编者按：“世界美食之都”——2020顺德（顺控集团）美食文化周刚刚圆满结束，您是否还意犹未尽？由顺德区饮食协会联合珠江商报社举办的“寻味顺德美食示范店”活动正式启动，将推介2020年由政府官方和民间组织精选出的30家世界美食之都——顺德美食示范店，带领大家一齐去感受正宗的顺德粤菜技艺和地道“顺德味道”，以便深入挖掘地方美食文化，更好地推动美食+文旅产业发展。

文/珠江商报记者陈适

在改革开放工业迅猛发展之前，顺德最有名气的莫过于桑基鱼塘这种农业生产方式，以桑树为基点，一代一代顺德人用传统智慧在鱼塘边建立起一个个结合丝蚕和淡水鱼养殖的生态循环并积累起了财富，这样的故事依然被老一辈顺德人所津津乐道。如今虽然这种生产方式已经式微，然而桑树在顺德人心目中依然维系着一种特殊的亲切之情，以桑叶入馐闻名的百丈园则用顺德厨师的好手艺，把这种情感带回餐桌，让质朴的食材勾起食客心中的顺德乡情。

从勒流的农庄总店起家，百丈园如今在顺德多处开出了分店，位于大良大吉村中心街二巷2号的百丈园大良店就是其中一家。和其他酒楼相比，百丈园大良店更像是藏于民居的一家私房菜，主打大众化路线。以桑叶田园风味菜式为招牌的该店如今已经成为附近居民家庭聚餐的好去处和外地旅客寻味顺德的打卡点。该店总厨是百丈园总店开店老臣何庆端大厨，他的拿手菜式百丈鸡曾入选广州十大名鸡评选，最擅长取材乡野，粗料精做，用优质的本地食材烹调具有顺德特色的美食。

百丈园珍味鸡

广东人吃鸡有一百种方式，但是所有广东人都爱吃的鸡，非白切鸡莫属。鲜鸡宰杀清理放血后便不加处理只用热水浸熟，切件后蘸姜蓉、酱油等蘸料，这样最能品尝出鸡只本身的肉质和风味，烹调之简单以至于有些外地来粤的朋友误以为广东人其实只是嗜好吃蘸料，这也体现出广东人对品尝鸡只原味的极致追求。

同样是追求原味，百丈园珍味鸡则在白切鸡的基础上再作创新。百丈园的珍味鸡选料上就非一般食肆能及，这些鸡是百丈园在海南文昌精选的文昌鸡苗，运至广西百色占地500亩的百丈园农场走地放养150天，这才有资格成为一只珍味鸡。更值得一提的是，百丈园农场毗邻中国长寿之乡巴马，和当地百岁人瑞一样珍味鸡每天采食的都是富硒的食物，良好的风土环境赋予了百丈园珍味鸡更佳的风味和营养价值。

天生丽质的珍味鸡就算是白切也已经是一道佳肴，然而百丈园并没有止步于此，大厨用由鱼粉、虾干、瑶柱等二十多种食材和香料精心熬制的白卤水来浸鸡，让海鲜浓郁的咸鲜香味与鸡肉鲜味两种迥然不同但又相辅相成的味道充分调和融合，连骨头都有滋味，这道珍味鸡不愧是百丈园大良店的招牌菜。

桑叶卷、桑叶扎

到百丈园，品桑叶菜，叹顺德味，这已经是外地游客寻味顺德的固定环节，而百丈园各种桑叶菜式中最受青睐的就是桑叶卷、桑叶扎。桑叶卷以芋头扣肉为基础，精选五花肉切片裹上切成条的芋头先蒸好，外层卷上桑叶再蒸一轮，让桑叶的粗纤维充分吸收五花肉的油脂，也让包裹其中的芋头扣肉全面吸收桑叶的香气，品尝时咬破略带质感的桑叶片露出扣肉的丰腴口感，是一种带有转折的美味体验。桑叶扎则选用玉米、萝卜等多种素菜，放入鹅肝后用桑叶扎起蒸，吃起来既有鹅肝的香气又有蔬菜的香甜。

桑果炒鸡丁

一棵桑树最好吃的部分当然还是春夏之交结出的桑果，桑果既酸甜可口又营养丰富，自然是百丈园大厨用来烹调的最佳材料。在传统炒鸡丁的基础上，百丈园加入了桑果，经过烹调后桑果紫红色的果汁为鸡丁调色，更给整道菜增添了酸甜的味道，可谓色香味全、开胃生津、老少皆宜。不过要品尝这道菜时间也得讲究，只有三四月份的桑果才最适合用来炒菜，错过了只能等下一年了。

杏汁白肺汤

秋冬时节喝口靓汤滋补身体是广东人的共同习惯，百丈园这道杏汁白肺汤就最合时令。这道汤水百丈园选用最优质的美国杏仁配以北杏仁磨碎隔渣制成杏汁，出好水的猪肺加入杏汁和其他配料炖汤，清润补肺深受广大食客好评。不少香港食家对这道汤水念念不忘，但自己想再炖却总是得其型却失其味，其中秘密在于南北杏的精准配比，这就是百丈园的商业机密，这样的味道也只在这里能品尝到。

在百丈园总经理马锡根看来，以精湛的顺德厨艺展示优质的本地食材，这是百丈园赢得食客口碑的不二法门。为了让更多消费者接触到这些优质食材，马锡根透露未来百丈园有意打造品牌的农产品，精选自家农场生产的鸡、蔬果推出市场，满足顺德人买好食材的需求。

招牌菜式：百丈园珍味鸡、桑叶卷、桑叶扎、桑果炒鸡丁、杏汁白肺汤

寻味地址：大良大吉村中心街二巷2号