栏花：佛味全席·味识佛山

主标题：“百菜”争艳 “了能”抢眼

副标题：投票赢好礼，“了能”美食抢先赏

内文：

由中国烹饪协会、佛山市文化广电旅游体育局联合主办，佛山日报社承办的“‘佛味全席’美食评选”活动，经过广泛的挖掘、征集及严格的严格的初筛审核，佛山五个区共200多道富有文化底蕴的佛山特色美食，从500多道推荐菜式中脱颖而出，进入候选名单。

让真正有文化底蕴的佛山菜脱颖而出，打造响当当的佛山美食IP，广大市民最有发言权。2020年12月30日起，市民可进入“佛味全席”小程序（微信小程序搜索“佛味全席”即可）上为自己喜爱的佛山菜投票，即有机会赢得苹果手机、顺德华美达酒店豪华客房、小米手杆箱、JBL蓝牙音箱、黄但记礼盒等丰富好礼。本次投票的截止时间是2021年1月5日24时，后续，将由中国烹饪大师、国际粤菜评委、行业协会负责人、美食评论家、美食达人等组成的“超强专家团”进行最终评审，结合网络投票，最终评选出约100道最能代表佛山的美食，并将举行发布仪式。入围美食将获得官方认证，成为佛山味道的代言。

禅城区的特色捞鸡、沙口笋盏、扎蹄；南海区的豉汁蒸盐步秋茄、大顶苦瓜刺身、沙翁；顺德区的菊花鱼云羹、无骨鲫鱼、捞起顺德鳗鱼柳；高明区的笼仔蒸西江虾、合水姜蓉蒸西江鱼、高明濑粉；三水区的黑皮冬瓜盅、官家豉油鸡、鸡煲蟹……对于佛山人来说，五区美食，如数家珍。丰富精细的选料，清淡鲜嫩的口味，多种多样的烹饪方法，成就出每一道极具特色的佛山美味。

“百菜”争艳里，一些听起来、看起来，甚至闻起来就“很奇怪”的美食菜式，在粤语里面会用“了能”来形容，意思是该事物与常见的不同、不普通、别出心思。本次入围“佛味全席”的候选名单里，也有不少的“了能”美食，本期让我们一起抢先品鉴。

端上桌后，可能会因为受不了它的味道而避而远之；可是，一旦尝起来便会被被它的美味给吸引——这就是“臭屁醋”，又名“长寿醋”，距今已有约2000年历史。在素有“中国长寿之乡”美誉的三水，农村家家户户的楼顶或天台都会浸有一、两埕醋，而臭屁醋火锅则是当地非常流行的特色“了能”美食。该火锅是以臭屁醋为锅底，下姜片、黄豆、番薯、猪脚、排骨和粉肠，和盖等醋烧开后，再放入土鸡和梅菜，小火慢煮。当醋味从锅里向四周蔓延，昭示着火锅经已做好，醋分子深入空气，闯进鼻孔，臭味浓郁，却让人唾液暗涌。满上一大碗，臭屁醋入口润滑柔嫩，喝起来满口甘香，不但不臭，在鲜咸中还带着丝丝酸甜，细微的浓稠增添了米醋的口感，非常微妙。

作为什么都敢吃的广东佛山人，连虫子都是不会放过的。禾虫，是一种滑溜溜的虫子，在珠江三角洲一向被视作盘中佳肴，但作为一款名副其实的“了能”美食，就算是佛山本地市民，也未必人人都能接受。在佛山，大厨们常通过煎、煮、蒸、炖等烹饪方式对禾虫进行制作，禾虫蒸蛋、酥炸禾虫、禾虫汤等等滋味十足，其中以钵仔焗禾虫最显风味。将禾虫洗净，吸干水份，以花生油将禾虫喂饱后，禾虫就会自然爆浆；再加上适量捣碎的蒜蓉、陈皮、肥猪肉粒和油、盐等拌匀调味后，将处理好的禾虫放在钵仔内蒸熟即可。全靠自然爆浆、没有加入鸡蛋的钵仔焗禾虫，原汁原味，更显润滑，深受不少街坊食客的喜爱。

鲫鱼肉嫩味鲜，但鱼刺多而细小，成为了不少食客大快朵颐的绊脚石。而当“无骨鲫鱼”这道菜式的出现，凭借着佛山大厨精湛的刀工技艺，成就了这道“了能”美味，受到了佛山市民的拍手点赞。这种剔除鲫鱼鱼骨的绝技，大厨手起刀落的刹那间，已在鱼身游走数遍，鱼磷、鱼鳃再到鱼骨，甚至细小的鱼刺都被去得干干净净。干脆利落地将鱼肉完全分离，把鱼片做到片片均匀、厚薄一致，这本是最多刺的鱼，此刻却如此爽滑入口。无骨鲫鱼已经是在顺德成为一个吃鱼的标杆，流行范围远远超出顺德，成为在珠三角私房菜中独有的“了能”美味。

除此以外，还有200多款美味菜式正待“翻牌”。一起参与投票，选出你心目中佛山味道的代言吧！

文 邓倩琪

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