甜点换笑脸吉祥有缘，蜜心得安意福禄无疆。每到春节广东人的味蕾总是与甜蜜相伴.昨晚(2月13日)，央视中文国际频道（CCTV-4）《美食中国》播出春节特别节目《过年吃出好彩头》，以“甜甜蜜蜜”为主题，展现了南海广受青睐的甜点“蛋散”。

蛋散。

作为广东甜点的佼佼者，蛋散是佛山人春节餐桌上的必备。在粤语中也用于指代人,即是胆小怕事或不成气候没出息的小人物,取笑其"不够刚硬"的特征。归根结底，还是因为蛋散易碎，好吃到连广东人日常吵架都能被联想起来。蛋散色泽金黄剔透里外酥脆，香而不油，甜而不腻。节目中，人们双手握着蛋散两端，轻轻一掰，啪的一声响，蛋面飞散，糖浆拉丝，隔着屏幕都能想象得到，吃下去会有怎样酥脆的口感在嘴巴里跳跃，记忆中那种灌入牙缝，喉咙的蛋香令人不禁流下口水。

被掰断的蛋散藕断丝连。

64岁的刘自成是半路出家的厨师。与其他人不同的是，硬核的他不研究传统做法，而是直接研究化学分子式。在面板上列上一个个化学方程，精密计算，将蛋散的味道进行“分子级”拆解。刘自成用压面机把面团压成面片，将其切成长条状，在纵切成方块形小面片中间划一道小口，面片一端穿过小口拉成一个优美蝴蝶型。在170度的热油中下锅面皮，炸至金黄色，再将油沥干，等待甜蜜来点化。

刘自成用化学分子式研究蛋散。

在开水中加入白砂糖、冰糖、冰片糖，使用生姜和柠檬，最后再加入一小碗麦芽糖，耐心熬煮一小时，将糖浆中的蔗糖悄悄转化为葡萄糖和果糖。不仅驱寒暖胃，而且甜度降低，使味道更富有层次感觉。最终炸好的面皮裹上糖浆，一份酥脆香甜的蛋散大功告成。每年腊月24广东人要在这一天制作，各种油炸食物，俗称揩油货。蛋散是其中最重要的美食很多人都会买一份石散作为伴手礼送给亲朋好友。

从大年初一开始，央视中文国际频道《过年吃出好彩头》春节特别节目以10个春节常用祝福语为主题，不同的主题内容都以佛山南海、浙江宁波和山西晋中各选取1-2道菜式组成，介绍其背后的制作过程和美食内涵等。此次拍摄共选取了南海10道特色菜式和传统美食，目前代表步步登高的“九层糕”、代表甜甜蜜蜜的“蛋散”现已播出，接下来还有虾饺、烧乳猪等特色美食即将登场，向全国观众展示南海的美食文化。

南海张灯结彩的街头。

文字|佛山日报记者刘浩斌