【厨师档案】

姓名：潘艳玉

性别：女

出生年份：1978年

籍贯地：勒流街道新安村

从业经历：锡子园创始人

成就与荣誉：在2018世界鸽王美食大赛顺德赛区中获金奖

锡子园是潘艳玉创新“锡纸焗”烹饪手法的地方。在这里，她是菜品“品控人”，也是酱料“调制高手”。新鲜食材搭配特制酱汁，辅以锡纸包裹烹饪，一道美味佳肴呈现在食客面前，令食客大快朵颐。为食客保留最本真的味道，这是潘艳玉从业多年来不变的初心。

自小远离家念书，造就了潘艳玉不畏困难、不怕吃苦的性格。在创立锡子园之前，她曾在大哥经营的饭馆帮工，也曾自己经营烧烤店、小吃店，这些宝贵的经验为她日后经营锡子园奠定了基础。该用什么样的方式去经营一家饭店？又有哪种烹饪方式能够带来新鲜的体验感？这些问题均在潘艳玉的脑海中萦绕。“自己没有系统学习烹饪知识，经营店铺更多考虑创新和味道。”潘艳玉说。

一次家庭聚会激发了灵感。那时，潘艳玉做了一道菜——锡纸焗白鲳鱼，味道鲜美，给人留下了深刻的印象。于是，她萌生了经营一家以“锡纸焗”为主题的餐厅的想法。“这是一个不错的选择”。在潘艳玉看来，锡纸焗的前提是把控好味道，将调好味的食材装入盘中，再用锡纸包裹后上火焗熟，能够锁住食材的鲜味，带给食客不一样的味蕾享受。

潘艳玉正在烹调反斗鸡中翅。

2013年，潘艳玉与丈夫一同创立了锡子园，夫妻俩负责把好厨房出品关。如何调制出食客偏爱的味道？这是潘艳玉创业之初所要面对的难题。她利用计算机专业特长，网上学习，查找相关资料，并反复尝试，研发不同的酱料。金牛酱便是研发的成果，一直沿用至今。犹记得，潘艳玉每天都会试吃不同的酱料，甚至试到舌头都麻木了。功夫不负有心人，最终她试出了由沙爹酱、咖喱等10多种材料组合而成的金牛酱。这款酱料混合了不同的味道，煎、焗均适宜，与食材搭配后，能够调出食材的鲜味。

为何执着于为食客寻找“惊喜”的味道？潘艳玉的答案是，调制酱料是锡纸焗的关键所在、点睛之笔，好的酱料能够提升菜品品质，留住食材原本的味道。从一开始的10种菜品、2种酱料，到现在的过百种菜品、数种酱料，潘艳玉一直在锡纸焗的领域上努力前行。

如今，潘艳玉在不断提升自己、突破自己，以创新打造特色美食。“以前没有系统学习烹饪方面的知识，现在要加强学习，充实自己。”潘艳玉会跟随名厨名师学习，观摩他们做菜的手法、使用酱料的技巧，取长补短，将所学运用到日常经营中来。参照煎酿辣椒的做法，潘艳玉试验出了煎酿鱼皮这道菜品。“酿鱼皮考究技巧，处理鱼皮时要确保口感爽、脆，”潘艳玉介绍，鱼肉酿入鱼皮内，入锅煎熟，吃起来既能尝到鱼皮的弹性，也能吃出鱼的鲜味。

为了吸引更多的本地食客，潘艳玉也研发了锡纸焗火锅、鲍鱼鸡、缩骨大鱼等适合本地人口味的菜式，让更多人爱上锡纸焗的菜品。

金针菇牛肉。

【拿手名菜】

反斗鸡中翅

配料：鸡中翅、油、盐、鸡蛋、面包糠等

做法：

1.选取个头好的鸡中翅进行处理，拿掉其中一根细骨，保留一根骨头把鸡肉反转，让骨头上方露出来。

2.放入油、盐、鸡蛋等调味料进行腌制，涂抹均匀，让鸡肉充分吸收酱汁。

3.备好一锅热油和一盘面包糠，油温升至200度左右后，把沾有面包糠的鸡中翅下锅炸熟。可用面包糠试油温，若面包糠下锅后，发出“嚓”的声响，表示油温适合。

4.鸡中翅下锅后，转小火慢炸。不可用筷子挑动鸡中翅，以让面包糠在炸的过程中更好地贴附在鸡肉上。鸡中翅至少炸5分钟，观察若漂浮起来，并内里呈金黄色，表示可出锅。出锅后稍微放置一小会儿，沥干油分。

味道：白色面包糠犹如雪花包裹鸡中翅，因鸡中翅反转过来了，外面的肉裹住皮身，锁住了鸡肉的肉汁。搭配甜酸酱，一口咬下去，外脆内滑，汁水从肉骨中渗出，口感香脆，齿颊留香。

反斗鸡中翅。

文/珠江商报记者叶芝婷

图/珠江商报记者朱德文