端上蒸菜代表着蒸蒸日上的好盼头。2月23日，央视中文国际频道CCTV-4《美食中国》春节特别节目《过年吃出好彩头》之《蒸蒸日上》篇，走进南海，带观众探寻南海蒸鱼，祝福大家新一年的生活蒸蒸日上，欣欣向荣。

航拍南海

春节到了，大街上热热闹闹，餐厅里热气腾腾。广府菜的烹饪强调保持食材的本味，蒸蒸日上的好意头蒸菜，自然成为南海人春节餐桌上的首选菜肴。要想突出鱼的鲜味唯有清蒸是最佳选择，蒸熟的食材和蒸热的器皿还有利于菜品保持温度。

冬季鲚鱼最为肥美，蒸之前只需涂抹盐与生粉，再搭配一点提鲜开胃的咸柠檬，并青红椒丝稍作点缀。在盘之上平铺筷子，将鱼架到上面，使蒸汽全方位加热鱼肉。

清蒸鱼

清蒸鲚鱼

当地有名的大厨吴荣开还为自己的清蒸鲚鱼增添一份额外的鲜美——制作自酿酱油。在酱缸中，霉菌将黄豆中的蛋白质转化为氨基酸的同时产生芳香物质。入缸晾晒。经过180天洗礼的酱油头抽才能达到吴荣开制作清蒸鱼调理的要求。

猛火七分钟清蒸鱼出炉，加入炒制的葱姜丝，些许花生油和酱油，使鱼肉的清甜里跳脱出几分不易察觉，又不可或缺的味道。一道清蒸鲚鱼，鲜嫩爽滑，妙不可言。

春节期间，是土鲮鱼肉质是最好的时刻。作为南海常见的淡水鱼，肉质细嫩味道鲜美，与大部分鱼不同，清蒸鲮鱼不可以放葱姜，因为会带出鲮鱼的土腥味。吴荣开将陈皮提前泡水，可以去腥增香的柠檬液提供独特的清新味道，红枣增添枣香味，还可以点缀颜色。切丝的粗细，要恰到好处。太细或太粗都会影响口感。制作一些零鱼丸与鱼肉一同蒸制，希望一家人能够团团圆圆。

制作鱼丸需要顺着鱼刺的方向剥离鱼肉，取得鱼茸。鱼茸富含胶质和蛋白质，加入盐和生粉用力拍打会使得肉茸富有弹性。制作出来的鱼丸口感爽脆。香菇腊肠腊肉的加入，使得鱼丸的味道更加丰富。

鱼的大小不同蒸的时间也不一样，高温迅速抑制了鱼肉中汁液的流失，保证鱼的鲜味。清蒸鱼，寄托着来年生活蒸蒸日上的美好愿望一桌团圆饭，浓缩了家人一年比一年好的共同心愿，普天同祝岁岁年年。

文|佛山日报记者刘浩斌