编者按：“世界美食之都”——2020顺德（顺控集团）美食文化周刚刚圆满结束，您是否还意犹未尽？由顺德区饮食协会联合珠江商报社举办的“寻味顺德美食示范店”活动正式启动，将推介2020年由政府官方和民间组织精选出的30家世界美食之都——顺德美食示范店，带领大家一齐去感受正宗的顺德粤菜技艺和地道“顺德味道”，以便深入挖掘地方美食文化，更好地推动美食+文旅产业发展。
文/珠江商报记者陈适
北滘镇碧江村是目前顺德区唯一同时获得“中国历史文化名村”和“中国传统村落”两个国家级称号的古村。碧江村自古文风鼎盛、人才辈出，素有“文乡雅集”之称，而今天探访的德云居就藏身在碧江村中心的一片古建筑聚落当中。德云居的场景整体呈开放式格局。由40多间本土历史建筑连片而成，建筑年份从明代至近现代不等。从2011年开始，德云居建筑由专业团队整理修缮，结合众多的本土特色绿植、建筑、水乡等方面主题元素，凝造出独特且具风土特色的静谧环境，经营面积约10亩。
在最具岭南水乡特色的环境里让食客品尝到最有顺德特色的精致美食，由顺德区厨师协会秘书长兼常务副会长王福坚带领的德云居厨师团队让这种构想成为可能。王福坚将“大良炒牛奶”软炒法发挥得炉火纯青，师承陈德和师傅后发扬光大，在央视《寻味顺德》影视片中制作“大良炒牛奶”，一经播出便受到广大食客热烈追捧。与此同时由他挖掘出的碧江本地美食“茶蔗熏鲮鱼”用岭南特产鲮鱼、甘蔗、陈皮、滇红茶做原料，把江南食茶文化融入菜肴中，创制出一款兼容并蓄的菜式。同时他炮制的顺德头抽豉油鸡也荣获2019寻味顺德十大招牌菜之一的殊荣。
经过八年多的发展，德云居已成为顺德餐饮界的一张亮丽名片，深受广佛地区的食客所喜爱，成为大湾区美食新地标，荣获食在广东钻石名店。
顺德无骨鱼
顺德无骨鱼沿袭了顺德厨师做鱼的传统，一鱼多味，不仅各有特点，更是物尽其用，而且鱼肉最大限度地保持了鱼的鲜美，口感爽滑细嫩。顺德无骨鱼显示了顺德人既“识饮识食”，又“惜饮惜食”。顺德无骨鱼的精髓是粗料精作，物尽其用。采用正宗的水库吊水大头鱼，最大的有接近30斤，厨师用精湛的刀法把鱼肉和鱼骨完全分开，鱼柳清水烫20秒即可食用，爽、滑、鲜、嫩，老幼咸宜。剩余部位，硕大肥美的鱼头做天麻鱼头汤或以剁椒蒸，鱼骨或煎焗或酥炸，鱼肠煎蛋，鱼皮凉拌。一鱼多吃，既能满足人们大口吃鱼的愿望，又没有浪费食材的任何一个部位。
顺德头抽豉油鸡
顺德一向有无鸡不成宴的习俗，顺德人最爱的是鲜味。顺德大厨秉承“食不厌精”的精神，用农家走地鸡做主料，用最鲜的头抽豉油调味，为传统饮食注入崭新活力。酱油鸡是一道色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系，在广东酱油鸡算得上是一道特色家常菜菜。豉油鸡一改广东白切鸡水浸或汤浸的做法，改用浅色豉油（生抽）浸鸡，为克服豉油偏咸而香味略显单调的不足，厨师运用冰糖、甘草、罗汉果等作甜味剂，熬成精卤水浸鸡，并在鸡的肛门上插进一段空心的小竹筒让卤水顺利流进鸡腔内，这样卤制的豉油鸡红彤透亮，皮爽肉滑。
碧江烧鹅
碧江烧鹅始制于清代，清末民国初时已有“肥潭”“肥东”等多家远近闻名的烧鹅店，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点，可与伦教羊额烧鹅媲美。德云居深得碧江烧鹅精髓，选用2.5千克的马岗鹅，去翼、脚、内脏，清理干净，然后把处理好的鹅充气至皮肉分离，将调味料放入鹅的体内，涂抹均匀后平放腌制一小时，用鹅尾针将腌制好的鹅开口处缝合好，再次充气后放入开水中烫5秒，然后放进清水中浸泡1分钟，将烫过的鹅上"糖皮水"。把鹅放在风口处风干4-5个小时，夏天需要放在空调房内风干，将烧鹅炉温度升至200度放入鹅烤制35至50分钟出炉即可。
顺德炒牛奶
德云居顺德炒牛奶这道菜已有七十多年的历史，人们往往感叹顺德厨师创意极强，居然能把胶状液体牛奶炒成半固热菜，散文大师秦牧盛赞此菜“风格独特，莫测高深”。将蛋清与蛋黄分离后，加入水牛奶和鹰粟粉配对，搅拌至无颗粒；落油起镬，加上葱段、虾仁、叉烧粒、腊肠粒、爆香；再注入配对好的水牛奶；用顺德独有的软炒法，将液态的牛奶炒成固态状；炒牛奶是否成功，关键在拿镬铲的手势，手握镬铲呈兰花状，以太极手法，一圈一圈地沿镬边转动。这样能将液体状的牛奶，以最短时间变成固态状，充分保持牛奶的香嫩软滑，最后撒上榄仁就ok了。
茶蔗熏鲮鱼
据苏禹先生《碧江讲古》介绍，碧江这个中国历史文化名村，在历史上出现过几户大茶商，带挈了碧江茶文化的发展，人们由喜欢品茶，发展到喜欢引茶入菜，形成了独具特色的食茶传统，茶蔗熏鲮鱼就是其中的代表。
这道菜的制作过程充满巧思，大厨把削好的甘蔗条在铁镬中“井”字形层层架叠起来，中空处放进滇红茶叶、陈皮和粗盐粒，将开膛治净的新鲜鲮鱼平铺在甘蔗架上，镬下用文火干炙，甘蔗受热馏出的甜汁溅到茶叶、陈皮和热盐上，化成含有焦糖、盐香、茶香、陈皮香气的混合热气，这热气慢慢把鲮鱼焙熟烘干，使不沾油水的鲮鱼吸收这几种香气却又不甜不咸，不粘茶叶，保留着鲮鱼的鲜甜本味。有顺德美食竹枝词咏茶蔗熏鲮鱼：“望族家肴制作工，茶香蔗润火微红。华南食趣江南味，尽在银鳞数寸中。”
特色菜式：顺德无骨鱼、顺德炒牛奶、头抽豉油鸡、碧江烧鹅、茶蔗熏鲮鱼
寻味地址：顺德区北滘镇碧江德云路29号