主料：水牛奶、鸡蛋清

调料：叉烧粒、虾仁、榄仁、蟹仔、淀粉、盐、糖

烹饪做法：先将鸡蛋清加入少量生粉搅拌均匀，再将调味的水牛奶按1：1与蛋清混合搅拌备用，将锅烧至五成热油温，再把搅拌好的水牛奶倒入锅中，用粤菜中经典的软炒技法，锅铲顺着锅边翻炒，牛奶顺着同一方向搅拌，牛奶开始凝固时，加入提前备好的配料食材，翻炒均匀后装盘，最后撒上一些榄仁即可。

特点：成菜凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶皮里的各种馅料清晰可见。

寻滋解味：大良炒牛奶是久负盛名的一道顺德美食，是我国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，已有上百年的历史。《中国烹饪百科全书》记载：“大良炒牛奶创于中华民国初年。”籍贯顺德的著名学者陈荆鸿先生在《蕴庐文萃》中谈到民国期间，广州永汉路（今北京路）木排头横巷里，有一家清一色“退隐女佣”经营的“西厢”小食肆，以凤城美食驰誉。该店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后冷置，取回面上凝结的薄糜，一层层地炼取，俗称为奶皮，然后和以猪油，猛火热炒而成，甘香嫩滑。

文丨佛山日报 周伟强 龚瑜 李珊

视频出品：佛山市文化广电旅游体育局

视频制作：佛山日报融生活工作室

协助拍摄：顺德黄但记知味食府