如何将粤菜师傅的厨艺变成预制菜生产工艺？
预制菜产业如何培养人才？
预制菜企业发展过程中需要解决哪些问题？
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在7月10日举行的中国预制食品创新发展高峰论坛上，5位院士与来自全国各地的预制菜企业代表齐聚一堂，召开预制菜产业高质量发展院士座谈会，为佛山乃至全国预制菜产业发展“把脉问诊”，为企业抢抓行业发展机遇建言献策。
座谈会现场。/佛山日报记者关浩业摄
市场决定出路，企业要加大产品研发和人才培养
近年来，随着消费升级、生活节奏加快，以及速冻锁鲜、冷链物流、信息化网络应用等技术不断加快，预制菜产业迈入发展快车道，正成为大量消费者家庭餐食的新选择。
在中国工程院院士、国投生物科技投资有限公司董事长岳国君看来，预制菜企业想要实现高质量发展，不仅要明确市场规模，更要找准定位、建立起具有自身特色的商业模式。“市场决定企业能走多远、做多大，商业模式要围绕着市场来展开。”岳国君说，企业要在保证食品安全的基础上，充分了解消费者心理，在产品口味、便利性上加强开发。
中国工程院院士、国投生物科技投资有限公司董事长岳国君。/佛山日报记者关浩业摄
在得知佛山已经建立起预制菜产业联盟后，岳国君还建议，联盟要确定自身的使命和愿景，要根植于优秀的粤菜传统文化，以面向世界的姿态，鼓励带动佛山优秀的预制菜产品走出去。
“广东有着深厚的饮食文化，不仅食材丰富、产品质量高，还拥有广阔的市场空间，对广东来说，发展预制菜产业大有可为。”中国工程院院士、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授任发政认为，尽管当前广东预制菜产业空间大、企业发展热情高，但尚未形成大规模工业化、标准化生产，因此产业集群的建立和产业链上下游协同显得尤为重要。
“政府部门要鼓励支持预制菜产业园区建设，同一个产业园内的预制菜企业可以通过‘抱团取暖’的方式，充分发挥各自优势，实现相互协作。”任发政建议，预制菜企业也可以积极联动产业链中的原材料供应商、装备制造供应商、半成品供应商、数字化平台供应商等，实现上下游产业协同。
当前，预制菜产业规模庞大，对人才的需求也日益提高。中国工程院院士、湖南省农业科学院院长单杨尤为关注预制菜产业人才培养问题。在他看来，预制菜产业人才不仅仅局限在产品研发上，还涵盖了预制菜制作、冷链物流运输等各个领域。“从营养与健康基础理论研究到关键‘卡脖子’技术问题上，我们都要加大人才培育力度。同时，预制菜企业还要精准定位市场，通过差异化发展，避免产能过剩情况发生。”单杨说。
中国工程院院士、湖南省农业科学院院长单杨。/佛山日报记者关浩业摄
预制菜产业发展要有本土特色，既要美味也要营养
“当前，预制菜受到不少资本和政府部门的关注。它表面上看一个新兴产业，实际上是传统产业向现代产业转型的必然，也是时代快速发展下应运而生的产物。”中国工程院院士、南昌大学教授谢明勇表示，如何把具有复杂烹饪技术的中式菜肴转变成预制菜产品是整个行业发展的难点和痛点。
谢明勇建议，本土特色美食转变成为预制菜的过程中，企业在保证食品安全基础上，一定要有“口感为王”的意识，通过加强产品研发，保留当地美食特点。谢明勇还指出，未来预制菜一定是学科交叉、技术交融的产业，产业发展的过程离不开标准化指引和智能化手段支撑。
“预制菜企业可以通过运用人工智能、大数据等技术手段，实现产品标准化生产。同时通过人工智能配餐的形式，满足不同消费者对口味、营养的需求，实现营养定量化。”谢明勇说，为了进一步实现以上目标，建议广东可以尝试通过成立预制菜实验室，利用市场和产业发展倒逼预制菜产业研发提速增效，也可以通过政府牵头的形式，成立预制菜产业创新联合体，将科研机构、企业等组织联合起来，做好预制菜产业研发攻关工作。
中国工程院院士、南昌大学教授谢明勇。/佛山日报记者关浩业摄
中国工程院院士、广东省微生物研究所原所长，中国食用菌协会副会长吴清平也认为，预制菜产业可以更加营养、更加健康。
“预制菜既要和消费者的需求相结合，也要与食品科学、临床医学、营养学等学科相结合。”吴清平表示，但目前预制菜产业发展还面临着食品安全问题，低温、高热条件下产生的物质难以控制和分析，产业标准和生产技术亟需规范等问题。
为此，吴清平建议，预制菜企业要不断提高产品技术控制能力和水平，通过建立从原料到销售全产业链的大数据平台，搭建起企业风险防范、控制体系，并邀请相关专业团队，开展预制菜生产研发、生产标准体系建设等工作。
中国工程院院士、广东省微生物研究所原所长，中国食用菌协会副会长吴清平。/佛山日报记者关浩业摄
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