主料：鹅掌、陈皮

调料：秘制鹅掌酱料、生抽、油、上汤、冷水

烹饪做法：将鹅掌去掉衣甲，洗净，用老抽涂匀着色。然后用油温290度油炸，炸至皮色大红捞出，随即放入冷水盆中用清水漂去油腻，并使皮层迅速收缩。将上汤、陈皮调料汁、姜、香料、清水、鹅掌煨透2小时，待鹅掌软透即可装盘。

特点：保留了形似绉纱、焓中带爽的特色，又具有骨焓肉滑、味美鲜香的特点。

寻滋解味：佛山传统名菜陈皮㸆鹅掌源于车氏技传三代的传承与发展。㸆鹅掌最初源自车腾的“金银鹅掌”，但工序较为繁琐复杂，经过其子的一番改良后，取名“绉纱鹅掌”。该菜式传至第三代车鉴时，他认为“金银鹅掌”及“绉纱鹅掌”各有特色、各具风味，但具体烹饪方法需要改良提升。经过反复研究，车鉴将“绉纱鹅掌”的炖改为㸆的烹制方式，并适当加入料酒、姜以及素有“广东三宝”之称的新会陈皮作为配料，最终创制出流传至今的“陈皮㸆鹅掌”。

文丨佛山日报 周伟强 龚瑜 李珊

视频出品：佛山市文化广电旅游体育局

视频制作：佛山日报融生活工作室

协助拍摄：三水西南金爪皇