谈及南海人心目中的粤式点心，那“蛋散”必须要占一席之地，而丹灶皇上皇山庄的招牌蛋散，则在“蛋散江湖”中有着一定的地位。作为本土的特产之一，蛋散的制作不用繁多的材料，也没有复杂的步骤，但要做出特色并不容易。日前，南海区餐饮协会组织媒体采访团来到丹灶，探寻这份香甜滋味。

新鲜出炉的蛋散。

蛋散不仅是受欢迎的粤式点心，也是过年时桌上必备的传统小吃。金黄香脆、甜而不腻，随手一拉便能拉丝，啖上一口香甜酥化。春节期间，皇上皇山庄的招牌蛋散亮相央视春节特别节目《过年吃出好彩头》，吸引了众多食客来尝鲜。

相传“蛋散”名称的来源，是因为配料有鸡蛋，加上入口即化的特点，像散了架似的，所以后人就把这一名称沿用下去了。这道招牌蛋散以鸡蛋、高筋面粉、糖作为主要原材料，经过和面、发酵、压片、成型、下油锅、浇糖浆等工序，看似简单，但要做出真正的特色，却十分考验师傅的技艺。

师傅把发酵好的面团放到压面机中压成光滑，把压好的一整块面片横切成长条形状，再纵切成长方形的小面片，在中间划一道小口，把面片一端穿过小口，轻轻拉长，就形成一个优美的蝴蝶型。待热油烧至180度，便可把蛋散面片轻下入锅中，面皮瞬间定型，鼓起酥脆的小泡，披上金黄色的为外衣。把炸好后的蛋散沥干油分，再沾上糖浆，金黄酥脆的蛋散便可出炉了。

师傅在制作蛋散的原料。

蛋散质量的好坏，讲究的是其口感的松脆和甜度。针对传统的蛋散在品质方面存在的不足，皇上皇山庄的老板方艳华从1999年开始研究属于自己的味道。如何能提高蛋散的耐脆能力，如何做到入口即化的同时保障甜度等等，经过一次又一次的尝试、改进，才有了现在的口碑作品。

“我们的招牌蛋散不加任何添加剂，在常态包装条件存放七天还能保持新鲜的脆香度。” 方艳华介绍，油炸的步骤十分关键，首先要保持油温，此外蛋散要进行复炸，第一次下锅炸至浅黄色，第二次下锅炸至金黄色，在这过程中还要控制好时间，时间过长便会过火，颜色就会不美观。

糖浆是蛋散的精髓，由白砂糖、冰糖、冰片、生姜、柠檬、麦芽糖等材料熬煮一小时而成的糖浆，为这道招牌蛋散起到画龙点睛之笔。“糖浆的甜度会大大降低，但层次更加丰富，生姜也起到了驱寒的作用。”方艳华说道。

最后一步为蛋散上糖浆。

如今，尽管市面上供大众选择的食品越来越多元化，但蛋散依旧深受大众的欢迎。在春节期间食用，寓意油油润润，平时作为茶点、小吃品尝，也感觉甜蜜富足。

美味链接

七彩鸡

鸡是南海人饭桌上常见的佳肴，南海人在鸡的做法上可说是奇招百出，从最早的白切鸡、姜葱鸡，到近十年流行的污糟鸡、手撕鸡，做法层出不穷。这道七彩鸡可以说是手撕鸡的升级版，此鸡借鉴了鱼生捞起的做法。

厨师选取养足180日的走地鸡，把蒸熟后的鸡晾凉后撕成条状，再加入葱、酸荞头、姜、薄脆、芝麻、盐、油等各色配料“捞起”，不仅视觉上漂亮，捞出来的鸡肉嫩滑，香味浓郁，配合上荞头的酸味会使人非常开胃，特别适合夏日食用。

“年轻的时候我在广州曾开过烧腊档，从宰杀、制作、卖，都是自己一手包办，所以对做烧腊十分熟悉。” 方艳华介绍，不仅自己擅长做烧腊，餐厅的厨师也相当老道，对于烧腊也有自己的一套经验。因此，烧腊也成为了皇上皇山庄的招牌菜。

据悉，皇上皇山庄曾获得南海区餐饮协会颁发的南海区十大名宴“烧味宴”的称号。

鸡汤浸桂花鱼

先把桂花鱼切薄片放在盘子中，倒入滚烫的鸡汤，盖上盖子焖5分钟，便可把鱼片烫至刚熟，再蘸点豉油一起吃，把鱼肉的清、鲜、爽、嫩、发挥得淋漓尽致。

这道鸡汤浸桂花鱼借鉴了滇南地区“过桥”的烹饪方法，除了食材讲究以外，也非常考验厨师的刀工，这样吃起来鱼片中没有骨头，鱼肉也更加爽口嫩滑，把鸡汤的香味融入到鱼肉里面，可提炼出更深层的鲜味。

文/珠江时报全媒体记者 洪晓诗

图/视频摄制 珠江时报全媒体记者 刘贝娜