创刊词
一年春好正此时。在万物复苏、春意盎然的三月，珠江商报社《美食周刊》正式创刊。世界美食之都顺德，多了一扇小窗口、一个小平台。
美食，对顺德而言不仅是一种产业、一种现象，还是一张名片、一种情怀。历史上，顺德美食因经济而兴、因人文而盛。现如今，顺德美食随城市繁荣、为外界叹赏。
在独具特色的美食文化里，蕴藏着顺德人传承底蕴、开拓创新的精神，蕴藏着这城市务实进取、精致生活的追求。粗料精做、精料细做、食不厌精、脍不厌细，形成了这座城市的烟火气，滋养了这座城市的精气神。
珠江商报社《美食周刊》，以传播和擦亮顺德世界美食之都超级城市IP为己任，讲述顺德美食故事，挖掘美食文化，推动产业发展，观察行业走向，助力品牌提升。
一年之计在于春，《美食周刊》将一直致力于增强顺德美食文化的传播力和影响力，为提升世界美食之都文化软实力作出探索，敬请读者关注。（珠江商报记者王艳美）

【顺德食谈】

挺进一线城市  餐饮名企外拓

城市IP与企业品牌会产生怎样共振

尽管餐饮业受新冠疫情的影响仍在持续，顺德美食“走出去”的步伐却一直没有停止。

3月25日，创立于顺德的中国火锅百强企业东灶鱼头火锅在广州开了一间旗舰店。还有几家顺德餐饮名企同样在紧锣密鼓展开国内布局：聚福山庄在河南郑州投资的品牌店即将开业，猪肉婆私房菜在珠海投资的品牌店正加紧建设，珍宝酒楼在杭州、成都投资的两家新店也将于年内开业。

世界美食之都的知名度、美誉度，正快速转化为顺德美食在国内许多大城市受欢迎的热度。

品牌魅力：美食之都出名企

“随着美食品牌声名鹊起，应邀开店几乎是顺德餐饮名企向外发展的共同路子。”

这几年，顺德美食借势“世界美食之都”招牌、《寻味顺德》纪录片火出了圈。随着“世界美食之都”品牌效应持续放大，应邀开店几乎是这些顺德餐饮名企向外发展的共同规律，并受到当地格外关照与重视。

2021年底，上海丰盛里的一座红砖历史建筑中，出现了一家高颜值的网红店，名好彩楼，酒楼招牌左右两边有四个字：知味顺德。所谓滋味，正是顺德味。

这家店有怎样的缘起？“我和当地餐饮名企上海人家的老板黄总认识多年。他有一次过来交流，提出和我们合作开一家粤菜酒楼”，顺德区饮食协会会长、聚福山庄董事长卢远森说。

聊起在珠海情侣路建店，猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团董事长吴素芬也颇有感触：“当地政府和有关部门对我们真的非常重视，服务到位”。世界美食之都的影响与企业自身品牌双重叠加，对城市和投资者都极其具有吸引力。

珍宝酒楼、东灶鱼头火锅近几年“走出去”的经历，尽管有各自的过程与方式，但受到的礼遇和重视，大同小异。珍宝在贵阳中心地段建店，成为当地粤菜领军者，受贵阳餐饮协会之邀成为了常务副会长单位。

世界美食之都顺德，加上企业自身魅力，往往给企业创造商机。有一次，广东东灶餐饮投资管理有限公司董事长张敏在上海参加活动时介绍自己：“我来自世界美食之都，顺德。”这位新顺德人家乡在四川，大家以为，他说的世界美食之都会是成都。2021年11月，东灶在石家庄的旗舰店开业，河北、北京、天津等地的投资者便追着问，怎么加盟？

城市推广：顺德美食“身份证”

“餐饮名企走出去，无论到哪里，都会点亮顺德美食的招牌。”

聚福旗下的好彩楼于2021年底在上海开业。

来自顺德的美食，是品牌的亮点，也是品质的保障、档次的象征。

如今，每一家餐饮名企走出去，毫无例外都会亮出自己的顺德美食“身份证”。聚福旗下的好彩楼在招牌上有“知味顺德”四个字；而高德地图上贵阳珍宝酒楼的搜索指引上，酒楼名称的前面也有四个字“寻味顺德”；顺峰集团北京分店出品以“顺德菜”为主打，推出传统菜与创新菜相融合，曾一度对整个北京的粤菜酒楼产生带动、影响作用。

珍之宝餐饮管理集团董事长李常境曾说，到了外地，珍之宝在出品上坚守传统。不能刻意迎合和改良，传承和发扬地道的顺德美食文化，这样才有生命力、竞争力。

“无论走到哪，我们都会打出顺德美食的招牌”，张敏表示，世界美食之都的金字招牌，要靠主动推的。“在顺德火了十六年的火锅品牌”，如今成了东灶开店仪式中必写且字号放得最大的一句话。

然而不容忽视的一个现象是，如今国内不少城市里，以顺德美食为卖点的粤菜餐厅越来越多，而真正由顺德厨师主理或顺德人投资的，所占比例估计并不算高。这些打着顺德美食旗号的粤菜经营，对一个城市品牌的长远发展，既有喜，也有忧。

对此，广东天悦餐饮管理集团副总经理李鸿安提出一个大胆设想，以政府的力量牵头打造“顺德世界美食之都”一个区域集体商标，通过制订出品、管理、服务行业标准体系与准入体系，实现区域品牌与企业品牌互相提升、互惠互利。

文化传播：定义品质与标准

“顺德一直在引导美食行业加快标准化步伐，至今已制定了30多个美食标准。”

追溯顺德餐饮“走出去”，可以早到20世纪90年代。顺德餐饮企业太和庄就远赴长三角，以海逸海鲜酒家的牌子，在上海滩打响名堂。再到近些年，松记、毋米粥等餐饮品牌也在开设分店，征服一众食家味蕾。然而在将近30年的时间里，对于顺德美食走出去，有一家企业是谁都无法忽视的，那便是顺峰集团。

从1990年创业到1993年走进北京，之后遍地开花，顺峰集团在北京发展高峰时曾拥有9家大型酒楼，而在全国乃至海外的数量则多达36家。“从20世纪90年代开始，顺峰开创并定义了北京粤菜海鲜酒楼的饮食文化潮流，这是社会各界对我们的评价”，跟随企业在京打拼近25年的顺峰集团副总经理陈凤英说。

多年前，导演冯小刚曾有一篇自述，言语间毫不否认顺峰作为粤派菜系代表在北京的地位和排面，其中说道：“北京吃粤菜最负盛名的酒楼叫顺峰，十年前兴起，贵客一直如云，有头有脸的天一擦黑全在那里聚齐儿。”

猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团董事长吴素芬也希望在推广顺德菜的同时推广顺德文化，通过食客来传播顺德美食文化，打造顺德文化品牌。“猪肉婆未来的发展战略是主动融入大湾区。作为土生土长的顺德人，自己对顺德乡土文化特别有情怀，我们计划将珠海的分店做成一个小小博物馆的形式，将岭南水乡、鱼米之乡的味道做进去，将中心沟围垦的元素、世界美食之都的元素放进去，在美食中融入顺德文化的展示。”

一个地方特色文化的声名，总由具体的文化载体与文化现象开始，最终孕育出文化的氛围或环境，开创更灿烂的产品繁荣景象。一百年前粤菜在上海、北京赢得“食在广州”的声名如此，近30多年顺德美食随声名向外发展是如此，当今顺德在国内一线城市及港澳地区获得的美誉也是如此。

政府助力：让走出去步伐加快

“推广顺德菜的同时，传播顺德文化，通过美食让食客加深对顺德文化的认识。”

2021年11月，顺德首家国营社会化餐饮“侨城人家·顺德菜”店在顺德华侨城的成功落地，让社会深切感知到顺德政府对于推动顺德美食走出去的探索与努力。

顺悦文旅公司总经理、华桂园酒店公司副总经理曾华表示，侨城人家·顺德菜将立足顺德，秉持“精益求精、推广顺德”的宗旨，让传统美食手艺走向标准化和规范化，待条件成熟后通过“中央厨房”模式统一采购、配送和标准化生产，从顺德出发，走向全省乃至全国。

除了出台相关扶持政策，顺德政府近年一直在积极引导美食行业加快标准化脚步，至此，已经制定了包括顺德鱼生在内的32个美食标准，为行业进一步扩张，更好“走出去”打基础。

为了让顺德味飘香全国，从2020年起，顺德以高铁6小时生活圈为范围，以顺德美食传播为引子，在长沙、北京、武汉、南昌等城市举行“寻味顺德”世界美食之都顺德全国路演活动，通过“线上线下+场内场外”模式，以美食带动文化旅游，实现顺德高质量发展的“推介”和“引流”，围绕美食、文化、产业，展现全新顺德的城市魅力。

在顺德区第十四次党代会报告中，顺德也明确提到要善用特色文化叙事、善用城市 IP 营销，集中力量打造“全球美食之都”这个城市超级 IP。其中还透露，要推动寻味顺德旗舰店进驻一线城市，线上线下结合，引流量、树品牌，增强城市的传播力和影响力。

政府与行业市场两手发力，互为助力，这将是顺德美食“走出去”的至关重要一步。顺德餐饮业新一轮的开疆拓土相得益彰，未来可期。

文/珠江商报记者 李炯聪 李芸  

【大咖声音】

●卢远森（顺德区饮食协会会长、聚福山庄董事长）：

除了在南海、上海开店，聚福在郑州投资的酒楼也将在年内开业。这几年向外发展过程中，我们看到许多外地人已经纷纷打着顺德美食的招牌，而且生意很好。这种现象，既说明顺德美食有吸引力，同时也值得让我们关注，就是如何运用和保护好顺德的品牌。

顺德美食走出去，无论做城市推广活动还是办企业，品质、品牌是最重要的。餐饮品牌企业向外发展，本身也传递出顺德的城市品质和良好形象。面对市场上的热度，顺德有必要进一步引导和把握域外发展的品牌认定、品质认证。

●张敏（中国烹饪协会火锅委员会执行副主席、广东东灶餐饮投资管理有限公司董事长）：

我经常跟那些做连锁的餐饮业界朋友说：“你们一定要来顺德开一家店，你能把顺德人搞定，就能搞定全世界。”

创业之初，朋友劝我慎重，说作为四川人在顺德做鱼、做麻辣火锅有风险。后来，我们充分学习、结合了顺德的美食文化和习惯，特别是运用顺德烹饪技巧——强调时间和温度的控制，成功征服了食客，这也意味着东灶鱼头有了走向全国的底气。

●陈凤英（顺峰饮食集团公司常务副总）：

顺德山庄过去近30年向外发展，有过许多成功经验，品牌、品质上获得了市场的广泛认同。因此，我们也算得上是顺德餐饮走出去的“开荒牛”。

最多的时候，整个顺峰集团有员工近1.5万人，其中厨师近5000人。企业发展过程中创办了顺峰学院，除了对内部培训之外，还对社会上提供高端的厨师专业培训，推动餐饮业发展，培训内容包括出品、管理、服务等。如今很多从事餐饮行业的人才，都是顺峰山庄培养出来的。

●梁志珠（顺德区饮食协会常务副会长、伦教饮食协会会长、珍之宝餐饮管理集团顾问）：

2017年年初，珍之宝酒楼在伦教落地。短短4年时间，珍之宝酒楼已经发展成为拥有珍之宝、御品店等品牌、7家餐饮店的集团化运营餐企，还推动粤菜在贵阳落地开花，连接在贵阳开设两家分店，并在积极筹备杭州店、成都店。其中，珍之宝在贵阳不仅成为当地的新晋知名美食地标，还跻身美团贵阳未来方舟地方菜榜人气榜前三。

●吴素芬（猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团董事长）：

就企业而言，要做好一家餐饮企业，食材、管理、团队、文化、出品缺一不可。顺德菜一大特色是食材新鲜，面对如此新鲜的食材，该用怎样的配料和怎样的烹饪方法来处理，非常考究。猪肉婆团队有约四成是厨师，厨师团队中大部分是顺德人。让大家看到行业发展前景，才能有动力在同一个地方坚持下去。

就餐饮行业而言，顺德餐饮企业必须打破保守的格局，主动走出去。在走出去的过程，需要政府、协会、媒体等合力推动行业准入机制的形成，从高质量的要求制定行业准则。

文/珠江商报记者李芸 王艳美

【美食观察】

文化远播大潮再起

文/李炯聪

1927年，当时中国食品行业的执牛耳者——上海冠生园做了一则伦教糕报纸广告，其中写道：“伦教糕产始制自粤之伦教乡，为最著名之品，故该园特请当地名手到申制造”。

这是当年粤菜文化远播上海的一种新声、一个缩影：名店名厨、名菜名点成为地方特色文化传播的先行者，也是文化品牌域外塑形的创造者。

10年前，笔者随顺德代表团赴马来西亚作美食文化交流与推广，当地华人华侨品尝顺德名厨现场制作的龙虾炒牛奶、浓汁鲍翅等名菜之后，提出的第一个愿望是希望顺德帮助当地提高粤菜水平。

期间，顺德政企联手，在当地做了件影响至今的事情：在马来西亚UCSI大学建立顺峰烹饪学院。这个颇具文化传播意义的学院，担负主要教职的是顺峰餐饮集团旗下的名厨团队。

2014年底，顺德获得世界美食之都称号。2015年后，笔者又先后与顺德政企人士多次前往欧洲、日本及国内城市进行美食文化交流推广。在国外，当地侨领对顺德美食有期盼。在国内，餐饮业界对顺德美食有向往。

虽说一百年前，凤城食品、凤城厨师已担当顺德美食文化传播者的角色，但身份地位乃至影响的深广度，当远不及今日盛况。

顺德美食走出去，正形成一股内外引动的新浪潮。这既有城市形象、招商引资的现实意义，也有行业发展、资源整合的实际需求。市场以无形之手牵引，政府以有形之手助推，都将有可能让这股新浪潮冲出一片全新的天地。

在采访5家顺德餐饮名企负责人的时候，笔者感受到他们走出去的信心甚至雄心，同时也听到了业界对未来的呼声与愿望。世界美食之都城市IP与企业外拓之间如何形成系统、清晰、有力的更强关联，值得认真地当一回事去思考。

举个简单的例子，目前走出去的顺德餐饮名企，都在各自运用顺德美食元素作亮点或招牌，而并无世界美食之都文化IP“标识”。运用地方元素，市场本身就有着自发与敏锐。而整体设计推广具备品牌、品质、标准意义的IP标识，非政企同力难见大效。

产业外拓、文化传播与城市营销共生共荣，在国内外都有成功案例可循。世界美食之都顺德当今倡导的超级城市lP打造与传播，可从中体察规律，借鉴若干经验。