【厨师档案】

姓名：刘均平

性别：男

出生年份：1971年

籍贯地：勒流街道勒流社区

从业经历：现任惠州皇冠假日酒店中厨总厨

成就与荣誉：曾获全国烹饪大赛金奖、亚洲名厨精英荟上海站金奖、蓝带国际2019环球美味卓越大厨奖等

从运动员到顺德名厨，现任惠州皇冠假日酒店中厨总厨的刘均平可谓是跨界发展，实现了身份的彻底转换。一次偶然的机会让刘均平踏入餐饮行业，一干便是30年。这些年里，刘均平先后在佛山、北京、上海、广州、惠州等城市工作。虽然任职的餐饮店在变，但是刘均平始终保持着“传承顺德味”的初心不变——努力融合不同区域口味，在食材中创新求变，呈现出舌尖上的顺德美味。

时针回拨至1991年，顺峰山庄在澜石开设分店。刘均平从小受到家人影响，喜欢研究厨艺，那时从运动队退役的他经人介绍进入顺峰山庄澜石分店当学徒，开始系统地学习厨艺知识。师从中国烹饪名师、顺德名厨麦显勤，刘均平清晰地记得麦显勤对自己的评价，“性格好，工作积极，这名年轻人很不错”。

秉持勤奋好学的品质，刘均平很快地掌握了顺德菜的烹饪技巧、海鲜的制作工艺等知识，并且仅用三年的时间就当上了顺峰山庄澜石分店的主厨，这比一般人花费的时间要短。刘均平记得，学习炒锅那会儿，他每天早上7点到岗练习抛锅，不厌其烦地练习只为找到抛锅的手感，更好地掌握烹饪技艺。“当时有几名师兄弟一起练习，彼此互相学习促进。”刘均平说，累并快乐着，师父用心教导徒弟，让自己爱上了厨师这份职业。

刘均平在厨房烹调菜式。

1993年10月，刘均平前往顺峰山庄北京分店任职，负责烹饪干货、海鲜等菜品。而后的时间里，刘均平在顺峰山庄多地的分店任职，最后于2007年离开顺峰山庄。在顺峰山庄任职的近27年时间里，刘均平与10多名行政总厨共事，从他们身上汲取了丰富的经验。他从麦显勤身上学到了严谨，以严格标准把控菜品；从顺德名厨汤财教身上学到了创新求变，研发不同的菜式……这些难能可贵的品质成为了刘均平厨师生涯的宝贵财富。

在顺峰山庄北京分店工作时，他参与《白雪点金龙》特色菜品的研制。参考顺德双皮奶的做法，刘均平在多次试验后，找寻到了牛奶与鸡蛋配搭的黄金比例，经过蒸煮后，鸡蛋保持住了爽滑的口感。这道特色菜品以鸡蛋做底，配以龙虾肉蒸熟，再使用金榜牛乳点缀，调出食材的鲜味，摆盘上营造出白雪的场景，既贴合当地冬天雪景的观感，又保留了顺德菜的味道，成为深受食客欢迎的佳肴。

辗转不同城市工作，刘均平始终以“传播顺德菜、传承顺德味”为己任，在创新研发中给食客带去舌尖上的顺德美味。在刘均平看来，传承顺德味需要结合不同的地域特色，在沿用顺德菜烹饪技巧的基础上，使用当地的食材创新，才能呈现出不一样的顺德菜。

例如，在云南工作时，刘均平使用当地特色的菌类食材，配合顺德菜的做法，研发了许多新颖的菌类菜品。在惠州工作时，他结合当地口味作出调整，采用当地的梅干菜做出符合当地口味的梅干扣肉。可以看到，从老火靓汤到鲍参海味，再到当季食材，刘均平都以顺德菜、粤菜为主融汇多种味型，在菜品传承中不断推陈出新，给食客带去新的味蕾体验。

从处理食材到烹饪、摆盘，每一个环节，刘均平都认真对待。

研发不会一帆风顺，总会遇到瓶颈期。如何解决这个问题？刘均平的答案便是，要加强学习，走出去增加见闻，寻找研发灵感，同时也要懂得利用好顺德的本地食材，玩出不同的花样。就在2020年，刘均平在宣传推广顺德本土食材黑毛节瓜上下功夫，除了讲好黑毛节瓜的故事外，他还研发了10道黑毛节瓜的菜品。这些菜品涵盖汤类、焖类等类别，不同食材的搭配带去了不同的味道，让更多食客认识了黑毛节瓜。刘均平觉着“社会反响还不错”。

憧憬未来，刘均平的目标是开设一家食品公司，将顺德的一些特色菜式做成半成品，把控好食材与食品的品质，让不同地方的食客可以品尝到地道的顺德菜式，继续将顺德菜传播开来，把顺德味传承下去。

【拿手名菜】

特色清蒸鳜鱼

配料：鳜鱼、盐、油、生粉、木耳、蘑菇等

做法：

1.清洗干净鱼身，将鳜鱼收拾干净后，起鱼肉并切片。鱼肉放入盐、油、生粉等调味，生粉会让鱼肉变得嫩滑。

2.蒸制时可加入些许姜，去除鱼肉的腥味。这道菜式讲究火候，鱼肉搭配木耳、蘑菇一起入锅蒸制，大火蒸4分钟后出锅。

3.另起锅烧热油，鱼片出锅后立即淋上热油，激发出鱼肉的鲜味。

味道：鳜鱼经过厨师清蒸烹调后，可以最大限度地保持食材本真的味道，鱼肉爽滑鲜嫩。

文/珠江商报记者叶芝婷

图/受访者供