珠江时报讯（记者/邹韵斯 通讯员/李穗东 摄影报道）“老板，照旧一碗净云吞，一碗猪大肠面……”清晨六七点，妈妈黄小姐带着准备上学的女儿来到平洲大圩威记面馆吃早餐，一碗面开启了她们新的一天。

威记面馆始于上世纪80年代，醒目的招牌、几张台凳、煮面的灶台……不算大的店面，却是附近街坊吃早餐的最佳去处，甚至很多吃客是在这里从小吃到大的。爽口弹牙的小云吞、劲道十足的手工面、香而入味的猪大肠等都是吃客心中最牵挂的味道。凭借这些“招牌”，威记面馆在2020年南海区美食评选活动中获评“桂城十大名小吃店”。今天，记者就带大家来到威记面馆，一起聆听这家“老字号”的故事。

记者探店威记面馆。珠江时报记者邹韵斯摄制

每碗面都是“儿时味道”

走进威记面馆，因时光沉淀而古旧发黄的餐牌上，依次写着：云吞面、牛腩面、猪大肠面……据店主介绍，威记面馆自开铺以来，就只卖这六七款面食。为什么只卖这几样呢？“太多担心做不来，出品少可以保持食材新鲜。”店主说，威记面馆没有新颖的做法，没有花哨的造型，简简单单的一碗面，靠的都是真材实料。

圩日，威记面馆挤满吃客。

因时光沉淀而古旧发黄的餐牌。

每当吃客下单后，店主就会用熬制了一整晚的高汤做汤底，加入盐油；随后将手工制作的面条下锅，在浓汤中滚上一两分钟，捞起过一下冷水，再入锅几秒便可盛碗。而云吞的个头不求大，适中即可，下锅后才能确保云吞皮和鲜肉同时熟；最后撒上葱花，只需几分钟，一碗热腾腾香喷喷的云吞面便可以上桌了。

一家大小来威记面馆吃早餐。

滋味地吃着云吞面的黄小姐表示：“小时候奶奶就带我过来吃云吞面，现在我也经常带女儿来吃，我们一家可喜欢这里的云吞和面了。”原来，家在大圩的黄小姐是威记面馆二十多年的老顾客，在她心中，云吞面仍是熟悉的好味道。

坚持手工做健康早餐

究竟保持几十年好味道的秘诀是什么呢？答案就藏在一道道复杂的手工工序之中。据店主介绍，他们每日清晨5点就开始打面，会用鸡蛋和适量的碱水来和面，因为这样做出的面皮和面条不易煮烂，且更爽口。而云吞则无需多加其它配料，新鲜的猪肉馅在面皮的包裹下，摇身变成一颗颗精致的小云吞。

老板娘在包云吞。

而汤底则经过了改良，更健康不易致敏。“以前我们是用大地鱼和虾皮做汤底的，但近年来越来越多人是敏感体质，受不了虾味，所以现在改用猪骨鸡汤代替，再加上传统本地人吊味常用的冰糖，清淡的汤底就是这样做成的，更加健康和养生了。”店主告诉记者，他们的吃客以幼儿学生家长和老人居多，所以会针对人群特点让早餐更易入口、更清淡健康。

老板娘在灶台煮面。

秘制猪大肠香而入味

除了招牌云吞面，猪大肠面也是让人惊艳的一款搭配。“我们的猪大肠都是自己买新鲜食材回来烹制的。先要把猪大肠清理干净，再用秘制酱料腌制煲煮，大概3.5小时，一锅香而入味的猪大肠就出炉了。“其实猪大肠制作最麻烦，也是最关键的步骤在于清洗。每条猪大肠需要从内反转，才能祛除肥膏，然后再反回过来，再用盐清洗干净，才能彻底祛除异味。我们一次制作二十多斤的猪大肠，仅是清洗就要至少2.5小时。”店主说，如此繁琐的制作步骤很少人会一直坚持，而威记作为“老字号”，希望把这种传统美味延续下来，所以这里的猪大肠多年如一，没有异味、又香又淋，一直深得食客喜爱。

秘制猪大肠面。

此外，威记面馆的酱料也是独家秘方。除了自制辣椒酱、自制云吞馅料，店里的猪大肠、牛腩、排骨、猪手都是用同一种秘制闷酱制作而成，与其他店铺的味道不同。“这个秘方是我们威记至今34年一直传承的，从不外传，所以才有这独特的味道。”店主说，无论时代怎样变，威记的味道从未改变，成为粉丝吃客心中最牵挂的味道。

相关链接

2021年1月1日~5日，第二届南海（桂城）国际美食节在桂城举行，现场公布2020年南海区美食评选活动结果。

“桂城十大名小吃店”（排名不分先后）：

威记面馆、小草糖水、尚承新感觉、十少茶餐室、华苑、苏记餐厅、渔乡米坊、尋歡囍、平香甜品店、甄功夫牛杂

“桂城十大必吃肠粉店”（排名不分先后）：

年年顺景、东记石磨肠粉、双溪酒楼、尚承新感觉、老二粥粉面、原味汤粉、金禧酒店、旺阁名苑、水磨肠粉世家、渔乡米坊