。不是乱来，把这个东西放在盘子上就行了。”梁志珠说，美味佳肴，不仅仅是一道菜，还可以是可以品尝的艺术品。
功夫深入，“走出去”水到渠成。
2018年1月，珍之宝走进贵州贵阳，开设了珍之宝云岩区分店，一年时间，该店成为“中国五钻酒家”。2021年1月，珍之宝又在贵阳观山湖区开设第二家分店。随后，又成功布局杭州和成都。
珍之宝贵阳店
那么，“走出去”成效如何？随着粤菜健康理念的普及，越来越多的贵阳市民接纳地道粤菜、顺德菜，其所具有的清鲜爽嫩滑等特点，为顺德美食赢得市场。“珍之宝”在贵阳云岩区分店拿下了“国家五钻级酒家”的牌匾，奠定了顺德菜在贵阳餐饮界的江湖地位。“珍之宝”还被推举为贵州省餐饮业商会常务副会长单位。
获邀“走出去”
如何成功“走出去”，珍之宝颇下了一番工夫，最终开创了自己独特的发展道路。
酒楼、粤式早茶、鱼生、茶饮等，都是针对不同消费群体需求而细分出来的品类。“总的来说就是把现在传统酒楼的做法细分出去，化整为零，让顾客有目标、有目的地到某一家店，享受到特色菜品。”梁志珠认为，化整为零可以最大限度利用资源，满足不同消费群体的需求。
“走出去”水土不服是很正常的现象，关键是如何去克服。珍之宝练好内功，带着正宗的顺德菜走向市场。
面对不同地区的口味差异，“我不希望将粤菜改得不三不四，我宁愿找两三个当地的师傅去做本地菜。”梁志珠坚持“泾渭分明”，比起融合两地饮食元素来推出新菜式，他更愿意引进纯粹的本地菜，以粤菜为主，只适量加入当地菜品。
食材和人才，可谓是餐饮企业成功的两大法宝。
食材要新鲜，珍之宝百分之八十以上的材料都是从顺德空运过去的。“就拿猪来说，贵阳的猪很大，但对于我们做广东的叉烧来说就不符合。”为了保证菜品的质量，当地取材的比例很小。
顺德菜的灵魂还在于厨师。“我们有自己的学院来进行培训。”梁志珠说，“我们送到外省的厨师都是精英。”在顺德培养，去外地锻炼，这是珍之宝的人才输送机制。珍之宝重视人才的文化素养培训，“一个菜一个故事，厨师和讲解员也要懂文化，就是懂顺德文化。”
凤凰鸣矣，于彼高冈；梧桐生矣，于彼朝阳。“珍之宝在各方面追求高品质，凭借自身的实力吸引了各地的合作伙伴。我们走出去，都是对方来找我们谈合作的。”梁志珠分享道，做好本职，打出品牌，练好内功，赢得口碑，才是成功走出去的奠基石。
梁志珠认为，作为岭南文化乃至中国饮食文化的重要名片之一，顺德菜“走出去”还是有着很大的发展空间。不过“走出去”的困难也会有的。但如果只是马马虎虎去开一家店，没有形成强有力的生命力以及一定的实力，只是一窝蜂地“走出去”，很难有长久发展。毕竟市场讲究很多——要求好的出品、好的用餐环境和完美的服务等。“心急吃不了热豆腐。同样地，做餐饮也是不能太心急。”
清油泼甲鱼拼鲜鲍。受访者供图
招牌无骨功夫猪。受访者供图
笋壳骨香炒球。受访者供图
葱烧银鳕鱼。受访者供图
脆皮石榴球。受访者供图
未来，珍之宝继续苦练内功，打造出属于顺德的品牌连锁餐饮企业。梁志珠表示，作为顺德餐饮业的一员，珍之宝有责任将顺德的美食文化传播出去，为打造顺德“世界美食之都”城市超级IP贡献力量。
文、图、视频/佛山日报记者杨婷 实习生万诗熠 通讯员顺宣
