沿着桂平路一路向东，瀚天科技城北面有座圆形天桥，天桥底旁一个不起眼小巷，以做“全牛宴”闻名的六禾居私房菜便在这栋不起眼的小楼二楼。近日，南海区餐饮协会组织媒体采访团来到这家隐于闹市的小餐厅。

桂城私房菜——六禾居。

一楼的墙壁上有林雪波与佛山各界名人的合影，还有他获得各类厨艺大奖与师父中国烹饪大师黄炽华的合影。林雪波是潮汕揭阳人，16岁便在广州学厨，后来又去澳门学艺，先后担任过南海尖东酒店、广州广运宾馆、青岛美晨俱乐部、广东天鹿湖会议中心等地餐饮行政总厨，从事厨艺30余年，擅长创新菜式。2013年，因为家庭原因，最终选择回到南海开办六禾私房菜馆。

大厨在厨房炒菜。

这次除了央视报道过的柱侯鸡外，林雪波还拿出了自己擅长的“全牛宴”菜品，包括牛天梯、鲜花椒牛脷、牛踭煲、番茄牛尾、酸菜牛腩、皮蛋拌牛眼、牛面肉、法国百合牛骨汤……都说潮汕人擅长吃牛，但是与潮汕打边炉的黄牛不同，林雪波全部采用本地采购的水牛，为了研究牛蹄的做法，他曾经一次用掉了100斤牛蹄，还曾多次半夜让朋友过来试菜。

秘制牛踭。

凉拌牛天梯

牛天梯是牛嘴上颚气管位置，因外型呈梯子状而命名，数量很少，很少有人拿来做菜。这道酸辣口味的凉拌牛天梯，口感爽脆，点到为止的酸辣既能去腥，又能提起客人的胃口。广东人吃菜也很讲究一个意头，牛天梯寓意“步步高升”，另外牛踭寓意“脚踏实地”，牛头加上牛尾寓意“由头牛到尾”，都很受客人欢迎。

皮蛋拌牛眼

牛眼这道独特的食材，哔哩哔哩网站美食纪录片《人生一串》中曾出现过烤猪眼，食客咬破猪眼爆浆的画面让人印象深刻。牛眼因为质地特殊，口感相当特别，林雪波将牛眼切开并与皮蛋混在一起，有效降低了食材的惊吓度。当整块牛眼放入嘴中，会有软的、脆的、带嚼劲的各种质感混合在一起，特别一番风味，牛眼寓意“心明眼亮”。

柱侯鸡

鸡是林雪波师父黄炽华擅长的食材，这次六禾居的柱侯鸡也得到了师父的真传。令人意外的是，除了我们熟知的柱侯酱外，林雪波还创造性地将鸡浸在牛腩汁中，调出了柱侯鸡更为浓郁的多层次鲜味。

文/珠江时报记者 王方亚 

图/视频摄制 珠江时报记者 刘贝娜