何建辉。

【厨师档案】

姓名：何建辉

性别：男

出生年份：1972年

籍贯地：勒流街道黄连社区

从业经历：现任佛山市味至臻餐饮管理有限公司出品总监

成就与荣誉：顺德名厨，荣获2014年“远航杯”饭香刀美食烹饪大赛三等奖

每天上午8时30分，何建辉开启一天的忙碌。作为佛山市味至臻餐饮管理有限公司出品总监，何建辉在巡店路上来回奔波，虽没了往昔灶台烟火气的大汗淋漓，却多了品控见诸细微的从容自若。从厨师到管理岗位，何建辉30多年的从业经验让他底气十足——擅于从细微处把控质量，研发更好的菜品。

1987年，一部动漫激发了何建辉的兴趣和职业憧憬。这部动漫叫《伙头智多星》，讲述天才少年味吉阳一继承亡父创办的餐馆，认真钻研烹饪技术，并与世界各地名厨对决的故事。透过动漫，何建辉觉得厨师烹饪出来的美食可以得到欣赏，很有成就感。看到了厨师特有的魅力，加上受从事餐饮业的兄长影响，何建辉便入了行。

从基础学起，从小事做起，何建辉跟随师父一步一个脚印，踏实地学习烹饪技巧。每次协助师父烹饪好一道菜肴，获得客人的好评，何建辉的心情会十分喜悦。“受到的表扬多了，就会更加努力鞭策自己不停地进步，要做得更好，”何建辉说。

何建辉（右）参加容桂街道第一届“万和杯”职工厨艺大赛，现场制作菜式“黑松露乳鸽”，获得了银奖。

学有所成后，何建辉先后在不同餐饮企业任职，接触不同事物，掌握更多技能。在顺德旅游中心，何建辉负责中西餐、宵夜的烹调；在一家粤菜酒楼，他认真学习粤菜，逐步精进粤菜烹饪技巧；在一家海鲜酒家，他学习处理海鲜的方法……身处不同环境，练就不同本领。

2006年何建辉前往北京，曾在北京顺峰山庄工作七年。“在北京顺峰山庄学到的东西终身受用。”何建辉说，除了提升厨艺，顺峰山庄的管理模式让自己深受启发，帮助培养了管理理念。这些为何建辉后来转换角色，进入管理岗位打下了基础。

2018年，何建辉到味至臻餐饮出任出品总监。来到味至臻，打开了一道与烧腊接触的大门。他对烧腊有一种独特的情怀：“小时候，吃一顿烧腊便是一种幸福。”他现在想要把这份幸福的味道传递下去。

烧鹅是味至臻的拳头产品。这道菜式采用新鲜活宰的马岗鹅，经过粗加工，加入上等陈皮和十几种香辛材料腌制，缝针、打气、烫皮、上皮水、风干等一顿操作后，再放进烧烤炉高温烧制。火候与烧制的时间控制非常重要，若是时间不够，里面的肉可能会不熟，过火则表皮不脆。何建辉说，一只烧鹅需要历经10多道工序，耗时至少10小时才能出炉，少了其中一道工序，便会影响烧鹅的质感，很考验厨师的细心与耐性。

何建辉展示出炉的烧鹅。

在巡店时，何建辉会特别留意当天烧鹅的出品，从细微之处把控烧鹅的味道，让顾客能够吃到美味佳肴。“现在主要做管理工作，但是过去30多年的厨师经历给自己提供了很好的经验。”何建辉说，做厨师学习到了烹饪方法、与团队沟通、管理方式等。他凭借这些难得的经验用心带好厨师，并站在客观的角度提升菜品味道。

每隔一段时间，何建辉便会带领团队研发推出新品。为了一道咸香鸡，他曾经与团队外出取经，不停尝试，耗时两个月才研发成功。何建辉说，他的职责和心愿，是不断提升菜品质量，让食客吃到更好的顺德美食。

【拿手名菜】

鲜花椒蒸大头鱼

配料：大头鱼、鲜花椒、盐、糖、鸡精、生粉等

做法：

1.处理大头鱼，起鱼肉，骨头切件。鱼肉放入盐、糖、鸡精、生粉等调味，生粉会让鱼肉变得嫩滑。

2.这道菜式讲究火候，骨头先入锅蒸至3分30秒，八成熟后，再放入鲜花椒、鱼片蒸30秒熄火。

3.另起锅烧热油，将热油浇至鱼片、花椒上，激发出花椒的麻味。

味道：这道菜是地道的顺德菜，出菜时鱼片为九成熟，恰到好处，吃起来清、鲜、爽、嫩、滑，体现了顺德菜的特点。

文/珠江商报记者叶芝婷

图/珠江商报记者陈炳辉