珠江商报讯 记者李芸报道：老婆饼里没老婆、金钱蟹盒没有蟹，想不想听听顺德经典菜品背后的老故事？3月23日上午，一场关于顺德怀旧菜的“顺德食谈”直播在珍之宝酒楼开播。期待以当日的四道经典怀旧菜为开端，在“传承不守旧、创新不忘本”的顺德美食精神中，唤醒地道顺德老味道。

顺德食谈直播现场。/珠江商报记者杨芳摄

直播中，珍之宝酒楼复原的金钱蟹盒、玉簪田鸡、窝贴鲈鱼、桶子油鸡四道怀旧菜被依次推出，有的菜肴源于古籍，有的菜肴源于老师傅间的口口相传。

比如金钱蟹盒，是一道极考刀工的精细菜。因为这个盒皮要用到猪背贴皮的一层肥膘，然后快刀切成厚度均匀的两块薄片，加上生粉做成盒状，这个功夫并不是每个顺德厨师都能够做得到。即使做得到，也未必肯花时间去做这道菜。

金钱蟹盒。/珠江商报记者杨芳摄

做好蟹盒后，将虾肉、猪肉、咸蛋黄包裹起来，放到热油中浸成金黄色，吃起来口感极佳，外层松脆，内里丰腴，没有蟹肉却能吃出蟹的香味。

桶子油鸡。/珠江商报记者杨芳摄

“桶子油鸡”创于20世纪三十年代，这道菜的技巧在于要吊两道卤水，第一道是酱油卤水，第二道是用鸡本身的鸡油和香料炼制的卤水，味道更加浓郁。玉簪田鸡来自50年前清晖园老师傅的一道名菜，其特色是田鸡肉色泽如玉、味道鲜、滑，对火候还有炒工十分考究。窝贴鲈鱼，是顺德老一辈名厨康辉大师创制的名菜，将烤面包块和鲜美鱼片合二为一，味觉层次丰富，香滑软脆融于一体。

这些菜品复原步骤虽看起来并不繁复，不过却并不简单，为了真实复原名菜，珍之宝酒楼的大厨们已先后试菜品多次，引得大批网友围观点赞，成功勾起馋虫食欲。

玉簪田鸡。/珠江商报记者杨芳摄

顺德区饮食协会常务副会长、伦教饮食协会会长、珍之宝餐饮集团顾问梁志珠介绍，怀旧菜基本都是手工菜，一道怀旧菜的制作时间往往是普通菜肴的2-3倍，差不多都失传了，珍之宝已经复原出近20道怀旧菜，有想吃怀旧菜的食客、网友可以提前到珍之宝酒楼进行预约。

窝贴鲈鱼。/珠江商报记者杨芳摄

实际上，顺德对怀旧菜的专注只是顺德餐饮界深耕不辍的一个缩影。顺德餐饮界同仁们孜孜不倦地复原顺德怀旧菜式，再现了顺德美食的传承和匠心。

本次直播主播、珠江商报社文体专刊中心主任李炯聪表示，创办《顺德食谈》栏目，是珠江商报社团队以新媒体为传播主战场、运用全媒体平台推介顺德美食，宣传世界美食之都城市超级IP的新开端，并期待未来与各界更多合作，携手擦亮城市品牌，助力城市发展。