编者按：2021年，全力打造世界美食之都城市超级IP，推动顺德美食走进一线城市，写入顺德区第十四次党代会报告。短短两年时间，顺德餐饮名企走向国内一线城市的步伐明显加快，“顺德美食”品牌影响力日益彰显。从即日起，珠江商报推出系列报道“聚焦顺德餐企走出去”，关注顺德餐企外拓发展之路，敬请垂注。

在顺德，无人不知“顺峰山庄”；在北京，无人不晓“顺峰”。作为顺德第一家走出去的餐饮企业，顺峰山庄在1993年进军北京，并站稳了脚跟，收获了一批忠实拥趸。顺峰山庄北京门店总经理章琼分笑言，“顺峰”这个品牌在北京深入人心，想要吃正宗的顺德菜，便会选择来到顺峰山庄。

从顺德走向北京乃至全国，顺峰山庄有着怎样的经营门路？章琼分坦言，走好“两条路径”，一是烹饪纯正的顺德菜，保留顺德菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的特点；二是创新不忘本，结合时令食材，烹饪适合当地口味的特色菜。

顺峰山庄在1993年进军北京，并站稳了脚跟。

“顺峰山庄走出去秉持的宗旨，就一定要呈现原汁原味的顺德菜。”章琼分说。如何保持菜品的口味？顺峰山庄十分看重厨师记忆，通过厨师对味道的把控，辅以烹饪技艺，将顺德菜最本真的味道带给当地的消费者。

顺德是鱼米之乡。顺峰山庄北京门店的厨师大都是顺德人，他们把海鲜食材融入顺德菜丰富多样的烹饪手法，征服了无数人的味蕾。除了讲究烹饪手法，章琼分介绍，北京门店的酱汁、调味料等产品，都是从顺德运送过去的，更好地满足烹饪需求，还原顺德味。

给北京带去顺德菜新体验的同时，顺峰山庄还改变了北京当地人的饮食习惯。如，极具粤菜特色的早茶深受欢迎，每周一至日，顺峰山庄北京门店的早午茶客流量络绎不绝。前来消费的顾客，会点上排骨、凤爪、烧卖等点心菜品，细细品尝。“每个门店专门配备了点心师傅，保证点心的出品。”章琼分说。

把传统顺德味带给顾客，顺峰山庄亦同步在推陈出新，保持旺盛的生命力。顺德人对吃向来讲究“不时不食，不鲜不食”，顺峰山庄将其贯穿于菜品研发始终，结合不同的时令食材，推出时令菜品。顺峰山庄会设置两本菜牌，一本菜牌是经典的顺德菜，另一本菜牌则是时令菜牌，满足当地人秋冬或春夏不同的味蕾需求。

1993年从顺德走出去至今，顺峰山庄已在全国打响名号，成为了顺德餐饮企业外延发展的一道标杆。章琼分表示，顺峰山庄成为大众认识顺德菜的窗口，加之这些年顺德大力推广“世界美食之都”名片，加强了外界对顺德菜的认识，让大家爱上了顺德味道。目前，顺峰山庄在全国共计有（北京6家、沈阳1家、西安2家、广州1家、佛山4家）14家门店。

顺峰山庄位于北京的一家门店。

探寻未来发展之路，把握竞争先机，章琼分透露，顺峰山庄既要练好“内功”，又要跟上时代潮流步伐，抓住预制菜风口，给自身发展注入更多的原动力。

一方面，顺峰山庄会持续抓好人才培训，强化厨师间的交流学习，培养出更多粤菜师傅，保持菜品的稳定性。顺峰山庄现拥有20多位中国烹饪大师和中国服务大师，在册200多位高级烹饪技师和高级服务技师。与此同时，顺峰山庄会利用线上外卖板块吸引年轻客户群体进而引流线下堂食，提高门店营收。数据显示，顺峰山庄北京单个门店日均外卖单近300单，外卖复购率近40%，外卖业务改变了线下门店的消费群体结构。另一方面，顺峰山庄今年进军预制菜产业，积极研发预制菜产品，注重口味还原度，力求将更多具有顺德特色的预制菜产品带给消费者。

顺德正在集中力量打造“全球美食之都”这个城市超级IP。章琼分笃信，政企共同努力下，顺德定能将“美食”这块金字招牌擦得更亮，顺德菜将走向更广阔的舞台。

文/珠江商报记者叶芝婷

图/受访者供