【厨师档案】

姓名：梁永鹏

性别：男

出生年份：1974年

籍贯地：勒流街道连杜村

从业经历：清晖酒楼等

所获荣誉：顺德名厨、中国烹饪大师、南粤厨王、南粤鱼王

勒流街道连杜村，素来以桃花、烹饪队和生菜会闻名远近，梁永鹏就出生在这个颇有特色的村庄。小时候，妈妈在厨房做菜，梁永鹏就在一旁打下手。年复一年，食材的料理过程，烹饪中散发出来的香味，吃到嘴里的味道，让梁永鹏逐渐对做菜产生了兴趣。15岁那年从龙眼中学毕业后，梁永鹏在朋友的介绍下进入佛山清晖酒楼，开始踏足厨师行业。

刚入行，梁永鹏也是从厨杂做起。厨杂工作细碎、繁重，相当艰苦，想要学点厨艺，更是难上加难，但想在这行发展，唯有迎难而上。工作间隙，梁永鹏会留意师傅怎么炒菜，默默记在心里，等到下班后就留在厨房自己捣鼓尝试。

就拿韭黄炒蛋这道菜来说，看似简单，实则十分考验厨师的功底，如何做到不泄水、有光泽，梁永鹏曾经很是迷惑。厨艺的练就没有捷径，梁永鹏多次留意师傅炒菜时的火候、手法，不懂就马上问，下班后反复练习，不断总结和积累经验。如今回看过去，梁永鹏在起步阶段就逐步培养起终身受用的好习惯，细心观察、不懂就问、反复实践。

两三年之后，梁永鹏离开清晖酒楼时已经开始接触炒菜，辗转广州、顺德、佛山禅城多地，厨艺基础逐步夯实。在1997年回到顺德前，梁永鹏已在佛山大型酒楼做到炉头线的中位。回到顺德，梁永鹏进入酒楼担任管理层职务，在不断提升个人厨艺的同时，通过把控厨房行政事务、日常管理、出品质量、菜品研发等工作，全面加速成长。

在做菜方面，梁永鹏始终保持好奇心，除了通过书籍了解八大菜系、各种菜肴的创新做法，他再一次离开熟悉的顺德，到全国各地去工作，远至内蒙古，实地接触新环境、见识新事物。多年稳扎稳打积累的功底，加上外出历练所得和开阔的视野，在2010年回归顺德时，梁永鹏已经具备了较强的综合实力，在菜式融合创新方面颇为得心应手，无论是食材搭配，还是烹饪方式，都有自己独到的见解。

梁永鹏（左）在厨房处理食材。

因为身处顺德，做鱼也是勒流厨师的强项，梁永鹏对鱼有一种特别的感情，很多创新菜都与鱼有关。2018年，梁永鹏与另外两名顺德名厨组队代表佛山参加粤港澳大湾区首届中式厨艺专业技能大赛，以一道“赛龙夺锦（杏香斑块配脆鱼皮沙律）”拿下了最佳热菜金奖。这道菜以珍珠龙趸为主材料，一鱼三食。其中一食在锅贴鱼块的基础上进行创新，加入了杏香片，另外两食就是鱼皮凉拌和酥炸鱼骨，让品尝者可以体会三种不同的风味。

从事厨师行业30年，有20年都是在外跑来跑去，梁永鹏直言一路走来充满酸甜苦辣，但始终一心一意专注其中，是因为对这个行业充满兴趣。他认为，一名厨师，最为关键的技能是要认识手中的材料，唯有读懂材料，才能掌握做法、火候等烹饪过程。因此，梁永鹏时常去市场溜达，了解新食材，买回来料理，也经常与同行交流新材料的做法。

对于踏足厨师行业的新人，梁永鹏建议，在成长过程中，一定要多学多问多看多尝试，不断积累经验，并学会结合当下市场需求，有所创新，有所突破。

【拿手名菜】

鲮鱼三食

配料：鲮鱼一条、鸡蛋、火腿丝、海苔、海底芽菜、黑松露等

做法：

1、传统鱼腐。起鱼肉，用刀背刮鱼青。在鱼青中加入鸡蛋，搅拌均匀，加入不同的蔬菜汁，调配成不同的颜色。热锅下油，油温达到70度左右，下鱼腐蘸熟，待发胀后捞起。

2、绉纱鱼卷。把鱼青揉搓至起胶，加入火腿丝、海苔、海底芽菜、黑松露等配料，或蒸或煎。

3、炒鱼腩。把鱼青揉搓至起胶，揉成橄榄形状，在炒的过程中可以增加其入味度，卖相更加美观。

味道：一鱼三食，多种口味。绉纱鱼卷原本是比较滑的，搭配海底芽菜进去，吃起来会更加爽口。

文/珠江商报记者陈培仪 图/受访者供